Сухое картофельное пюре в виде гранул

Сухое картофельное пюре используется для приготовления гарниров, котлет, оладий, запеканок и других кулинарных изделий, а также в качестве сырья при производстве пищевых концентратов. Получают его из очищенного картофеля, сваренного до готовности, измельченного в пюре, сформованного и высушенного. Выпускается пюре в виде гранул.

В качестве сырья используют картофель свежий для переработки по ГОСТу 6014-68. Лучшими для этой цели являются сорта с белой и светло-кремовой мякотью, с содержанием сухих веществ не менее 22 и редуцирующих Сахаров не более 0,4% (Темп, Лорх, Идеал, Юбель, Столовый 19). Для предотвращения потемнения картофеля при сушке используют бисульфит натрия по ГОСТу 902-68. Клубни картофеля обрабатывают на вибрационных очистительных машинах до полного удаления загрязнений.

После очистки картофель калибруют на специальных машинах на четыре фракции по наибольшему поперечному размеру?

Нестандартные клубни - менее 5 см,

Мелкие - от 5 до 6,

Средние - от 6 до 7,

Крупные - более 7.

Нестандартные клубни используют для производства крахмала и на корм скоту.

При паровом способе очистки клубни картофеля не калибруют.

Моют их в течение 3 минут при температуре воды 10-20°С. Затем удаляют непригодные для производства клубни. Отбракованные могут использоваться при производстве крахмала и на корм скоту. После этого картофель моют еще раз до полного удаления загрязнений.

Картофель очищают механическим или паровым способами так же, как при производстве сушеного картофеля и овощей. Режут на специальных резках кружками толщиной 10-20 мм. Затем отделяют мелочь и промывают с целью удаления крахмала и Сахаров. Сульфитируют для предотвращения потемнения в 0,1%-ном растворе бисульфита натрия. Для получения такого раствора берут 5,3 г 30%-ной концентрации бисульфита натрия и растворяют его в 1 л питьевой воды.

Нарезанный картофель инспектируют на конвейерах с целью удаления потемневших кусочков. Варят картофель в ленточных или ковшовых аппаратах паром с температурой 95-100°С в течение 25-45 минут до полной готовности* Затем подают его на экструзионные установки, в которых он продавливается через перфорированную поверхность. При этом происходит отделение остатков кожицы с глазками, измельчение в пюре и формование в жгуты диаметром не более 2 и длиной до 30-40 мм.

Сформованное в жгуты картофельное пюре сушат на паровых конвейерных сушилках различных типов (при нагрузке продукта на 1 м² ленты 15-25 кг) в течение 1,5-2,5 часа. Сушат до влажности 12% в случае расфасовки в негерметическую тару и не более 8% - в герметическую.

Высушенное пюре измельчают на специальных дробилках в гранулы длиной не более 15-20 мм. После этого гранулы просеивают на ситах с размером отверстий не более 20 мм и пропускают через магнитные сепараторы для удаления ферропримесей.

Расфасовку, упаковку, маркировку и хранение картофельных гранул производят в соответствии с требованием ГОСТа 18-261-76 "Пюре картофельное сухое".

Для получения восстановленного картофельного пюре одну весовую часть гранул заливают питьевой водой (или смесью молока и воды) с температурой 95-100°С в количестве 3,8-4 весовых частей (для гранул с влажностью 12%) и 4-4,2 весовых частей (для гранул с влажностью 9%); варят, постоянно перемешивая, в течение 3-15 минут, в зависимости от величины диаметра гранул. К массе жидкости добавляют 1% поваренной соли, в готовое картофельное пюре - сливочное масло, обжаренный лук и другие добавки.