Подготовка тары для квашения овощей

Наряду с готовностью производственных помещений к сезону переработки овощей важное значение имеют состояние и подготовка тары.

Капусту заквашивают в деревянных дошниках, огурцы и помидоры - в бочках, которые должны быть проверены на течь. Для этого дошники до краев наполняют водой и оставляют на 2-3 дня, бочки - на 12 часов. Если употребляют новую дубовую тару, то ее замачивают на 20-25 дней для экстракции из клепки дубильных веществ, вызывающих потемнение продукта; воду периодически (через 5-6 суток) меняют, пока она не станет прозрачной.

Дошники тщательно моют 2%-ным раствором каустической соды, затем из шланга промывают холодной водой, пока стекаемая вода не будет бесцветной. Загрязненные, бывшие в употреблении бочки тщательно моют щетками (но не металлическими) и горячей водой. После замочки бочки наполняют на ¹/₃ емкости горячим 0,08%-ным раствором каустической соды или 0,02%-ным раствором кальцинированной соды, затем в них шлангом подают пар, доводя таким образом горячий раствор до кипения. При отсутствии пара бочки заливают также на ¹/₃ объема кипятком, добавляют к нему из расчета 8 г каустической или 20 г кальцинированной соды на 10 л воды и, закрыв шпунтовое отверстие пробкой, проводят десятиминутную прокатку бочки.

Затем, вылив раствор, бочку вновь заполняют на ¹/₃ емкости кипятком без соды, выдерживают 10 минут, после чего промывают водой до полного ее обесцвечивания.

Для лучшей дезинфекции дошника на его дно помещают на каменных или кирпичных подставках жаровню или глиняный сосуд с черенковой содой (из расчета 100 г на 1 т готового продукта) и проводят окуривание, соблюдая меры противопожарной безопасности. Через 8-10 часов окуривания дошники проветривают до полного удаления запаха.

Хорошую водонепроницаемость тары создает нанесение на внутреннюю поверхность дошников тонкого слоя расплавленного парафина, который готовят в виде смеси, в %: канифоли - 85, парафина - 10, растительного масла - 5.

В настоящее время широко применяются мешки-вкладыши из полиэтиленовой пленки.

Мешки-вкладыши выстилают внутри тары как перед загрузкой в дошники и бочки свежих овощей, так и для расфасовки в них уже заквашенной продукции. По качеству полиэтиленовая пленка должна соответствовать ГОСТу 10354-63, а полимерная дублированная пленка (полиэтилен-целлофан) МРТУ 18-180-67.

Пленка из полиэтилена должна быть прозрачной или полупрозрачной, белого или слегка матового цвета, без складок, трещин, царапин и посторонних включений, без запаха.