Сушеные белые коренья

Белые коренья петрушки, сельдерея и пастернака, поступающие на сушку, должны соответствовать требованиям действующих технологических условий. Корни должны быть свежими, здоровыми, без листьев и боковых корней. Размер корней петрушки по наибольшему диаметру - не менее 15, пастернака округлой формы -не менее 30, удлиненной формы - 20, а сельдерея - не менее 40 мм.

Технологический процесс начинается с мойки сырья. Моют корни в барабанных машинах. Затем их взвешивают и инспектируют, удаляя дефектные, загнившие, с темными пятнами. Одновременно очищают от побочных корешков.

Чистят белые корни механическим или щелочным способами. При механической очистке их пропускают через абразивные корнечистки. Щелочной способ более экономичен и дает продукцию выше качеством, так как уменьшается количество отходов, снижаются затраты труда на; дочистку. Для приготовления рабочих растворов щелочи применяется твердая каустическая сода (ГОСТ 2263-59), калий едкий технический (ГОСТ 9285-59) или их концентрированные растворы.

После щелочной обработки белые корни поступают в барабанную моечно-очистительную машину, где под действием струй воды и трения корнеплодов друг о друга удаляется кожица и отмывается щелочь. Полноту отмывания щелочи проверяют по универсальной индикаторной бумаге путем прикасания ее к очищенной поверхности корня. Цвет бумаги сравнивается со шкалой рН-7, приложенной к бумаге. При неполной отмывке щелочи - цвет темно-синий с красными вкраплениями.

Затем корни дочищают вручную, удаляя остатки кожицы и другие дефекты.

Очищенные корни разрезают специальными машинами на столбики (сечение 3×5, длина не менее 5 мм), кубики (грань 5-9 мм), пластинки (толщина не более 4 мм, длина и ширина не более 12 мм). После этого сушат на паровых конвейерных сушилках до содержания влаги 13-14%. Продукцию пропускают через магнитные заграждения для удаления металлопримесей.

Сушеные белые коренья упаковывают россыпью или в виде брикетов.