Абрикосы

Витамина С в абрикосах - от 12 до 70 мг%, Р-активных веществ - от 20 до 450, каротина - 0,2 - 3,2 мг%. Они содержат также много калия - 305 мг, железа - 2,1 мг, Сахаров - от 5,02 до 11,9%, органические кислоты - 1,3%, пектины - 0,1 - 1,1%.

Рекомендуемые сорта: Бадам Эрик, Юбилейный Навои, Кзыл исфарак, Каиси, Хонобах, Шалах, Рухи джуанон, Кошфи, Советский и др.

Компот

Для компотов используют зрелые плоды с плотной мякотью, мягкие при пастеризации развариваются и компот получается мутный. Из абрикосов с пятнами, незрелых варят джем. При любых видах переработки добавляют 2 - 3 г лимонной кислоты или сок кислых ягод.

Первый способ. Крупные плоды режут на половинки, удаляют косточку и неплотно укладывают в банки рядами.

Мелкие абрикосы можно консервировать целыми с косточками или без них (их аккуратно выбивают тоненькой палочкой со стороны плодоножки). При консервировании без косточек (целыми или половинками) для аромата в банку кладут несколько абрикосовых зернышек.

Сироп готовят различной концентрации: для более кислых плодов - из 1 л воды, 400 г сахара, для сладких - 250 - 300 г сахара. Уложенные в банки плоды заливают горячим сиропом, прикрывают крышкой и при 85° пастеризуют: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 25, трехлитровые - 30 или в кипящей воде - соответственно 5, 8 и 14 мин; в компот добавляют 2- 3 г лимонной кислоты, сок красной смородины или лимона - 0,5 стакана на 1 л сиропа.

Второй способ. Абрикосы с косточками или без них (цельные накалывают в нескольких местах, без косточек разрезают по бороздке на половинки), укладывают в банки и заливают кипящим сиропом (1 л воды, 250 - 400 г сахара), накрывают крышками и через 3 мин сироп сливают, снова доводят его до кипения и опять заливают плоды на 3 мин и так до 3 раз, после последнего банки поочередно заливают через край с добавлением кислоты и немедленной закаткой крышками.

Третий способ. Половинки плодов укладывают в банки в два ряда, затем кладут ряд очищенных от косточек вишен, сверху - снова абрикосы (если их консервируют с косточками, то вишни также закладывают с косточками), заливают сиропом (400 г сахара на 1 л воды) и при 85° пастеризуют: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 25, трехлитровые - 30 мин.

Компот из абрикосов с косточками можно хранить не более трех лет.

Четвертый способ. Спелые абрикосы разрезают на половинки, укладывают в эмалированную посуду, послойно пересыпают сахарным песком (300 - 400 г на 1 кг плодов). На следующий день их перекладывают вместе с соком в банки и ставят в кастрюлю с холодной водой на прогрев. При 85° литровые банки пастеризуют 20 мин или стерилизуют в кипящей воде 8 мин.

Абрикосы натуральные

Разрезанные на половинки плоды укладывают в литровые банки, заливают кипящей водой и при 85° прогревают 15 мин. Подготовленные таким образом абрикосы используют для приготовления компотов, варенья, джема или для начинки пирогов.

Варенье

На варенье отбирают зрелые, плотные, без всяких повреждений плоды (из перезрелых и мятых готовят джем), разрезают по бороздке на половинки, удаляют косточки, опускают в горячий сироп (1 кг плодов, 1 - 1,2 кг сахара и один стакан воды), встряхивают до погружения, снимают с огня и оставляют до охлаждения. Затем варят в три приема с выстаиванием по 5 - 6 ч. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты. Готовность варенья определяют по густоте сиропа или температурой 105°.

Мелкие плоды варят (как указано выше) целыми (накалывают).

Джем

Мятые и перезрелые плоды без косточек заливают водой или яблочным соком (один стакан на 1 кг плодов), ставят на огонь и варят 10 мин, затем добавляют сахар ( 1 кг на 1 кг плодов) и варят, помешивая, в один прием до готовности. Готовый джем должен быть густым и желеобразным. После охлаждения его перекладывают в банки и накрывают пергаментной бумагой.

Мармелад

Плоды без косточек проваривают в воде до размягчения, протирают через сито, в полученное пюре кладут сахар (600 г на 1 кг абрикосов и один стакан воды) и варят, помешивая, пока масса не будет отставать от дна, затем ее выкладывают на блюдо, смоченное водой, или в формочки и подсушивают на воздухе.

Мармелад из абрикос можно готовить с яблоками: ²/₃ абрикосов и ¹/₃ яблок. Готовят, как указано выше.

Цукаты

Абрикосы без косточек опускают в кипящий сироп (1 кг плодов, 1 - 1,2 кг сахара и два стакана воды) и снимают с огня для выстаивания 10 - 12 ч. Затем снова ставят на огонь, дают закипеть и кипятят 5 - 7 мин, снимают с огня и выстаивают еще 10 - 12 ч, так повторяют 3 - 4 раза. Под конец варки добавляют 3 г лимонной кислоты. Уваренные абрикосы откидывают на дуршлаг, дают сиропу стечь, раскладывают на блюдо или тарелки и подсушивают на воздухе. Хранят в стеклянных банках или коробках; на длительное хранение абрикосы оставляют в сиропе.