Солянки, овощи с мясом

Эти виды обеденных консервов относятся ко вторым блюдам. Выпускаются они в следующем ассортименте: солянка овощная из свежей и квашеной капусты, солянка овоще-грибная из свежей и квашеной капусты, солянка овощная из свежей или квашеной капусты со свиными копченостями, овощи с мясом, капуста со свининой.

Овощи (картофель, капуста белокочанная, квашеная, морковь столовая, репчатый лук, петрушка и сельдерей корневой, огурцы соленые) должны отвечать требованиям действующих стандартов и технических условий. Грибы используются только одного какого-либо вида (белые, маслята, подосиновики, подберезовики, лисички, рыжики, подгруздки, волнушки, сыроежки) в маринованном, отварном и соленом виде. Смесь разных грибов не допускается.

На мясное сырье должно быть удостоверение и свидетельство ветеринарного надзора. Говяжье и баранье мясо используют первой и второй категорий упитанности, а свиное может быть мясной категории. Кроме того, используется мясо обрезное, подсвинков. Для приготовления консервов "Капуста со свининой" используется только свинина беконная или мясной категории упитанности. В качестве свиных копченостей применяют корейку, грудинку, рулеты и окорока. Из жиров используют свиной (не ниже первого сорта) и масло растительное рафинированное.

Из круп - перловую или ячневую, причем перловую только № 1 и № 2, а ячневую - № 1. Фасоль продовольственная должна быть белой или светлой окраски, соя - желтой.

Вспомогательное сырье включает муку пшеничную 72 и 75%-ного помола, томат-пасту 30%-ную (не ниже первого сорта), соль поваренную пищевую, лимонную кислоту, сахар-песок, лавровый лист, перец черный, красный, душистый.

Технологический процесс начинается с подготовки сырья и вспомогательных материалов.

Картофель, морковь и белые коренья, лук репчатый, капусту свежую подготавливают так же, как и при производстве первых обеденных блюд. Капусту квашеную отделяют от рассола. При изготовлении консервов квашеную капусту, в зависимости от кислотности, промывают теплой водой (до кислотности 0,7-0,8%), затем кладут на сито для стекания и проверяют. Огурцы соленые отделяют от рассола, инспектируют, промывают холодной водой и режут на кусочки. Грибы соленые или маринованные отделяют от рассола, удаляют бракованные, промывают холодной одой и измельчают на волчке. Соевые бобы и фасоль очищают от примесей, пропускает через магнитные уловители и направляют на инспекцию. Затем бобы подают на мойку (фасоль и сою замачивают в течение 8-20 часов при температуре воды 20-25°С, меняя воду через каждые 3 часа). Процесс замачивания считается законченным, когда масса бобов увеличится двое. После бобы промывают и бланшируют до размягчения консистенции. Поскольку отдельные сорта сои и фасоли неоднородны, надо предварительно в лаборатории завода уточнить режим замачивания и бланширования на основе опытных партий. Перловую и ячневую крупу перебирают, удаляя посторонние примеси. Вспомогательное сырье (сахар, соль, муку, пряности, лавровый лист) подготавливают так же, как при производстве первых обеденных блюд. Мясо готовят в соответствии с технологической инструкцией по производству консервов "Тушеная говядина, тушеная баранина, тушеная свинина". Жилованное мясо режут на куски по 100 г, пассеруют до убыли массы на 30% и закладывают в банки. Копчености зачищают, освобождают от кожи, костей и сухожилий, режут на кусочки и измельчают на волчке.

В расплавленный и прокаленный жир закладывают овощи и пассеруют, лук - отдельно. Продолжительность этого процесса устанавливается на основании опытных обжарок каждого вида сырья. За 5-10 минут до конца пассерования в морковь добавляют томат-пасту, тщательно перемешивают и передают ее на приготовление смеси. Сахар, соль, муку и пряности добавляют непосредственно в смеситель, где все это подогревается. Для приготовления различных солянок в обжаренный лук добавляют капусту, соленые огурцы, грибы, сахар, соль, пряности, томат-пасту, кислоту. Смесь тщательно перемешивают и тушат в течение 40 минут. Свиные копчености добавляют непосредственно в банку.

Хранение приготовленных смесей допускается не более 30 минут.

Для расфасовки берут стеклянные и жестяные лакированные банки, на дно которых укладывают лавровый лист, мясо (если оно предусмотрено рецептурой). После этого заполняют их подготовленной смесью. Наполненные банки немедленно укупоривают на вакуум-закаточных машинах.

После стерилизации банки охлаждают и направляют в склад готовой продукции.

При производстве консервов "Овощи с мясом" добавляют заправку, в рецептуру которой входят: лук репчатый (94,5 кг на 1 т сырья), морковь (180 кг), белые коренья (10 кг), томат-паста 30%-ная (20 кг), жир (30 кг), перец горький (0,5 кг).

При оценке качества консервов пользуются ГОСТом 18224-72 "Консервы, солянки, овощи с мясом". Физико-химические показатели качества консервов следующие.

Содержание жира, %:

В солянке овощной из свежей или квашеной капусты 10,0+0,5;

В солянке овощной из свежей или квашеной капусты с соевыми бобами, солянке овощно-грибной из свежей или квашеной капусты - 7,0+0,5;

В солянке овощной из свежей или квашеной капусты со свиными копченостями - не менее 7;

В овощах с мясом, капусте со свининой - не менее 10.

Содержание поваренной соли, %:

В солянке овощной из квашеной капусты, солянке овоще-грибной из квашеной капусты, солянке овощной со свежими копченостями из квашеной капусты, в капусте со свининой - 1,5-2,3;

В солянке овощной из свежей или квашеной капусты с соевыми бобами, солянке овощно-грибной из свежей или квашеной капусты - 1,4-2.

Общая кислотность всех видов солянок из квашеной капусты в пересчете на молочную кислоту - не более 1,2; капусты со свининой - 0,7; солянки овощной со свиными копченостями - 1,5%.

Содержание мяса в овощах с мясом - 17, в капусте со свининой - 10, копченостей в "Солянке овощной из свежей или квашеной капусты с копченостями" - 7%.