Кизил

Витамина С в кизиле - 50 - 60 мг%, Сахаров - 9 - 10% (глюкоза и фруктоза), органических кислот - 2 - 4 (преимущественно яблочная), пектина - 0,58 - 0,73, дубильных веществ - 0,55 - 0,56%, калия - 363 мг, железа - 4,1 мг; обладает фитонцидными свойствами.

Рекомендуемые сорта: Бутылочный, Кара-зогал, Сары-зогал, Кара-ба-зогал (Янтарный), Миризогал, Бюль-зогал, Кырмызыл-зогал. Большие заросли дикорастущего кизила распространены на Кавказе и в Крыму (Перамидальный, Карликовый, Крупноплодный, Мелкоплодный, Пестролистный и др.).

Компот

Первый способ. Плоды садового кизила в полной зрелости, плотные, немятые, без плодоножек укладывают в банки, заливают сиропом (1 л воды, 500 г сахара) и при 85° прогревают: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15 или в кипящей воде - 3 и 5 мин.

Второй способ. Плоды подготовляют, как указано выше, заливают соком из мятых плодов. На 1 л сока добавляют 500 г сахара и доводят до кипения, заливают и прогревают банки, как указано выше.

Желе

Желе можно приготовить как из садового кизила, так и из дикорастущего. Чистые ягоды помещают в эмалированную посуду, заливают небольшим количеством воды так, чтобы они были ею покрыты. Ставят на огонь и варят до тех пор, пока не лопнет кожура на всех ягодах и не вытечет сок (его процеживают). На 1 л сока кладут 900 г - 1 кг сахара, все ставят на огонь и кипятят, пока не выкипит ¹/₃ содержимого, добавляют один стакан сока из айвы или яблок и варят до готовности. Горячее желе разливают по банкам, после охлаждения закрывают бумагой и завязывают.

Варенье

Садовый кизил без косточек заливают кипящим сиропом (1,2 - 1,4 кг сахара, 1 кг кизила и 1 - 1,5 стакана воды), снимают с огня и оставляют выстаивать 5 - 6 ч. Варят варенье в три приема до готовности (105°).

С косточкой тоже варят варенье из кизила: сначала бланшируют 5 мин при 80°, а потом опускают в кипящий сироп (1,2 - 1,4 кг сахара, два стакана воды от бланшировки), встряхивают и снимают с огня на 5 - 6 ч для выстаивания. Варят варенье в три-четыре приема до готовности.

Джем

Из перезрелого и мятого, не пригодного для варенья кизила удаляют косточки, кладут в варочный таз, добавляют один стакан яблочного или айвового сока и, помешивая, варят 10 мин, затем добавляют сахар (1 - 1,2 кг на 1 кг кизила) и варят в один прием, постоянно помешивая, до готовности, которую определяют каплей или температурой 105°.

Мармелад

Из зрелого и перезрелого, мятого, не пригодного для варенья кизила вынимают косточки, кладут в варочный таз, добавляют воду (два стакана на 1 кг ягод) и верят до полного размягчения. Затем массу протирают через сито, кладут сахар (600 г) и варят до необходимой густоты, постоянно помешивая, пока масса не будет отставать от дна и тянуться за ложкой. Готовый мармелад выкладывают на эмалированное блюдо, смоченное холодной водой, разравнивают ножом и подсушивают на воздухе. Хранят в стеклянной посуде или коробках. Готовый мармелад можно сразу выкладывать в коробки на пергаментную бумагу, смазанную сливочным маслом.

Пюре

Пюре готовят из культурных и дикорастущих сортов кизила; зрелые и мятые ягоды кладут в таз, добавляют воды (один стакан на 1 кг ягод) и варят до полного размягчения. В горячем виде массу протирают через мелкое сито, добавляют по вкусу сахар, ставят на огонь и при 85° выдерживают 5 мин, затем раскладывают в горячие банки поочередно и закатывают.