Хранение сушеных овощей

При длительном хранении сушеных плодов и овощей даже в оптимальных условиях наблюдается понижение их качества. В продукте разрушаются витамины, окислительные липиды, снижается набухаемость при восстановлении в воде, теряется аромат, продукт сильно темнеет.

Одной из причин ухудшения качества сушеных овоще? при хранении является ферментативная порча продукции.

Овощи в свежем виде содержат большое количество ферментов, значительно активизирующих реакции в процессе подготовки сырья к сушке. Доказано, что при некоторых условиях технологического процесса наблюдаются реакции ферментативного распада крахмала и образования Сахаров. В связи с этим необходима инактивация ферментной системы плодов и овощей. Это обеспечивается, как указано выше, бланшировкой сырья и обработкой его бисульфитом натрия.

При очистке плодов и овощей разрушаются их клетки, вследствие чего на поверхности корнеплодов выделяются крахмал, белки, свободные аминокислоты, минеральные соли, ферменты и т. д. Создаются благоприятные условия для взаимодействия этих веществ с кислородом воздуха под действием окислительных ферментов как катализаторов.

Образующиеся в результате окисления вещества ухудшают внешний вид продукта и являются причиной их порчи.

При порче сушеных овощей основную роль играют реакции между веществами, содержащими карбонильную группу (редуцирующие сахара, аскорбиновая кислота), и аминокислотами. В результате этих реакций образуются темноокрашенные соединения - меланоидины. Например, окраска сушеного картофеля изменяется от кремовой до черной, появляются горьковато-кислый вкус и неприятный запах. Изменяются и белковые вещества, из-за чего ухудшается набухаемость сушеного продукта. При хранении уменьшается активная кислотность продукта, выделяются углекислый газ и вода, повышаются редуцирующие свойства продукта. Скорость неферментативных реакций, приводящих к потемнению сушеного продукта, зависит от содержания в нем веществ с карбонильными группами, особенно редуцирующих Сахаров, активности их и аминокислот в химических реакциях.

С повышением концентрации веществ ускоряются процессы, приводящие к потемнению продукта. Эти процессы идут при различных температурах, но особенно ускоряются при хранении сушеного продукта в условиях повышенных температур, и наоборот, при пониженных температурах они могут быть практически приостановлены.

Образование меланоидинов представляет собой сложный окислительно-восстановительный процесс, при котором образуется целый ряд промежуточных соединений: фурфурол, оксиметилфурфурол, вода и углекислый газ.

Уже в процессе сушки овощей (особенно капусты и картофеля) протекают начальные реакции потемнения, связанные с конденсацией редуцирующих Сахаров и аминокислот, в результате чего образуются новые промежуточные соединения, обладающие большой химической активностью. Эти начальные реакции при неблагоприятном температурном режиме сушки приводят к потемнению продукта.

Для уменьшения интенсивности процессов, вызывающих ухудшение качества сушеных плодов и овощей, необходимо строго следить за тем, чтобы при подготовке сырья к сушке в нем не происходило накопления редуцирующих Сахаров.

В процессе хранения сушеных овощей может происходить их окислительная порча, которая вызывается реакциями окисления содержащихся в них жиров. Интенсивность окисления возрастает с повышением влажности продукта. Сушеные овощи содержат незначительное количество жиров. Прогоркание жира в овощах обусловлено окислением кислородом воздуха. Образовавшиеся перекиси жирных кислот в дальнейшем разлагаются до альдегидов, придающих продукту неприятный запах и привкус.

Без доступа кислорода прогоркание жиров не наблюдается. Хранение сушеных плодов и овощей в среде инертного газа может значительно уменьшить прогоркание.

При небрежном хранении сушеных продуктов на их поверхности появляются различные амбарные вредители, которые портят продукты.

Исходя из сказанного, сушеные овощи и картофель должны храниться в технически исправных, сухих, чистых, хорошо вентилируемых складах, незараженных амбарными вредителями.

Складировать сушеные овощи и картофель необходимо партиями по датам выработок, с разделением продукции по сортам.

Укладывают их на сухие и чистые стеллажи или поддоны. Высота стеллажей должна быть не менее 15-20 см от пола. Между стеллажами склада и штабелями, а также между отдельными штабелями сушеной продукции оставляют проход в 0,5 м.

В складских помещениях, где хранятся сушеные овощи, нельзя мыть полы, допускается лишь слегка влажная уборка. Продукция должна быть тщательно упакована во избежание доступа и размножения амбарных вредителей. 0ри обнаружении единичных экземпляров клещей, жуков, бабочек проводят тщательную механическую очистку склада и тары. Сушеная продукция, в которой обнаружены амбарные вредители, подлежит сухой тепловой обработке в течение 25-30 минут при температуре 60°С с последующим просеиванием через сито. Реализация продукции, подвергающейся дополнительной тепловой обработке в целях дезинфекции, производится только с разрешения санитарного надзора.

Для лучшего сохранения качества сушеных овощей на складах должна поддерживаться, по возможности, более низкая температура и относительная влажность воздуха. В летнее время температура воздуха должна быть не выше 20°С, относительная влажность его не превышать 70%. Повышенную температуру и относительную влажность снижают путем вентилирования (проветривание в ночное и утреннее время), установки кондиционеров, холодильных установок.

В зимний период нельзя допускать резких колебаний температуры, так как это может вызвать конденсацию влаги на поверхности тары с последующим проникновением ее в продукцию.

Для контроля за температурой и влажностью в складах должны быть установлены на высоте 1,5 м от уровня пола термометры и психрометры. Показания приборов ежедневно записываются в специальный журнал.