Пюре из щавеля

Щавель - ценный пищевой продукт, который до настоящего времени находит малое применение в консервной промышленности. В 100 г съедобной части его содержится (мг) каротина - 2,5, витамина С - 43, B₁ - 0,19, В₂ - 0,10, РР - 0,30. Потребление в свежем виде щавеля ограничено из-за его слабой сохраняемости, поэтому освоение способов консервирования его имеет большое значение.

Наиболее приемлемым способом переработки щавеля является производство пюре. Для этого он должен иметь острокислый вкус, цвет листьев - зеленый. Не допускается использование цветочных стеблей, пожелтевших, подмороженных листьев, примесей сорных трав.

Сырье доставляется на завод в ящиках или корзинах вместимостью не более 12 кг и хранят на проветриваемой, защищенной от солнца площадке. Срок хранения щавеля не более 8 часов.

Технологический процесс включает инспекцию, мойку, бланширование. Моют щавель на металлических ситах под душем порциями по 3-4 кг в течение 5-6 минут, затем листья поступают на встряхивающую машину для удаления излишней влаги. Бланшируют щавель горячей водой в течение 3-5 минут или острым паром.

Протирание, уваривание и подогрев. Бланшированное сырье немедленно подают на протирочную машину с ситами, имеющими отверстия с диаметром 1,5-2 мм. Если содержание сухих веществ в протертой массе ниже 6%, то производят уваривание пюре в вакуум-аппаратах или котлах с мешалками. Перед расфасовкой массу подогревают до 85-90°С.

Расфасовка, стерилизация. Расфасовывают пюре в стеклянные банки. Стерилизацию производят по следующему режиму:

Стерилизация

Температура расфасовки продукта должна быть не ниже 85°С, а температура стерилизации - 120°С.

По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям ОСТа 18-24-70 "Консервы. Пюре из шпината, щавеля и из смеси шпината и щавеля".

Нормы расхода щавеля на 1 т готовой продукции составляют 1111 кг. Пюре из щавеля может быть использовано для приготовления начинок пирогов, щей и других кулинарных изделий.