Квашение капусты в дошниках

Для квашения лучшей является белокочанная капуста средних и позднеспелых сортов, содержащих в стадии полной зрелости не менее 4% сахара. К ним относятся: Слава, Белорусская, Сабуровка, Московская поздняя и другие. Из ранних сортов, а также не вполне сформировавшихся и недозревших кочанов, получается продукт низкого качества.

Капуста, используемая для квашения, должна соответствовать требованиям ГОСТа 7967-67 "Капуста белокочанная свежая". Кочаны должны быть зрелые, вполне сформировавшиеся, свежие, не треснутые, плотные, не загрязненные, без повреждений болезнями и сельхозвредителями, размером не менее 0,8 кг.

Дополнительным сырьем при квашении капусты являются морковь, свекла, перец овощной, белые коренья, из пряностей - лавровый лист, тмин.

С хорошими вкусовыми свойствами и лучшей сохраняемостью можно получить квашеную капусту с добавлением яблок, брусники и клюквы, так как эти плоды и ягоды содержат бензойную кислоту, которая обладает антимикробным Действием.

Для квашения рекомендуют сорта моркови: Нантская, Лосиноостровская, Валерия, Московская зимняя; сорта столовой свеклы - Бордо, Египетская и другие.

Перец овощной должен иметь плоды свежие, спелые, здоровые.

Яблоки используют с плотной мякотью, преимущественно рекомендуются сорта Антоновка обыкновенная, Каменичка, Анис, Бабушкино, Пепин литовский. Ягоды клюквы и брусники должны быть зрелые, без листьев и мусора.

Пряности - сухими, без посторонних запахов и примесей. Поваренную соль используют не ниже помола № 2, проходящего через сито с ячейками 2,5×2,5 мм, соответствующую требованиям первого сорта.

С кочанов капусты удаляют покровные зеленые листья. Кочерыгу обрезают вровень с поверхностью кочана, рассекая на 4-8 частей. Удалить кочерыгу можно специальным высверливателем или ножом.

Рыхлые кочаны следует направлять на шинковку, а плотные лучше использовать для квашения целыми или половинками.

Измельчают капусту на шинковальных машинах, в которых зазоры между ножами режущего диска устанавливают на расстоянии 3 мм, размер самих шинковальных

частей капусты должен быть по ширине не более 5 мм, для рубленой капусты - не более 12 мм, вес целых кочанов - не менее 0,8 кг.

Одновременно с капустой готовят морковь, которую предварительно моют, отсортировывают, очищают от кожицы, инспектируют по качеству, затем ополаскивают под душем и измельчают на шинковальной машине на соломку размером не толще 3 мм или режут столбиками длиной не более 40 мм.

Если используют яблоки, то их моют и отбраковывают дефектные, затем режут на половинки, четвертинки или оставляют целыми; при разрезании удаляют плодоножки и семенное гнездо. Нарезанные яблоки до закладки в капусту, во избежание потемнения, погружают в 2%-ный раствор поваренной соли, выдержка в котором может быть не более 2 часов.

Клюкву, бруснику, тмин и лавровый лист инспектируют качеству, удаляют дефектные ягоды и посторонние примеси.

Соль просеивают через сито, пропускают через магнитный уловитель.

При квашении капусты целыми кочанами разводят 4%-ный раствор соли. В подготовленную тару загружают сырье, вспомогательные материалы.

В процессе загрузки капусты в дошник ее разравнивают вилами или граблями и одновременно утрамбовывают. Вилы и грабли должны быть из нержавеющей стали с загнутыми концами или с деревянными зубьями; трамбовки - деревянные.

Распределение соли, моркови и пряностей должно быть равномерным по всей массе капусты. При добавлении целых кочанов или половинок их укладывают в один ряд, с прослойкой каждого шинкованной или рубленой капустой толщиной слоя 10-15 см.

Капусту накладывают с верхом, в виде конуса, около 1 м выше краев дошника. Полная загрузка дошника должна быть проведена за одну смену. Затем укрывают пленкой из полиэтилена или марлей в два слоя и оставляют на 12-24 часа для самоуплотнения, после чего поверхность разравнивают. При осадке массы добавляют измельченную капусту, не допуская утечки сока через край дошника.

Поверхность капусты покрывают промытыми в воде зелеными листьями слоем не менее 5 см, затем прошпаренным полотном или двумя слоями марли. Лучше использовать для этого пленку из пищевого полиэтилена, которую заправляют к стенке дошника на глубину до 0,5 м. Поверх пленки или полотна накладывают чистый деревянный круг, на него устанавливают стойки и брусья механического пресса (гнета), завинчивают гайки. В дальнейшем пресс надо усиливать до тех пор, пока не появится сок капусты над поверхностью круга.

Вместо пресса можно использовать груз (камни и т. п.) массой около 10% от массы заквашенной капусты (70-100 кг на 1 т капусты).

При засолке целыми кочанами их укладывают друг на друга с высотой конуса над краем дошника до 0,5 м, затем покрывают полотном марли или полиэтиленовой пленкой, накладывают сверху круг, уплотняют, завинчивая постепенно гайки винтов дошникового пресса, и заливают 4%-ным раствором соли. Рассол должен выступать над кругом высотой до 3-5 см.

На каждый дошник необходим паспорт с указанием номера дошника, даты загрузки капусты, соли и приправ, ассортиментного номера квашеной капусты, ожидаемого выхода готового продукта, фамилии мастера и бригадира.

Температура квасильного цеха в процессе молочнокислого брожения или ферментации капусты в первые пять-шесть суток должна поддерживаться в пределах 18-24°С. При такой температуре происходит быстрое развитие молочнокислых бактерий и накопление молочной кислоты, что тормозит размножение нежелательных масляно-кислых бактерий, накопление продуктов их брожения.

При низких температурах молочнокислое брожение замедляется и может растянуться на два-три месяца. Температура свыше 25°С также нежелательна, потому что при этом активно развивается посторонняя микрофлора, ухудшающая качество готового продукта.

В начале брожения капустный сок слегка мутнеет и выделяются пузырьки газов. В дальнейшем наблюдается образование пены, которую необходимо осторожно удалить. При обильном выделении сока давление гнета следует ослабить, не допуская утечки через край дошника.

С накоплением кислотности капусты до 0,7-0,9% температуру в квасильном цехе необходимо снизить. Пробу капусты из дошника берут щупом через специальное отверстие в подгнетном круге.

Дальнейшее дображивание происходит во время длительного хранения капусты. При достижении в продукте кислотности 1,8-2% деятельность бактерий прекращается, квашеная капуста приобретает специфический вкус и аромат.

При вскрытии дошников для выгрузки готовой продукции с поверхности подгнетного круга удаляют имеющийся рассол, протирают края дошника и верх круга от плесени, затем снимают пресс или груз, полиэтиленовую пленку или полотно. Верхний слой капусты зачищают от зеленых листьев и овершья - испорченного слоя капусты, края дошника тщательно протирают чистым полотенцем. Выгружают готовую капусту с помощью специальных машин или вручную (железными лужеными вилами накладывают в корзины, а из них в деревянные бочки или бидоны). После загрузки бочки доливают рассолом из дошника (общее содержание свободно стекающего рассола должно быть в рубленой капусте 12-15, в шинкованной - 10-12%). Бочки закупоривают и направляют на холодильное хранение или в торговую сеть на реализацию.