Апельсины

Витамина С в апельсинах - 60 - 75 мг%, Р-активных веществ - от 100 до 490, каротина - 0,05 - 0,5 мг%, сахара - 7 - 7,5%, органических кислот - 1,3%, калия - 197 мг, железа - 0,3 мг, пектиновых веществ в корке (окрашенном верхнем слое) - 15,6%, в белом слое - 38,8%. Апельсины обладают фитонцидными и антибиотическими свойствами.

Компот

Первый способ. Очищенные от кожуры апельсины разделяют на дольки, снимают с них белые волокна, укладывают в банки и заливают горячим сиропом (1 л воды, 300 г сахара). Затем при 85° прогревают: полулитровые банки - 10 мин, литровые - 15 или в кипящей воде - 3 и 5 мин.

Готовить компот можно из не разделенных на дольки апельсинов. Их очищают от кожуры и, сняв белые волокна, разрезают на четыре части и заливают сиропом; прогревают банки при 85°.

Второй способ. Апельсиновые корочки содержат много витаминов и других полезных веществ, например витамина С в них - 170 мг%, каротина - 0,22 мг%, сахара - 8%, а в мякоти - соответственно 65 мг%, 0,09 мг% и 7,5%.

Корки вымачивают в воде трое суток, меняя воду 2 - 3 раза в день. Затем разрезают на кусочки, проваривают 20 мин, воду сливают, корочки охлаждают водой, укладывают в банки, заливают сиропом (1 л воды, 400 г сахара), добавляют 4 г лимонной кислоты и прогревают.

Более вкусный компот получается из корочек с клюквенным соком (на 1 л добавляют 500 - 600 г сахара).

Варенье

С апельсинов снимают цедру теркой или острым ножом, вымачивают в воде в течение двух суток, меняя воду 2 - 3 раза в день. Затем варят 3 - 4 раза по 5 мин, каждый раз меняя воду. Охлажденные апельсины режут поперек (на кольца), крупные еще и пополам, опускают в сироп (на 1 кг апельсинов - 1,2 кг сахара и два стакана воды).

Варят в три приема с выстаиванием до готовности; в конце варки добавляют 4 - 5 г лимонной кислоты.

Цукаты

Корки с толстокожих апельсинов вымачивают два-три дня в холодной воде, меняя воду 3 раза в день. Затем их проваривают 20 мин в воде, сливают ее, корки опускают в кипящий сироп (на 1 кг корок - 1,2 кг сахара и три стакана воды), снимают с огня и выстаивают 5 - 6 ч. Потом снова ставят на огонь, доводят до кипения и еще варят 5 - 7 мин, опять снимают с огня и выстаивают 10 - 12 ч, и так повторяют 5-6 раз. В конце варки добавляют 3 г лимонной кислоты и, сняв с огня, выдерживают 2 - 3 ч, откидывают на дуршлаг и дают стечь сиропу, раскладывают на блюдо или тарелки и подсушивают.