Томаты натуральные целые

Для производства этого вида натуральных консервов лучшими являются сорта с плотной мякотью: Малютка 101, Консервный штамбовый и Новинка. Их рекомендуется использовать для цельноплодного консервирования. Если без корицы, то сорта: Сливовидный, Буковинский и Рыбка 52.

Томаты должны быть свежими, зрелыми, с равномерной окраской, сливовидной или округлой формы, без повреждений, сухих пятен. Нормируются размеры томатов. Так, округлые плоды должны иметь диаметр 3-6 см, плоды сливовидной формы - диаметр 2,5-4, длину 3,5-7 см.

В качестве дополнительного сырья используют соль поваренную пищевую, не ниже первого сорта, уксусную и лимонную кислоты, чеснок свежий, зелень пряных растений (петрушка, укроп, сельдерей, хрен).

На заводы томаты поступают в стандартных деревянных ящиках вместимостью до 16 кг. На сырьевых площадках плоды хранятся не более 18, зелень- 16 часов.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления томаты натуральные выпускают с кожицей и без кожицы, залитые протертой томатной массой, а также с добавлением зелени пряных растений.

Технологический процесс включает сортировку и калибровку томатов. Сортировка предусматривает удаление перезревших, недозревших, мятых, с трещинами и ожогами, неправильной формы, плесневелых, пораженных болезнями и вредителями плодов. В процессе сортировки удаляют плодоножки и посторонние примеси. На инспекционном транспорте плоды доставляют однослойно, что позволяет тщательно провести сортировку и избежать механических повреждений. Калибровку производят вручную, на транспортере или на специальных машинах.

Мойка и инспекция. Моют томаты проточной водой в последовательно установленных моечных машинах. Расход воды в них предусмотрен из расчета на 1 кг сырья 0,7 л, которая должна отвечать требованиям действующего стандарта. Проверяют томаты на инспекционном роликовом транспортере, который обеспечивает переворачивание плодов во время их продвижения.

Очистка от кожицы. Очищают томаты от кожицы вручную после обработки их острым паром в течение 10-20 секунд. В результате этого на поверхности томатов образуются трещины и кожица легко снимается. При использовании паровакуумных установок кожицу с томатов удаляют на встряхивающей моечной машине под душевым устройством. Этот метод очистки более гигиеничный, менее трудоемкий и дает продукцию высокого качества. Конструкцию паровакуумного аппарата разработал Краснодарский НИИ пищевой промышленности.

Подготовка заливки и вспомогательных материалов. Томатную пульпу (сок) для заливки получают из свежего доброкачественного сырья путем протирки на специальных машинах так же, как концентрированные продукты, исключая процесс уваривания. Для приготовления заливки могут быть использованы доброкачественные отходы, образующиеся при чистке томатов. Содержание сухих веществ в заливке должно соответствовать содержанию их в свежих помидорах. Соль для заливки просеивают для удаления примесей крупных частиц через сито с диаметром ячеек 3 мм. Зелень пряных растений инспектируют, удаляют пожелтевшие, вялые, огрубевшие, пораженные болезнями и вредителями листья, посторонние примеси. Моют ее небольшими порциями на металлических сетках, измельчают. Чеснок обрабатывают на карборундовой машине, которая разделяет его на зубки, очищают от кожуры. Затем его дочищают, инспектируют и измельчают на волчке. Заливку готовят из томатного сока с добавлением поваренной соли, уксусной или лимонной кислоты. После тщательного перемешивания массу нагревают до кипения и направляют на заливку. Необходимо учитывать, что период между приготовлением заливки и расфасовкой ее в банки не должен превышать 30 минут. Качество заливки перед расфасовкой проверяют по величине рН, которая должна быть 3,9+0,1.

Расфасовка, укупорка, стерилизация. В качестве тары Для расфасовки используют стеклянные или жестяные лакированные банки вместимостью до 1 л. Подготовленные томаты с кожицей или без укладывают в банки и наполняют горячей заливкой. Если по рецептуре предусмотрено добавление зелени, то ее помещают на дно банки, затем укладывают томаты.

Наполненные банки закатывают и стерилизуют по различным режимам в зависимости от применения тары (табл. 8).

Таблица 8. Режим стерилизации консервов 'Томаты натуральные целые'

Стерилизованные консервы охлаждают, выгружают, инспектируют, моют, сушат и направляют в склад готовой продукции.

Нормы расхода сырья и материалов приведены в таблице 9.

Таблица 9. Нормы расхода сырья и материалов для консервов 'Томаты натуральные целые'

При производстве томатов натуральных предусматриваются нормы потерь сырья и материалов по отдельным процессам. Потери сырья при хранении томатов, зелени составляют по 2%, чеснока - 1,5; при инспекции, мойке, очистке, резке томатов - 5, чеснока - 26,5, пряной зелени - 22%. При снятии кожицы потери составляют 12%.

Качество консервов определяют по органолептическим и физико-химическим показателям в соответствии с ГОСТом 7231-72 "Томаты натуральные целые".

Учитывают внешний вид. Плоды должны быть целые, без плодоножек, одинаковые по форме, равномерно окрашенные, с кожицей (или без нее), с зеленью (или без зелени), залитые протертой томатной массой, соком или раствором поваренной соли с добавлением уксусной или лимонной кислоты.

Деформированных помидоров с кожицей для высшего сорта допускается только один плод, без кожицы - два; для первого сорта - соответственно два и четыре на банку массой нетто до 1 кг. Плодов с частично не снятой кожицей площадью до 1 см² допускается в высшем сорте не более двух, в первом - не более трех на банку; с прозеленью у плодоножки площадью не более 1 см² в высшем сорте - не более 15, в первом - 30.

Размер плодов должен быть одинаков в каждой единице расфасовки, но допускаются отклонения по наибольшему измерению (в см) в высшем сорте ±1, в первом ±2.