Сушеная зелень

Сушеная пряная зелень представляет собой продукт сушки свежей зелени укропа, петрушки. Она выпускается россыпью или в виде порошка. Сушат зелень до влажности 14 и не более 8%.

Для сушки пригодны молодые, чистые стебли укропа и соцветия в стадии их образования, свежие листья петрушки и сельдерея, отделенные от грубых корешков и стеблей.

Зелень на завод доставляют в день сбора в чистых сухих ящиках или корзинах и немедленно направляют на переработку. Если сырье переработать сразу нельзя, его раскладывают на стеллажи слоем 10-12 см и хранят в хорошо вентилируемых затемненных помещениях сроком не более 12 часов.

Таблица 5. Режимы сушки пряной зелени

Поступившее на завод сырье инспектируют, удаляя пожелтевшие листья, стебли, посторонние примеси, моют от загрязнений в проточной воде в ваннах, направляют на ополаскивание в душевые машины. После мытья зелень подают на сетки для стекания рассола и направляют на сушку.

Сушат пряную зелень на паровых конвейерных сушилках.

После пряную зелень пропускают через магнитные заграждения для удаления металлических примесей.

Качество определяется в соответствии с требованиями ГОСТа 16732-71 "Зелень петрушки, сельдерея и укропа сушеная". В зависимости от качественных показателей зелень выпускается первым и вторым сортом.

Из сушеной зелени, содержащей не более 8% влаги, а также из зелени в виде мелочи, вырабатывают порошок.

Для этого ее пропускают, через микромельницу или молотковую дробильную машину с последующим просеиванием через сито с проволочной сеткой № 0,5. Отсеянные крупные частицы стеблей и листьев зелени возвращают на повторный размол. Порошок пропускают через магнитные заграждения, затем подают на расфасовку и упаковку.

Из свежевыработанных сушеных овощей получают смеси для первых блюд.

Суп картофельный выпускают влажностью не более 12,5%, борщ и щи - не более 13,5%. Как и все сушеные овощи, смеси выпускают первого и второго сортов. Сортность определяется по качеству основных овощей, входящих в смесь.

Сушеные овощи вырабатываются фасованными массой нетто от 10 г до 25 кг в насыпанном или брикетированном виде. При расфасовке от 10 г до 5 кг отклонение по массе допускается соответственно от ±1 до ±15 г. При расфасовке свыше 5 кг отклонение по массе может быть ±0,25%.

Для мелкой расфасовки используют пакеты из фольги или бумаги, ламинированные термосваривающимися материалами, пакеты из лакированного целлофана, двойные пакеты (внутренний слой из подпергамента целлофана, парафинированной бумаги; внешний - из писчей бумаги или бумаги для печати).

Пакеты и пачки, используемые для упаковки овощей, должны быть красочно оформлены.

Сушеные овощи (в фасовке до 500 г и брикетированные) упаковываются в фанерные, дощатые ящики или из гофрированного картона. Для лучшей сохраняемости брикетированные овощи упаковывают в жестяные банки по ГОСТу 5981-71 с последующей укладкой в ящики по ГОСТу 13558-72.

При расфасовке овощей массой нетто до 25 кг используют мешки из термосваривающихся материалов, с последующей их герметизацией и упаковыванием в транспортную тару (фанерные, дощатые ящики, из гофрированного картона, фанерные барабаны).

Если сушильные заводы не располагают возможностью использовать перечисленные виды упаковки, то по соглашению с потребителем допускается упаковка продукции в многослойные бумажные непропитанные мешки по ГОСТу 2226-75.

Сушеные овощи с влажностью до 8% упаковывают только в жестяные банки или в мешки из термосваривающихся материалов, с последующей укладкой их в ящики. В каждую единицу транспортной тары укладывают овощи одного вида и одного сорта.

При отправке сушеных овощей в районы Крайнего Севера, отдаленные районы и на длительное хранение их упаковывают в соответствии с ГОСТом 15846-70.

Для проверки качества упаковки и маркировки транспортной тары из поступившей партии сушеных овощей про водится выборка из разных штабелей. При поступлении до 15 единиц транспортной тары контролю подвергается вся партия, от 16 до 200-15 единиц, свыше 200-25 единиц. Отобранные проверяют на зараженность амбарными вредителями. Если они будут обнаружены, то всю партию забраковывают.

Для определения качества сушеных овощей берут любую фасовку. При массе нетто фасовки до 15 г берут для проверки 100 штук, от 16 до 25 г - 80, от 26 до 100 - 65, от 101 до 300 - 40, от 301 до 500 - 25, от 501 до 1000 г - 16, свыше 1000 г - 10 штук.

Если результаты проверки неудовлетворительны хотя бы по одному из показателей качества, партия сушеных овощей бракуется.