Соление огурцов

Технология производства соленых огурцов несколько отлична от квашения капусты по характеру развития молочнокислого брожения. Предварительная ферментация огурцов длится не более двух дней, до накопления кислотности в продукте 0,4%. Более длительная выдержка соленых овощей при высокой температуре способствует развитию газообразующих бактерий, что приводит к внутреннему вздутию плодов, размягчению мякоти.

Для засола огурцов рекомендуются сорта Нежинский, рябчик, Вязниковский, Должик, Берлизовский, содержащие не менее 2% сахара. ГОСТ 4726-68 "Огурцы свежие" предусматривает особые требования для огурцов, применяемых для соления, отдельно - для консервирования в герметически укупоренной таре.

Плоды огурцов, предназначенные для соления, должны быть целые, здоровые, не поврежденные болезнями и вредителями, свежие, с недозревшими семенами, с упругой хрустящей мякотью, типичными для сорта формой и окраской.

В зависимости от размера, огурцы калибруют по длине на следующие виды, в мм:

Корнишоны - до 50, от 50 до 70, от 71 до 90; зеленцы мелкие - от 91 до ПО, зеленцы средние и крупные - от 111 до 140.

Огурцы, имеющие уродливую форму, но по другим показателям соответствующие требованиям стандарта, используются для засола в районе их заготовки. Огурцы длиной более 140 мм, а также пожелтевшие, с кожистыми семенами, увядшие и морщинистые, для соления не допускаются.

При засоле огурцов используют разнообразные приправы и пряности: укроп в стадии цветочной или начальной семенной зрелости; стручки горького красного перца, чеснок, корни хрена, зелень петрушки и сельдерея, лавровый лист, листья черной смородины, вишни и дуба.

Все пряности и приправы должны быть без дефектов и посторонних примесей, соответствовать требованиям стандарта.

Рассортированные по качеству и размеру огурцы тщательно моют, удаляют бракованные плоды, затем ополаскивают под душем и, после стекания воды, укладывают в подготовленную тару: бочки емкостью 50, 100 и 150 л или стеклянные бутыли емкостью от 3 до 10 л.

Пряности распределяют поровну на дно, в середину и сверху уложенных в тару огурцов. При этом бочку несколько раз встряхивают для более плотной укладки плодов.

Уложенные доверху и покрытые пряностями огурцы должны плотно прилегать к укупоренному дну (крышке); которое вставляют, осадив обручи, после чего бочку с огурцами взвешивают, маркируют на верхнем днище массу нетто (за вычетом пряностей).

Одновременно готовят раствор соли (используемая вода должна быть питьевой и соответствовать требованиям ГОСТа 2874-73).

При первоначальном растворении соли готовят концентрированный рассол. В чан с механической мешалкой засыпают соль и заливают ее холодной водой из расчета 1:5, затем проводят размешивание до полного растворения соли. Раствор процеживают через мешочный, предварительно прокипяченный фильтр. Из концентрированного получают (путем разведения) рабочий раствор в соответствии с рецептурой. Крепость рассола зависит от размера огурцов: для мелких - 6%, средних - 7, крупных - 8%. Такой процент соли рекомендуется при условии хранения готовой продукции в охлажденных помещениях, а в складах без охлаждения крепость рассола повышают на 1%.

При отсутствии ареометра рабочий раствор готовят непосредственным разведением соли в воде до нужной концентрации.

Укупоренные бочки размещают на ферментационном площадке и сразу же заливают через шпунтовые отверстия рассолом с помощью шланга или воронки, затем отверстие закрывают пробкой.

На 1 т огурцов расходуется 900 л рассола.

Для развития молочнокислого брожения огурцы выдерживают на ферментационной площадке при температуре 15-20°С. Срок выдержки устанавливается в случае дальнейшего хранения в охлаждаемом помещении от 36 до 48 часов, в неохлаждаемом - 12 часов.

Если необходимо, бочки доливают рассолом, осаживает обручи, ликвидируя утечку, закупоривают пробками с прокладкой из прошпаренной мешковины или марли, после чего направляют в складские помещения для окончательной ферментации продукции.

В последнее время все чаще при засоле огурцов, томами в бочках применяют полиэтиленовые мешки-вкладыши, что дает возможность использовать бывшие в употреблении заливные и сухотарные бочки, а главное, позволяет избежать утечки рассола при хранении соленых овощей. Полиэтиленовая пленка применяется с теми же параметрами, что и для дошников при квашении капусты. Мешки-вкладыши можно изготовить непосредственно в квасильно-засолочном предприятии путем сваривания рукава или полотна пленки специальной машиной или электропаяльником. Температура сварки должна быть 110-150°С. Между пленкой и сварочным устройством помещают целлофановую прокладку.

