Айва

Витамина С в айве - до 55 мг%, Р-активных веществ - от 300 до 700, каротина - 0,4 мг%, органических кислот - 0,9-1,17%, Сахаров - от 5,64 до 10,67, пектиновых веществ - 0,39-1,26%; в 100 г сырого вещества 144 мг калия и 3 мг железа.

Рекомендуемые сорта: Ароматная, Изобильная, Консервная, Совхозная и др.

Компот

Компоты из айвы очень ароматны. При чистке плодов кожицу не выбрасывают, тек как она содержит ароматические вещества, ее используют для отваров.

Первый способ. Плоды правильной формы, с гладкой поверхностью, полностью созревшие режут на дольки толщиной 15 - 20 мм, удаляют семенную камеру и очищают от кожицы, после чего тотчас же опускают в подкисленную лимонной кислотой воду (2 - 3 г на 1 л воды). Кожицу кипятят 20 - 30 мин в небольшом количестве воды, затем в процеженный отвар кладут очищенные дольки айвы, кипятят в течение 20 - 30 мин и потом охлаждают водой. К оставшемуся отвару добавляют 300 - 350 г сахара, 4 г лимонной кислоты и кипятят 5 мин, сироп охлаждают, заливают им банки с айвой и при 85° прогревают литровые 15 мин или стерилизуют в кипящей воде 5 мин.

Второй способ. Айву можно консервировать и с другими плодами, например с яблоками, персиками, виноградом, сливами и твердыми грушами, в произвольных пропорциях.

Яблоки и груши режут на дольки, у персиков удаляют косточки, сливу можно класть и с косточками, все заливают сиропом (1 л отвара, 300 - 400 г сахара) и при температуре 85° прогревают литровые банки 17 - 18 мин или в кипящей воде - 7 мин.

Желе

Айву нарезают кусочками, не удаляя кожицы и семенной камеры, так как в них содержится много пектина, заливают водой (0,5 л на 1 кг) и варят до размягчения. Полученную массу отжимают через мешочек, сок оставляют на несколько часов для отстаивания, затем аккуратно сливают, оставляя на дне осадок. На 1 л сока добавляют 800 г сахара и упаривают на медленном огне до готовности (105°), пока не выкипит ¹/₃ сока. В конце варки в него кладут 3 - 4 г лимонной кислоты, в горячем виде разливают по банкам, а после охлаждения закрывают пергаментной бумагой и завязывают.

Оставшуюся от сока мякоть айвы используют для приготовления повидла.

Повидло

Айву (1 кг) нарезают маленькими кусочками, заливают двумя стаканами воды, ставят на огонь и проваривают до полного размягчения. В горячем виде протирают через сито или дуршлаг, добавляют сахар (600 г на 1 кг протертого пюре) и уваривают на медленном огне при постоянном помешивании.

Готовность повидла определяют каплей, не растекающейся по тарелке. Горячее повидло разливают в подготовленные банки, прикрывают марлей до образования на поверхности плотной пленки, затем закрывают бумагой и завязывают.

Варенье

Айву очищают от кожицы, режут на дольки, удаляя семенную камеру вместе с каменистым слоем. По мере чистки дольки погружают в подкисленную воду (2 г лимонной кислоты на 1 л воды). Кожицу и семенные камеры заливают водой и кипятят в течение 20 мин. Отвар процеживают и в нем проваривают дольки айвы до размягчения. Проваренную айву охлаждают холодной водой, а затем опускают в кипящий сироп (1 кг айвы, 1,2 кг сахара и два стакана отвара), встряхивают, снимают с огня и оставляют на 6-8 ч, чтобы дольки айвы лучше пропитались сиропом. Варят в три-четыре приема с выстаиванием по 5 - 6 ч до готовности. В конце варки добавляют 3 - 4 г лимонной кислоты.

Джем

Первый способ. Айву подготовляют, как для варенья, опускают в отвар (один стакан на 1 кг айвы), ставят на огонь, проваривают 10 мин, добавляют 1 кг сахара. Варят в один прием при частом помешивании до готовности (105°).

Второй способ. Очищенную от кожицы айву натирают на крупной терке (без семенной камеры) и с водой (один стакан на 1 кг айвы) проваривают 10 мин, затем кладут сахар (1 кг) и варят на медленном огне при постоянном помешивании до готовности. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты.

Цукаты

Для цукатов используют зрелую айву с хорошим ароматом. Очищают от кожицы и семенной камеры, режут на дольки, опускают в подкисленную воду. Кожицу и семенную камеру заливают водой и варят в течение 20 мин, отвар процеживают и в нем проваривают дольки айвы с немедленным охлаждением. Подготовленные дольки опускают в кипящий сироп (1 - 1,2 кг сахара, 1 кг айвы и два стакана воды), ставят на огонь и варят в несколько приемов (три-четыре) с выстаиванием по 10 - 12 ч до готовности. При последней варке добавляют 3 - 4 г лимонной кислоты. Цукаты откидывают на дуршлаг для стекания сиропа, после чего их раскладывают на тарелке для подсушивания, укладывают в коробки или банки. Для длительного хранения цукаты оставляют в сиропе или подсушивают по мере надобности, обсыпая перед подачей на стол сахарным песком или пудрой.