Перец и баклажаны

Витамина С в перце - от 39 до 360 мг%, каротина - 1 - 2 мг%, калия - 160 мг на 100 г продукта. Витамина С в баклажанах - 5 мг%, каротина - 0,02 мг%, калия - 240 мг, фосфора - 30, железа - 0,4 мг на 100 г продукта.

Рекомендуемые сорта перца: Болгарский-79, Консервный красный, Гогошары, Ранний круглый, Отборный северный, Крупный сладкий, Московский и др.

Рекомендуемые сорта баклажанов: Деликатес, Грибовский-752, Карликовый ранний-921, Донской, Длинный фиолетовый, Болгарский и др.

Агротехника. Растения хуже растут на тяжелых и кислых почвах, требовательны к влаге и наличию фосфора в почве. При недостатке фосфора и при избытке азота снижается урожай. При ночной минимальной температуре 13 - 14° и дневной в пасмурные дни 15 - 17° хорошо развиваются. Удобрения те же, что и для помидоров. Полизать растения следует теплой водой через каждые пять-семь дней. Избыток влаги, как и недостаток, вызывает опадение цветков. Рассаду высаживают в два ряда: баклажанов - 40×40, перцев 30×30 см; между сдвоенными рядами - 60 см. После каждого полива или дождя почву обязательно рыхлят.

Перцы и баклажаны в средней полосе вызревают только в жаркое солнечное лето, поэтому их лучше выращивать при пленочном укрытии, высаживая рассадой.

Перец сладким красный и зеленый. Свежие неповрежденные красные мясистые плоды в стадии потребительской зрелости солят с плодоножкой и семенами. Перец 1 - 2 мин бланшируют в кипящей воде, охлаждают холодной и плотно укладывают в посуду.

Перец можно солить, пересыпая плоды солью или заливая рассолом. Рецептура, выдержка на брожении и хранении те же, что и для огурцов.

Соление фаршированного перца. Сладкий зеленый или красный перец моют, удаляют плодоножку, семенную камеру и все семена, бланшируют 1 - 2 мин в кипящей воде, охлаждают холодной и фаршируют.

Для фарша используют свежие овощи в следующем соотношении (%): моркови - 75, петрушки и пастернака (корень) - 20, сельдерея, петрушки и укропа - 5; на 1 кг подготовленного перца требуется около 2 кг овощей для фарша.

Морковь и белый корень моют, чистят и отваривают до полуготовности, потом вместе с репчатым луком мелко режут, а отвар используют для приготовления рассола; зелень сортируют, удаляют негодные и грубые части, ополаскивают и очень мелко режут. Затем все овощи хорошо перемешивают с солью (2 - 3% от массы овощей) и перец фаршируют. При желании в фарш можно добавлять чеснок. Отверстие плода, через которое фаршируют перец, можно закрывать срезанной плодоножкой с частью мякоти.

Фаршированные плоды плотно укладывают, немного пересыпая их солью (не более - 2 - 3% от подготовленного перца), а также зеленью - эстрагоном, укропом и т. п. Уложенные овощи накрывают деревянным кругом с грузом и оставляют кваситься.

После брожения фаршированный перец надо обязательно поместить на холод, что сохраняет высокое качество продукта в течение длительного времени.

Квашение перца можно проводить и заливкой рассола.

Перец красный сладкий маринованный. У перца вырезают ножом плодоножку, семенник и еще раз моют. Бланшируют в кипящей воде 3 - 5 мин и погружают на 1 - 2 мин в холодную. Затем перец режут на кусочки 2×2 см и укладывают в банку (целые плоды - вертикально, чередуя: один перец - тупым концом вниз, другой - острым). В полулитровую банку помещают 300 г перца, добавляют 25 г 9 - 10%-ного уксуса, один лавровый лист.

Заливку из 1 л воды, 25 - 30 г соли и 25 г сахара горячей наливают в банки. Прогревают их в слабокипящей воде: полулитровые - 3 - 5, литровые - 8 - 9 мин, затем немедленно укупоривают и охлаждают.

Заготовка сладкого перца для фарширования. Целые плоды подготовляют, как указано выше, укладывают в банки, запивают горячим томатным соком. Заливку готовят из зрелых красных помидоров, нарезанных на дольки, проваренных 5 - 10 мин и протертых через дуршлаг или сито. На 1 л сока добавляют 30 г соли и 50 г уксуса 10%-ного или 5 г лимонной кислоты, доводят до кипения и заливают перец, уложенный в банки. Их прогревают в воде при слабом кипении: полулитровые - 5, литровые - 10 мин.

Примерный расход подготовленных овощей на полулитровую банку - 300 г перца и 200 г томатного сока.

Баклажаны соленые. У хорошо вызревших, но неперезрелых, среднего размера баклажанов удаляют плодоножку, надрезают на ³/₄ их длины, оставляя неразрезанной часть со стороны плодоножки. Затем плоды плотно рядами укладывают в тару для соления. Через два-три ряда кладут небольшой слой подготовленной зелени - эстрагона, и укропа. Каждый ряд уложенных баклажанов пересыпают солью. Разрезы также солят, но осторожно, чтобы не пересолить. Соли расходуют 2 - 3% от массы баклажанов, зелени - 3 - 5%. Через 10 - 12 ч плоды несколько размягчаются и дают сок. Тогда баклажаны покрывают деревянным кругом, на который ставят груз (на 10 кг сырья - 1 кг). Брожение баклажанов при температуре 17 - 22° продолжается одну-две недели, после чего продукт обязательно переносят на хранение в холодное помещение или на ледник.

Баклажаны можно посолить и другим способом. Их вместе с зеленью укладывают в тару, заливают рассолом (600 - 700 г соли на 10 л воды). Продукт выдерживают для молочнокислого брожения примерно в течение двух-трех дней при температуре 18 - 22°, затем помещают в холодное место. Через 1 - 1,5 месяца баклажаны готовы. При солении можно добавлять чеснок, хрен, кориандр, чабер, базилик, а также корицу и гвоздику.

Заготовка баклажанов на икру. Баклажаны пекут на железном листе или на сковороде с крышкой. Затем их очищают от кожицы, удаляют плодоножки и укладывают горячими в подготовленные банки (в 1,5 см до верха банки). В полулитровую банку кладут 450 - 470 г баклажанов, добавляют 7 - 8 г соли и 15 г 9%-ного уксуса. Наполненные банки накрывают крышками, ставят в кастрюлю с подогретой до 60° водой и прогревают, выдерживая при слабом кипении воды: полулитровые - 60, литровые - 70 - 75 мин, после чего их немедленно закатывают и охлаждают.

Можно заготовить баклажаны с добавлением красных резаных помидоров и печеного перца. В полулитровую банку кладут один помидор средней величины, разрезанный на четыре-шесть частей, и четыре-пять печеных перцев. Затем банки до плечиков заполняют баклажанами, добавляют уксус и соль и прогревают, как указано выше.

Полуфабрикат используют для приготовления зимой баклажанной игры: выкладывают на тарелку или блюдо, измельчают, добавляют по вкусу пассерованный репчатый лук; чеснок, молотый черный горький перец и заправляют двумя столовыми ложками подсолнечного масла.