Помидоры

Витамина С в помидорах - 25 мг%, Р-активных веществ - 50 - 70 мг%, РР - 50 мг%, каротина - 1,2 мг%, калия - 290 мг, фосфора - 25 и железа - 1,4 мг на 100 г свежих помидоров.

Рекомендуемые сорта: Белый Налив, Невский, Север, Талалихинский, Алпатьевский-905А, Грунтовый Грибовский, Перемога, Маринадный-1, Гумбер, Маяк и др.

Агротехника. Выращивают помидоры рассадным способом на плодородных почвах при полном снабжении растений элементами питания и водой. Рассаду высаживают на расстоянии между рядами 60 см и растениями - 30 см.

Растения нуждаются в фосфорном, азотном и калийном питании. Пасынковать их следует еженедельно, не допуская развития пасынков более чем на 5 см. Плоды лучше собирать бурыми или розовыми и хранить в теплом помещении или корзинах с доступом воздуха. Следует учитывать, что без плодоножки помидоры могут быстро загнить.

Помидоры соленые. Все технологические операции и режимы такие же, как для огурцов, но рецептуру следует принять следующую.

Через два-четыре дня при температуре 18 - 20°, когда заканчивается основное брожение, тару с солеными помидорами переносят в холодное помещение (2 - 3°) или в домашний холодильник. Через три-четыре недели они бывают готовы.

     В трехлитровой банке                        В десятилитровой банке
Помидоры                      1500       Помидоры                      5000 
Укроп (нарезанный)              50       Укроп (нарезанный)             160 
Чеснок                           5       Чеснок                          15 
Перец красный                  1,5       Перец красный                    5 
Листья черной смородины, вишни,          Листья черной	смородины, вишни,
зелень сельдерея и петрушки     15       зелень сельдереяи петрушки      50 
Раствор соли (5-6%-ный)       1500       Раствор соли (5-6%-ный)       4900

Помидоры натуральные кисло-сладкие. Для консервирования подбирают плоды одинакового размера и одной степени зрелости: зеленые, розовые и бледно-красные. В месте расположения плодоножки иногда делают прокол деревянной иглой, чтобы плод при прогревании не растрескивался.

Порядок заполнения банок, режимы прогревания и расход продуктов те же, что и для кисло-сладких огурцов.

Помидоры красные натуральные. Плоды отбирают с хорошей ровной окраской, плотные и однородные по размеру, укладывают в банки и заливают кипящим рассолом (на 1 л воды - 35 г поваренной соли и 6 г лимонной кислоты). Банки прикрывают крышками и ставят на прогревание, выдерживая в кипящей воде: литровые - 5 - 8, трехлитровые - 12 - 15 мин. Затем их укупоривают и охлаждают.

Примерный расход сырья и продуктов на литровую банку: помидоров красных отборных - 550 - 600 г, соли - 15 г, лимонной кислоты - 3 г.

Можно приготовить и любительские консервы из помидоров. В литровую банку добавляют один-два зубка чеснока, 5 - 10 г зелени (укроп, петрушка, сельдерей, хрен, базилик и др.), а на 1 л заливки - 15 г сахара, 3 г лимонной кислоты, 10 г поваренной соли.

Помидоры красные натуральные очищенные. Готовят их так же, как указано в предыдущем рецепте, предварительно сняв с них кожицу. Для этого их кладут в дуршлаг или марлевый мешок и на 1 - 2 мин опускают в кипяток, затем быстро погружают на 2 - 3 мин в холодную воду - кожица легко снимается.

Очищенные томаты ополаскивают водой, укладывают в банки, заливают кипящим рассолом (на 1 л воды - 30 г поваренной соли, 2 г лимонной кислоты, 10 г сахара) или горячим томатным соком, который готовят из отбракованных плодов (перезрелых): режут, кладут в кастрюлю и, помешивая, кипятят 5 - 10 мин, горячими протирают через дуршлаг или мелкое сито и снова нагревают. На литр сока добавляют 2 г соли, 1,5 г лимонной кислоты, 10 г сахара и заливают им помидоры. Банки накрывают крышками и прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: полулитровые банки - 4 - 5, литровые - 8 - 9 мин, после чего укупоривают и охлаждают.

Расход сырья и продуктов на литровую банку; очищенные помидоры красные - 700 г, соль - 10, томатный сок для заливки - 320 - 340, лимонной кислоты - 1 - 1,5 г.

Заготовка красных помидоров. Плоды режут на дольки, помещают в кастрюлю и варят 5 - 10 мин при легком помешивании. Разваренную массу перекладывают в банки, предварительно нагретые горячей водой, прикрывают их крышками, прогревают, выдерживая в слабокипящей воде: полулитровые - 3 - 5, литровые - 8 - 9 мин. Затем укупоривают и охлаждают.

Горячие банки емкостью 2 - 3 л быстро заполняют кипящим продуктом, укупоривают прокипяченной крышкой, после чего их несколько раз опрокидывают и кладут охлаждать на бочок.

Томатное пюре. Дольки помидоров разваривают, протирают через сито (размер отверстий около 1 мм). Протертую массу при помешивании уваривают в 2 раза. Горячее пюре разливают в подогретые кипятком банки и пастеризуют в слабокипящей воде: полулитровые - 3 - 5, литровые - 8 - 9 мин.

Томатное пюре соленое. К уваренному в 2 раза томатному пюре (как указано по предыдущему рецепту) добавляют 150 г поваренной соли на 1 л пюре. Смесь доводят до кипения с перемешиванием до полного растворения г соли. Пюре охлаждают, перекладывают в любую тару, закрывают крышкой или пергаментом с плотной обвязкой и хранят в холодном помещении (погреб, подвал, холодильник).

Томатный соус готовят из протертых помидоров. Массу уваривают в 2 раза, добавляя по рецептуре сахар и соль. Необходимые пряности кладут размолотыми или целыми в марлевом мешочке" помещая в кипящую массу. После уваривания его вынимают и а массу добавляют уксусную кислоту. Горячий соус разливают в нагретые банки или бутылки и прогревают, выдерживая а кипящей воде полулитровые - 3 - 5, литровые - 8 - 9 мин.

На 1 кг соуса расходуется: протертой томатной массы - 2,3 кг, сахара - 140, поваренной соли - 25, уксусной эссенции - 7,5 г, растертого чеснока - два-три зубка, черного горького перца и гвоздики - по 3 - 4 шт. и 2 - 3 г молотой корицы.

Отборный северный, Крупный сладкий, Московский и др. Рекомендуемые сорта баклажа-

Томатный сок готовят из хорошо вызревших помидоров. После удаления мытых, очистки от плодоножек и мойки их режут, кладут в эмалированную кастрюлю и, помешивая, кипятят 5 - 10 мин. Горячими протирают через дуршлаг или мелкое сито. Отверстия в сите должны быть такого размера, чтобы задерживалась кожица и семена. Сок снова нагревают. При желании на 1 л сока добавляют 10 г столовой соли и одну-две таблетки аскорбиновой кислоты (по 0,5 г) в качестве антиокислителя. При слабом кипении выдерживают банки: полулитровые - 3 - 5 мин, литровые - 8 - 9, трехлитровые - 12 - 15 мин. Можно получать сок на специальной машинке или пользоваться конусной насадкой № 5 к мясорубке. Расход помидоров на 1 л сока - 1,1 - 1,2 кг.