Квашение капусты с применением полиэтиленовых вкладышей без гнета

Безгнетное квашение капусты с использованием полиэтиленовых вкладышей и вакуумирования продукта является более прогрессивным способом переработки овощей. При этом значительно снижаются производственные потери и себестоимость готовой продукции, квашеная капуста отличается более высоким качеством.

Если при механическом гнете отход порченного слоя капусты, так называемое овершье, достигает 5-10%, то при использовании вакуумирования, то есть безгнетного квашения, он сводится к нулю. При этом лучше сохраняются витамин С и сахара, создаются неблагоприятные условия для развития плесени и другой нежелательной микрофлоры, что положительно влияет на качество готового продукта. Дополнительным оборудованием при новом способе квашения являются: вкладыш из полимерной пленки - нестабилизированного полиэтилена толщиной 200 мкм (масса вкладыша 14-15 кг на дошник емкостью 15 т); штуцер из пластмасс; шланг из пластмасс длиной 5-10 м с пластмассовым колпаком; сварочный аппарат для герметичной сварки верхнего шва вкладыша или профильный замок длиной 5-6 м; листы полимерных материалов; ротационный вакуумный насос РВН-200, РВН-40/350 или другой марки, имеющий скорость откачки 10-30 м³ воздуха в час, с моновакуумметром или U-образным водяным манометром.

Подготовку дошников, сырья, приправ и пряностей для квашения с использованием полиэтилена производят по выше рассмотренной технологии.

Размер полиэтиленового вкладыша рассчитывается по формулам. Ширина вкладыша - Ш:

длина вкладыша - Н:

Н = В + Д + 1,

где: П - 3,14, постоянная величина при определении площади круга;

Д - диаметр цилиндрического дошника;

В - высота дошника, м;

1,2 - коэффициент запаса (ширина) пленки; 1 - необходимый запас высоты мешка для сбора газов при ферментации, м.

Например, дошник диаметром 2,8 м, высотой 3 м. Расчетная ширина вкладыша будет равна:

длина его: Н = 3 + 2,8 + 1 = 6,8 м.

Вкладыш обычно имеет форму прямоугольного мешка. При отсутствии полиэтиленовой пленки толщиной 200 мкм можно использовать двойной пленочный мешок.

Для проверки вкладыша на герметичность верхний край заваривают на сварочном аппарате или закрывают профильным замком, затем при помощи насоса через штуцер нагнетают воздух, а отверстие закрывают липкой лентой. Созданный нагнетенным воздухом объем вкладыша должен сохраняться без изменений в течение 4-7 часов. Дефекты пленки можно определить по уменьшению объема вкладыша, в местах выделения воздуха слышен свистящий звук. На этих местах приваривают заплаты из такой же пленки.

В подготовленный дошник вставляют чистый вкладыш, разравнивая его без натяжки. Верхнюю часть вкладыша завертывают за кромку дошника. Загрузку сырьем производят обычным способом, при этом необходимо следить за тем, чтобы не повредить пленку, не замочить верхний край вкладыша, так как в мокром состоянии пленка плохо сваривается.

Для более полного заполнения дошника между вкладышем и капустой вставляют полиэтиленовую пленку высотой 70 см, наращивая тем самым высоту еще на 50 см.

После загрузки дошника доверху в середине конуса капусты делают углубление и в него вставляют колпак штуцера, подключенного к насосу. Верхний шов сваривают или герметизируют специальным профильным замком. При включении насоса происходит откачка воздуха из вкладыша и в результате разницы давлений между атмосферным и внутри дошника масса капусты уплотняется.

Воздух откачивают до тех пор, пока на поверхности капусты не появится сок.

Режим вакуумирования должен быть многоступенчатым; для контроля к шлангу насоса присоединяют моновакуумметр.

При включении насоса создают разряжение 50 мм вод. ст., которое поддерживают с помощью подсоса атмосферного воздуха в течение 5-7 минут; разряжение увеличивают до 100 мм и вновь выдерживают 5-7 минут. Разряжение до 150 и 200 мм выдерживают 10 минут, а до 300 мм - 10-15 минут.

При откачке воздуха из массы капусты надо следить за тем, чтобы рассол не потек в шланг. В случае появления его насос останавливают и делают углубление выемки капусты под колпаком, не нарушая целости вкладыша. После завершения вакуумирования шланг отсоединяют от штуцера. Режим ферментации капусты тот же, что и при обычном способе квашения.