Борщи, щи, рассольник, свекольник

При производстве обеденных консервов используют овощное сырье нормальной зрелости, здоровое, не пораженное вредителями.

Используют картофель с клубнями белого цвета. Этим требованиям отвечают сорта Лорх, Октябренок. Свекла не должна иметь светлых колец и грубых волокон, цвет должен быть однородным темно-красным (сорта Бордо, Несравненная, Грибовская). Капусту используют с плотными кочанами и белыми листьями (Юбилейная, Слава, Подарок). Квашеная капуста может быть первого и второго сорта с кислотностью не более 1,5% (для борщей) и 1,3% (для щей). Морковь не должна иметь жесткую волокнистую сердцевину, мякоть - оранжевого цвета (Мирзон красная, Московская поздняя, Нантская). Лук используется острых и полуострых сортов (Арзамасский, Бессоновский, Даниловский, Стригуновский). Состав белых кореньев рекомендуется из 50% петрушки и 50 - сельдерея. Состав пряной зелени: петрушки 50, укропа и сельдерея по 25%. Шпинат и щавель должны быть с молодыми листьями, срезанными до момента образования цветочных стеблей. Используют огурцы соленые, 30%-ную томат-пасту, перловую крупу, фасоль продовольственную, рис, обработанный не ниже первого сорта.

Из животного сырья при производстве обеденных консервов применяют мясо говяжье и баранье первой и второй категорий, мясо подсвинков. Кроме того, используется жир свиной, говяжий или костный, сало шпик свежее или соленое.

Таблица 10. Химический состав обеденных консервов (в г на 100 г съедобной части)

Технологический процесс начинается с подготовки сырья и вспомогательных материалов. Картофель, морковь и белые коренья сортируют, моют, инспектируют, дочищают, вторично моют, режут, бланшируют (картофель), пастеризуют (морковь и белые коренья). Свеклу подвергают калибров-Ир, первичной мойке, инспектированию, шпарке, очистке, вторичной мойке и резке. Капусту свежую очищают от верхних зеленых загрязненных листьев и моют, затем высверливают кочерыгу. Шинкуют капусту на полоски (лапшу), затем бланшируют паром в течение одной минуты. Капусту квашеную и огурцы отделяют от рассола (рассол капусты идет для производства консервированного сока). Огурцы после отделения рассола режут кубиками или брусочками. Лук также подвергают инспекции, очистке, мойке и резке. Пряную зелень инспектируют, моют и режут на специальных машинах или рубят ножом. Нарезанная зелень может храниться не более 30 минут. Шпинат и щавель перебирают, моют и бланшируют, измельчают на волчке. Черешки ревеня освобождают от листьев, прикорневой части, разрезают на два-три куска, промывают, бланшируют и измельчают на протирочной машине.

Крупы и фасоль инспектируют, удаляют ферропримеси, моют. Фасоль дополнительно замачивают при температуре 20-25°С в течение 8-12, а при температуре 50°С - в течение 2-3 часов. После замачивания фасоль бланшируют до ее размягчения. При этом масса фасоли должна удвоиться.

Мясо, применяемое при производстве консервов, подвергают обвалке, жиловке в соответствии с технологической инструкцией по производству консервов "Тушеная говядина", "Тушеная баранина", "Тушеная свинина".

Мясо нарезают на куски весом 50-60 г и расфасовывают по банкам.

Животный жир перед употреблением растапливают и фильтруют через шелковое сито. Сало шпик очищают от соли и пропускают через волчок с диаметром отверстии решетки 2 мм.

Лавровый лист и перец черный в целях снижения бактериальной обсемененности подвергают обработке. Лавровый лист замачивают в пяти-шестикратном количестве холодной воды и оставляют на 30-40 минут. Затем воду сливают и еще раз замачивают в течение 5-10 минут. Перец черный, как наиболее обсемененный из всех видов пряностей, стерилизуют в автоклаве в герметически укупоренных банках. Банки вскрывают после охлаждения.

Приготовление заправки начинается с пассерования овощей. Лук, морковь, белые коренья и свеклу пассеруют в котлах или на плитах, размещая их тонким слоем и периодически помешивая. Продолжительность пассерования устанавливается на каждом заводе опытным путем. Степень готовности овощей определяют органолептически и взвешиванием.

При пассеровании овощей следят за качеством жира и за сменяемостью по показателю "кислотное число", которое не должно превышать 3. Овощи после стекания жира выгружают и направляют на смешивание, которое производят в смесителях с подогревом (табл. 11).

Смесь подогревают в течение 10-15 минут при постоянном перемешивании с таким расчетом, чтобы обеспечить последующую расфасовку ее при температуре 70-75°С.

Мясо и лавровый лист закладывают непосредственно в банки.

Для розничной торговой сети обеденные консервы расфасовывают в стеклянные или жестяные лакированные банки вместимостью до 1 л, для общественного питания - до 3 л.

На дно банки укладывают лавровый лист, затем мясо, после чего заполняют тщательно перемешанной смесью. Укупоренные банки промывают в теплой воде, укладывают в автоклавы на сетки и отправляют на стерилизацию. Ведут ее при температуре 120°С в течение 20-30 минут (банок 83-5, 83-1 под давлением 1,8-2,2 атм, банок 83-3 - 2,8 атм). При стерилизации жестяных банок № 13 давление в автоклаве в пределах 1,8-2,2 атм, банок № 14- 1,8-2,5 атм. Температура расфасовки для любого вида тары 70°С в течение 30-40 минут.

При отсутствии горького черного перца допускается замена его горьким красным перцем. Перловая крупа может быть заменена фасолью или рисом. Жир, предусмотренный рецептурой, используется для пассерования овощей. Щи отличаются от борща тем, что в них нет свеклы.

Нормы расхода и потерь основного сырья и жира при пассеровании овощей, отходы и потери при инспекции, механической обработке, чистке и резке приводятся в технологической инструкции по производству консервов "Первые обеденные блюда".

Качество консервов оценивают по ГОСТу 18316-73 "Консервы. Первые обеденные блюда".