Квашение овощей

Квашение капусты, засол огурцов и помидоров являются наиболее простыми и распространенными способами переработки овощей. В основе консервирования квашением и посолом - молочно-кислое брожение (сахара под действием молочнокислых бактерий превращаются в молочную кислоту). Добавление поваренной соли способствует извлечению из овощей сока, в котором растворены сахара, азотистые и другие вещества - необходимый субстрат для размножения молочнокислых бактерий и дрожжей. Кроме того, соль, особенно в начале брожения, подавляет развитие гнилостных микроорганизмов, а готовому продукту в сочетании с молочной кислотой придает кисло-соленый вкус.

Наряду с накоплением молочной кислоты происходит образование этилового спирта - до 0,7%, что является положительным фактором формирования качества готовой квашеной капусты (за счет взаимодействия спиртов и органических кислот образуются сложные эфиры, придающие специфичный аромат овощам). При достижении в продукте общей кислотности 1,9-2% деятельность молочнокислых бактерий и других микробов подавляется. Таким образом, молочная кислота является основным консервантом квашеной капусты, а в соленых огурцах и томатах еще и поваренная соль. Молочная кислота и соль с концентрацией 6-9% создают неблагоприятные условия для развития гнилостной микрофлоры. При этом готовый продукт хорошо сохраняется, особенно при низких температурах.

Квасильно-засолочное предприятие для переработки овощей должно иметь:

Площадку для приемки и временного хранения сырья;

Хранилища для свежей капусты (при отсутствии стационарных хранилищ можно оборудовать бурты), склад для пряностей и приправ;

Площадку и помещение для сортировки, очистки и мойки сырья, подготовки пряностей и приправ.

В этих помещениях должны быть:

Питьевая вода, канализация или сток для отвода загрязненной воды;

Площадка для замочки и обработки тары, а также бондарная мастерская для ремонта тары и склад для ее хранения;

Установка для приготовления соленых растворов;

Ферментационная площадка (для огурцов, помидоров), цех ферментации с регулированием температуры - для квашения капусты;

Механизированная линия, шинковальные машины, корнерезки;

Машины для выгрузки квашеной капусты из дошников и другие механизмы;

Лаборатория для определения содержания соли и кислотности квашеных овощей;

Склады для хранения готовой продукции.

Квасильно-засолочный цех должен соответствовать всем санитарным требованиям, предъявляемым к пищевым предприятиям. Территория квасильно-засолочного пункта должна содержаться в чистоте, иметь асфальтированные площадки и подъездные пути; не замощенные участки необходимо озеленить.

Производственные отходы поместить отдельно, в плотно закрытых выгребных ящиках, расположенных от производственных помещений на расстоянии не менее 25 м. После каждой смены в производственных помещениях производить тщательную уборку от отходов, мусора и грязи.

Рабочий персонал должен пройти саносмотр, строго соблюдать все правила личной гигиены, сдать экзамен по санминимуму. На время технологического процесса рабочие должны быть снабжены специальной одеждой и обувью. Выходить в них в другие, непроизводственные помещения запрещается.