Виноград

Витамина С в винограде мало - в среднем 4 мг%, но многие сорта содержат его 8 - 10 мг%, Р-активных веществ - от 40 до 450 мг%, каротина - не более 0,1 мг%, в значительном количестве он содержит витамин В₉ - от 0,25 до 2 мг% и К₁ - от 0,5 до 2 мг%; есть железо - от 0,6 до 4,1 мг; мускатные сорта винограда обладают специфическим ароматом, оказывающим антибиотические действия; Сахаров в винограде (преимущественно глюкозы) - 17 - 20%; в некоторых сортах присутствуют кумарины.

Рекомендуемые сорта: Хусайне, Катта-Курган, Тайфи розовый, Паркенский розовый, Мимранг, Кишмиш черный, Чарас, Изабелла, Изабелла Фромеля, Шасла мускатная, Шасла Наполеон, Бакатор розовый, Сильванер, Отелло и др.

Компот

Для приготовления компота используют крупные, плотные, мясистые ягоды винограда.

Первый способ. Вымытые ягоды с кистью укладывают в банки, заливают сиропом (300 - 400 г сахара на 1 л воды) и при 85° прогревают: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15, двухлитровые - 20, трехлитровые - 30 или в кипящей воде - соответственно 3, 5, 8 и 10 мин.

Второй способ. Ягоды с кистью укладывают в банки, заливают ягодным соком, добавляют на 1 л сока 100 - 200 г сахара и кипятят. Прогревают, как указано в первом способе.

Третий способ. Хороший крупный виноград промывают водой и без кистей укладывают в банки и заливают холодным сиропом (300 - 400 г сахара, 1 л воды - прокипевшие); при 85° прогревают: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 20, трехлитровые - 30 мин.

Желе

Желе можно приготовить из любых сортов винограда. Чистые ягоды снимают с гребней, помещают в эмалированную посуду, заливают небольшим количеством воды так, чтобы они были ею только покрыты, ставят на огонь и варят до тех пор, пока не полопается кожура на всех ягодах и не вытечет сок. Затем все процеживают, на 1 л сока кладут 800 г сахара, ставят на огонь и кипятят, пока не выкипит ¹/₃ содержимого, добавляют один стакан сока из айвы или кислых яблок и варят до готовности (определяют каплей или температурой 105°). Горячее желе разливают по банкам, после охлаждения закрывают бумагой и обвязывают.

Варенье

Ягоды крупные и неперезрелые снимают с гребней, удаляют семена и опускают в горячий сироп (1 кг винограда, 1 - 1,2 кг сахара и два стакана воды), встряхивают, снимают с огня и оставляют до полного охлаждения. Варят в три-четыре приема по 10 - 15 мин с выстаиванием по 3 - 4 ч. В конце варки добавляют 3 - 4 г лимонной кислоты. Готовность определяют по густоте сиропа или температурой 105°.

Маринованный виноград

Маринуют виноград крупный и с плотной кожицей как отдельными ягодами, так и небольшими гроздями. Ягоды укладывают в банки, заливают холодным маринадом (450 г воды, 400 г сахара, 100 г 9%-ного уксуса и по пять-шесть штук душистого перца и гвоздики и немного корицы). Сахар, воду и специи кипятят 5 - 6 мин, охлаждают, процеживают, добавляют уксус (наполовину можно заменить соком кислых ягод), ставят на огонь и при температуре кипения прогревают банки любой емкости 3 мин или при 85° пастеризуют: литровые банки - 15 мин, двухлитровые - 20 и трехлитровые - 30 мин.