Квашение капусты с применением закваски чистых культур молочнокислых бактерий

Применение закваски чистых культур молочнокислых бактерий дает возможность получить квашеную капусту высокого качества. Процесс брожения при этом ведется более целенаправленно и быстро, с подавлением посторонних микроорганизмов - маслянокислых, уксуснокислых и гнилостных бактерий, резко ухудшающих вкус и запах готового продукта. При использовании этих бактерий лучше сохраняются сахара и витамины в процессе производства и хранения капусты.

Для приготовления закваски применяют чистые культуры негазообразующих молочнокислых бактерий и дрожжей. Изготовление заквасок осуществляют в микробиологических лабораториях специальных заводов.

Молочнокислые бактерии размножают на жидких питательных средах (содовом отваре) и укупоривают в стеклянные бутылки емкостью 0,5 л. Свежеприготовленная закваска должна содержать в 1 мл не менее 100 миллионов бактерий. Срок хранения закваски не более 2-2,5 месяца. Непосредственно в месте квашения капусты из лабораторной готовят рабочую закваску бактерий. Помещение должно быть чистым, хорошо продезинфицированным. Нужны для мытья листьев, столы для измельчения карсты, варочные котлы, а в комнате для созревания закваски - паровое или печное отопление, чтобы поддерживать температуру в помещении на должном уровне.

В качестве питательной среды для рабочей закваски используют отвар капустных листьев (на 40-50 л закваски - 5-8 кг капустных листьев). Листья тщательно моют и грубо измельчают, помещают в холщовый или бязевый мешок, переносят в эмалированный бак и заливают 50 л холодной воды. Лучше отвар готовить в пищеварочных котлах с паровым обогревом или автоклавах.

Время кипячения отвара из листьев 20-40 минут, после чего его переливают в подготовленный бидон с плотно Закрывающейся крышкой, под которую предварительно подкладывают прокипяченную марлю, полотно или промытую полиэтиленовую пленку. Затем бидон герметически закрывают и охлаждают до температуры 30-50°С. В остывший раствор вливают из только что откупоренной бутылки (0,5 л) лабораторную закваску.

Чтобы не попала посторонняя микрофлора, поверхность бутылки моют чистой водой, осторожно вскрывают пробку. Затем слегка приподнимают марлю на горловине бидона и быстро выливают закваску.

Рабочая закваска созревает в помещении с температурой 25-30°С в течение трех суток. Можно сократить время выдержки, подняв температуру до 35-40°С. Срок пригодности закваски двое-трое суток со дня ее созревания, при условии хранения в прохладном месте. Этой закваски достаточно для квашения 10 т капусты.

Для приготовления рабочей закваски вместо отвара можно использовать капустный сок, взятый через двое-трое суток после начала брожения. Если сока недостаточно, то развести его наполовину кипяченой водой и добавить 1% сахара от количества разбавленного раствора.

Профильтрованный раствор кипятят в течение одного часа с обязательным удалением образовавшейся пены.

При отсутствии сока для получения рабочей закваски используют свеженашинкованную капусту (20-25 кг на 100 л воды), которую помещают в открытую бочку, заливают водой, затем через шланг вводят пар и варят до размягчения. Полученный отвар профильтровывают через чистую холщовую ткань, охлаждают до 30°С и вносят 1% лабораторной закваски молочнокислых бактерий. Закваску выдерживают также при температуре 25-30°С в течение 3 суток.

Используют такую закваску из расчета 1,25% от сырья. Если нет возможности приготовить ее на капустном отваре, то можно разбавить в 10 л кипяченой охлажденной воды. Полученную бактериальную взвесь использовать для заквашивания 5 т свежей капусты.

Сырье для квашения с применением чистых культур молочнокислых бактерий готовят так же, как и при обычном самопроизвольном брожении.

Загруженную в дошник капусту поливают из лейки рабочей закваской до его заполнения. Можно над дошником установить эмалированный бачок, соединить его кран резиновой трубкой с зажимом и обливать капусту закваской.

Неиспользованная рабочая закваска может храниться не более двух-трех дней. В остальном технология квашения! та же, что и при вышеописанных способах.