Шиповник

Витамина С в шиповнике 600 - 800 мг%, но есть сорта, которые содержат от 2500 до 17 800 мг% этого витамина, Р-активных веществ - от 200 до 1500, каротина - 2 - 5, витамина B₁ - 0,25, В₂ - от 0,07 до 0,6, В₉ - 0,88, K₁ - 1, Е - 6 - 10 мг%, железа в свежих плодах - 11,5, сухих - 28 мг.

Рекомендуемые сорта: Беггера, Коричный, Иглистый, Даурский, Морщинистый, Яблочный, Войлочный, Витаминный ВНИВИ, Воронцовский № 3 и Крупноплодный ВНИВИ.

Агротехника. Посадку проводят в ямы и траншеи, которые заполняют органо-минеральными удобрениями в дозах, применяемых для ягодных кустарников. В засушливые годы шиповник требователен к поливам, отзывчив на рыхления и уничтожение сорняков.

Компот

Для приготовления компотов используют шиповник с крупными плодами.

Первый способ. Зрелые плоды разрезают, очищают от семян и волосков, моют в холодной воде, помещают в кастрюлю и бланшируют в кипящей воде 2 мин с немедленным охлаждением. Укладывают в банки, заливают сиропом (300 г сахара на 1 л воды, в которой бланшировали плоды, и 4 г лимонной кислоты) и при 85° прогревают: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15 или в кипящей воде - 3 и 5 мин.

Второй способ. Зрелые плоды разрезают, очищают от семян и волосков, моют в холодной воде, бланшируют 2 мин. Сливы разрезают пополам, удаляют косточки, укладывают в банки вместе с шиповником, заливают сиропом (300 г сахара на 1 л воды от бланширования и 2 - 3 г лимонной кислоты) и при 85° прогревают: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15 или в кипящей воде - 3 и 5 мин.

Вместо слив в компот можно включить груши (добавляют 4 - 6 г лимонной кислоты) или яблоки.

Пюре

Плоды очищают от волосков и семян, моют; на 1 кг плодов добавляют один стакан воды, проваривают до размягченности, в горячем виде быстро протирают через сито, кладут сахар (по вкусу), лимонную кислоту или сок лимона. Массу доводят до 85°, выдерживают 5 мин и раскладывают в горячие банки поочередно с немедленной закаткой.

Пюре можно приготовить с яблоками (50% яблок и 50% шиповника). В этом случае лимонную кислоту не добавляют.

Повидло

Плоды очищают от семян и волосков, моют, проваривают до размягчения в воде (один стакан воды на 1 кг шиповника), протирают через сито. На 1 кг полученного пюре добавляют 500 - 600 г сахара и варят на медленном огне при постоянном помешивании до готовности (105°). В горячем виде раскладывают в горячие банки и, прикрыв марлей, оставляют до образования на поверхности повидла пленки, после чего банки накрывают пергаментной бумагой и завязывают.

Варенье

Первый способ. Плоды очищают от волосков и семян, моют, бланшируют в кипящей воде 2 мин, откидывают на сито и дают воде стечь, затем опускают в сироп (1 - 1,2 кг сахара на 1 кг плодов и один стакан воды от бланширования). Варят в три приема с выстаиванием до готовности; в конце варки добавляют 2 - 3 г лимонной кислоты,

Второй способ. Подготовленные плоды шиповника бланшируют вместе с клюквой в кипящей воде 2 мин, опускают в сироп (на 1 кг плодов - 700 г шиповника и 300 г клюквы, 1,3 кг сахара и один стакан воды от бланширования) и варят в три приема до готовности (105°) с выстаиванием.

Третий способ. Плоды шиповника (очищенные от волосков и семян) бланшируют вместе с рябиной (600 г шиповника, 400 г рябины сорта Невежинская), а затем в сиропе (1 кг смеси плодов, 1,2 - 1,3 кг сахара и вода от бланширования); варят в три приема до готовности с выстаиванием.

Четвертый способ. Подготовленные плоды начиняют грецкими или другими орехами и варят в сиропе (1 кг начиненных плодов, 1 - 1,2 кг сахара и 1,5 стакана воды) в три приема до готовности с добавлением в конце варки 3 - 4 г лимонной кислоты.