Сушеный папоротник

На Дальнем Востоке произрастает около 70 видов папоротников. Немало их и в районах Западной Сибири. Некоторые виды обладают пищевыми свойствами. К их числу относятся: орляк обыкновенный, чистоуст (осмунда) коричный, страусопер германский.

Использование папоротников в пищевых целях широко распространено у народов Юго-Восточной Азии. В Японии, например, как пищевой продукт он применяется свыше 1000 лет. Используют его в медицине как болеутоляющее и ранозаживляющее средство.

В нашей стране, начиная с 1969 года, ведутся заготовки папоротника орляка, который после переработки поставляется на экспорт в Японию, а также на внутренний рынок (в рестораны, магазины сельхозпродуктов и т. д.). Япония закупает этот продукт в разных государствах. Причем, лучшим по качеству папоротником считается наш, дальневосточный.

Закупку орляка заготовительные организации ведут с целью посола. Однако его можно использовать для приготовления различных блюд и в сушеном виде.

По химическому составу папоротник приближается к грибам. В нем содержится большое количество азотистых веществ, в том числе белков. Так, например, в свежих опятах белков содержится 2,2%, а в папоротнике - 2,7 (на сырую массу). Общее содержание сухих веществ в папоротнике и грибах находится почти на одном уровне.

Сбор папоротника производят в начале июня, в период вегетации. Растет орляк быстро, темп его роста зависит от окружающей температуры. Заготовке подлежат молодые побеги.

В связи с тем, что рост папоротника начинается в разные сроки, необходимо не упустить дни начала сбора, знать погодно-климатические условия для его произрастания.

Подходящее место сбора папоротника на холмах, особенно в том месте, где большая разность температур между днем и ночью. В таком месте собирают толстые мягкие побеги. Неподходящее место - на солнечных местах в течение всего дня или на неплодородной почве, где растут тонкостебельные и жесткие побеги.

При сборе нельзя смешивать папоротник с растениями, на него похожими. Срывать надо жесткие прикорневые части, собирать тонкостеблевые побеги (диаметром меньше 5 мм), растущие на солнечных местах.

Побеги варят. Для этого их кладут в кипящую воду. Через несколько минут побеги переворачивают, меняют воду, после повторного закипания немедленно вытаскивают из воды. При этом необходимо следить за тем, чтобы не переварить сырье. Оптимальной мягкостью считается такая, при которой полуфабрикат закругляется руками.

Воздушное охлаждение производится на предварительно подготовленных решетках. После охлаждения папоротник сушат на солнце в течение трех дней, до содержания влаги 13%.

Недостаточная сушка приводит к образованию плесени, поэтому необходимо избегать ночной росы и дождей. На крупных овощесушильных предприятиях можно использовать камерные, ленточные сушилки. Продукцию высокого качества дают сублимационные сушильные установки.