Производство свежеуквашенной капусты (по технологии УкрНИИТОП)

Свежеуквашенную капусту можно готовить не только осенью, но и зимой. Готовый продукт должен поступать в реализацию не позднее 15-20 дней после заквашивания. В январе снимают с хранения и направляют на переработку капусту сорта Амагер, которая в осенний период для квашения совершенно не пригодна, так как обладает специфичной горечью.

Сырье и вспомогательные материалы готовят по обычной технологической схеме, но загружают их в небольшие дошники или чаны емкостью 500 кг. Во время загрузки капусту равномерно обрызгивают закваской чистых культур молочнокислых бактерий, получаемой вышеописанным методом.

Процесс ферментации в чанах заканчивается через 10-12 дней, когда капуста накапливает 0,8-1% молочной кислоты (при этом в продукте сохраняется до 50% сахара и 60% витамина С от их первоначального содержания).

Свежеуквашенную капусту расфасовывают в стеклянную тару и направляют на реализацию. Производство такой капусты можно организовать на небольшом переработочном пункте поточным методом, с учетом повседневного спроса. Потери при ее ферментации будут в три раза меньше по сравнению с квашением в дошниках большой емкости.