Персики

Витамина С в персиках - от 5 до 30 мг%, Р-активных веществ - от 30 до 200, каротина - 0,5 - 1, витамина В₂ - ДО 0,2, Е,- 3 - 8 мг%, Сахаров - от 5,49 до 15,25% (преобладает глюкоза), органических кислот - 0,7%; в 100 г плодов калия 363 мг, железа - 3 - 4 мг.

Рекомендуемые сорта: Салами, Лимони, Наринджи, Халуссамат, Хидистанский, Лола, Обильный, Желтый и др.

Компот

Компоты из персиков можно готовить с кожицей и косточкой и без них. Для снятия кожицы персики погружают на 1 мин в кипящую воду с немедленным их охлаждением холодной водой. Плоды используют только зрелые, хорошо окрашенные и с ароматом.

Первый способ. Небольшие персики с трудно отделяющейся косточкой укладывают в банки, заливают горячим сиропом (1 л воды, 350 - 400 г сахара), добавляют 3 г лимонной кислоты или сока ¹/₂ лимона (можно заменить полстаканом сока кислых ягод) и при 85° прогревают: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 25, трехлитровые - 30 или в кипящей воде - соответственно 5 8 и 10 мин.

Второй способ. Персики с легко отделяющейся косточкой разрезают на половинки, укладывают в банки, заливают сахарным сиропом (пропорции первого способа).

Третий способ. Компот ассорти готовят, добавляя к персикам сливы, абрикосы, груши и яблоки в произвольных пропорциях. Персики разрезают на половинки, удаляют косточки, груши и яблоки режут дольками, сливы можно брать целыми или половинками. Уложенные в банки плоды заливают сиропом (300 - 400 г сахара на 1 л воды), если сливы и яблоки кислые, лимонную кислоту не добавляют, и прогревают.

Персики натуральные

Персики, нарезанные на половинки, заливают кипящей водой и при 85° прогревают 15 мин (литровые банки). Их используют для приготовления компотов, варенья, джемов и начинки к пирогам.

Компоты из персиков с косточками можно хранить не более трех лет.

Варенье

Для варенья используют персики (с кожицей и без нее) в технической зрелости с ароматом. Их разрезают на половинки, крупные - на дольки, удаляют косточки и опускают в кипящий сироп (1 кг персиков, 1 - 1,2 кг сахара и два стакана воды), встряхивают и снимают с огня на 6 - 8 ч. Затем варят в три-четыре приема с выстаиванием по 5 - 6 ч. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты на 1 кг варенья.

Джем

Персики можно использовать мятые и перезрелые, их нарезают кусочками без косточек и кожицы, проваривают в воде (один стакан на 1 кг плодов) 10 мин, добавляют сахар (1 кг на 1 кг плодов) и варят при постоянном помешивании в один прием до готовности, После остывания джем перекладывают в байки и закрывают пергаментной бумагой.