Производство сока из квашеной капусты

Сок или естественно выделенный рассол квашеной капусты представляет собой приятный, кисловато-солоноватого вкуса напиток, богатый витаминами. Кроме аскорбиновой кислоты (витамина С) капустный сок содержит противоязвенный витамин U.

Сок отделяют от квашеной капусты путем самопроизвольного стекания при выгрузке продукта из дошника или выкачивают насосом.

Лучшего качества получается сок из свежеуквашенной капусты с содержанием молочной кислоты 0,7-0,8%. Рассол квашеной капусты с кислотностью более 1,5, соли - 2% для диетических целей не пригоден.

Капустный сок выпускают в реализацию пастеризованным и непастеризованным, причем необходимо строго соблюдать санитарные требования к производству и таре, используемой для расфасовки продукта.

Первоначально рассол при выгрузке квашеной капусты собирают в специальный чан или другую емкость, фильтруют его через редкую ткань в сборники из нержавеющей стали. Профильтрованному соку дают отстояться в течение 4-6 часов, вторично процеживают через матерчатый фильтр, осторожно сливают осадок и расфасовывают в стеклянные банки с укупоркой прошпаренными лакированными крышками.

При пастеризации капустный сок (после повторной фильтрации) подают в трубчатый подогреватель или бачок из нержавеющей стали, после чего разливают в банки емкостью до 1 л или бутыли емкостью 3 л.

Стеклянную тару закупоривают на полуавтоматической закаточной машине жестяными лакированными крышками со вставленными в них резиновыми кольцами.

Пастеризуют капустный сок в автоклавах при температуре 90°С (давление 1,2 атм) в течение 40 минут при расфасовке в трехлитровые бутыли, 30 минут - в литровые банки.

После пастеризации сок охлаждают до 40°С, бутыли оклеивают этикетками и оставляют до полного остывания, затем направляют на реализацию.

По качеству готовый капустный сок должен быть светлого цвета, слегка мутноватый, без горечи и посторонних привкусов и запахов, плесневения и других признаков порчи, без частиц капустных листьев.

Кислотность сока (в пересчете на молочную кислоту) должна быть не более 1,5%, содержание соли - не более 2.

Оптимальный режим хранения - при температуре от 0 до 3°С. Срок хранения непастеризованного сока должен быть не более трех суток.