Перед использованием мешки-вкладыши необходимо проверить на течь, заполнив их водой. Во избежание, проколов полиэтиленовой пленки острыми стеблями укропа и другими пряностями их мелко измельчают на частицы длиной не более 8 см.

Мешки следует хранить в темном прохладном месте. Подготовленный мешок вкладывают в бочку, плотно выстилая по ее стенкам, края же загибают наружу, после чего заполняют овощами и пряностями. Рассол можно заливать тремя способами. При первом, открытом способе, в мешок с огурцами заливают рассол и первоначальную ферментацию проводят с незакрытым мешком, прикрытым только донцем бочки. Затем мешок-вкладыш перевязывают шпагатом, концы аккуратно заправляют в бочку и ее закупоривают.

При втором способе мешок заполняют овощами и пряностями, собирают его верхний край в пучок, протягивают в шпунтовое отверстие, осторожно закрывают бочку дном, взвешивают и заливают рассолом. Когда закончится предварительная ферментация овощей, выведенный конец вкладыша запаивают или связывают шпагатом и продукцию направляют в склад на хранение.

При третьем способе верхнюю часть мешка вывертывают на наружную поверхность бочки, укладывают овощи и пряности. После этого в бочку вставляют дно, слегка осаждают обручи и через шпунтовое отверстие заливают рассолом. Перед этим купорочное дно следует залить расплавленным парафином, не допуская попадания его внутрь бочки. После предварительной ферментации закрывают отверстие пробкой. В складском помещении бочки устанавливаются в вертикальном положении в четыре-пять рядов с прокладкой их деревянными досками.

Бутыли с засоленными огурцами выдерживают в зависимости от температуры в хранилище от двух до 12 суток, после чего доливают рассолом, укупоривают жестяными крышками на вакуумной закаточной машине и направляют на холодильное хранение.

С расширением сети магазинов самообслуживания и универсамов увеличивается выпуск фасованной плодоовощной продукции. Консервы "Огурцы соленые" представляют собой подвергнутые молочнокислому брожению плоды с последующей их расфасовкой, герметической укупоркой в стеклянных банках и пастеризацией.

Для расфасовки используют соленые огурцы размером 91-120 мм и корнишоны длиной до 90 мм, соответствующие требованиям не ниже первого сорта. Лучшими для посола и консервирования являются огурцы сортов Рябчик, Должик, Нежинские, Крымские, Чернобровка.

В качестве дополнительного консерванта добавляют сорбиновую кислоту из расчета 150 г на 100 кг рассола. Кроме того, для свежеприготовленного солевого раствора используют молочную кислоту.

Соленые огурцы, предназначенные для консервирования, должны быть зеленовато-оливкового цвета, с крепкой, плотной, хрустящей мякотью, солоновато-кисловатого вкуса, без посторонних привкусов и запахов.

Кислотность соленых огурцов должна быть в пределах 0,6-0,8%, содержание соли в рассоле - 2,5-3,5%. В качестве дополнительных пряностей применяют также свежий перец стручковый душистый, укроп сушеный, чеснок. Соль поваренная - не ниже первого сорта.

Бочки с солеными огурцами вскрывают, проверяют доброкачественность продукции, после чего отделяют рассол и пряности а плоды направляют на инспекцию. При сортировке удаляют плоды уродливые, деформированные, мятые, размягченные, сморщенные и заплесневелые.

Засоленные пряности также просматривают, удаляют мятую, плесневелую зелень и стебли. Одновременно инспектируют вновь используемые пряности.

Отсортированные огурцы моют в вентиляционной машине или на ленточном транспортере под душем или в ваннах с проточной водой. Так же обрабатывают пряную соленую зелень.

Одновременно промывают сушеный укроп, перец стручковый и режут на куски длиной 6-8 см.

В банки емкостью 1 и 2 л огурцы укладывают в вертикальном положении, в бутыли емкостью 3 л рядовая укладка может не соблюдаться. Пряности размещают поровну - на дно банки и сверху огурцов.

Укладка в банки должна быть уплотненной.

Рассол, слитый из бочки, фильтруют, подогревают до кипения в эмалированных котлах, удаляя образующуюся пену. Огурцы, уложенные в стеклянную тару, заливают горячим рассолом с температурой 85-90°С.

При недостатке бочечного рассола готовят свежий раствор поваренной соли крепостью 2,5-3,5%. Чтобы не снизилась общая кислотность продукта, к нему добавляют 0,6-0,8% молочной кислоты. Количество вновь приготовленного солевого раствора должно быть не более 50% от общего количества рассола, заливаемого в банки.

После заполнения рассолом банки сразу же герметически укупоривают жестяными лакированными крышками и пастеризуют в автоклавах.

Охлаждают консервы после пастеризации в автоклавах водой до температуры продукта 20-25°С.

https://www.mediccity.ru/directions/624 кератоувеит лечение - диагностика и лечение.