Борщовая заправка (полуфабрикат)

Используется для приготовления различных борщей как в домашних условиях, так и в общественном питании. Изготавливается она из смеси свежих нарезанных овощей, пассерованных в животном топленом жире, с добавлением томат-пасты, сахара, соли и пряностей.

В качестве основного сырья берут столовую свеклу, морковь, лук преимущественно острых сортов. В качестве пряных овощей - коренья петрушки и пастернака. Животный жир (свиной или говяжий) должен быть не ниже первого сорта. Вспомогательным сырьем являются: томат-паста 30%-ная, сахар-песок, соль поваренная пищевая, уксусная кислота 80%-ная, перец молотый черный или красный, лавровый лист.

Сырье должно быть свежее, не поврежденное болезнями или вредителями, отвечать требованиям действующих стандартов.

Подготовку сырья и вспомогательных материалов ведут аналогично закусочным и обеденным консервам. Уксусную кислоту, используемую в качестве консерванта, разводят водой в соотношении 1:1.

Пассерование овощей. Поджаривание нашинкованного лука, моркови и белых кореньев производят на плитах Крапивина, которые обеспечивают хорошее качество готовой продукции.

Вначале нагревают жир до 140°С, затем закладывают овощи. При использовании паромасляных печей одновременно загружают нарезанные овощи и пассеруют при температуре 120-125°С.

Пассерованные морковь и свекла становятся менее плотными, мягкими, но сохраняют упругость. Кислотное число жира в печах не должно превышать 3. Овощи освобождают от жира и направляют немедленно в смеситель.

Сюда же подают свеклу, смоченную равномерно уксусной кислотой, и тщательно перемешивают. Затем закладывают все остальные компоненты, смесь прогревают в течение 10-15 минут (при постоянном перемешивании) до 60-80°С.

Горячее сырье немедленно направляют на расфасовку в предварительно подготовленные стеклянные или жестяные банки вместимостью 0,35-3 л, на дно которых укладывают лавровый лист.

Наполненные банки укупоривают, обмывают горячей водой и направляют на стерилизацию, которую ведут 25- 45 минут в автоклавах давлением 2,2-2,8 атм в стеклотаре, а в жестяных банках давлением 2-2,2 атм в течение 15-30 минут.

Для получения продукта высокого качества проводят дополнительное охлаждение консервов под душем или водой из шланга в течение 50-70 минут.

Расчетные нормы закладки подготовленного сырья (кг на 1 т консервов) следующие:

Свекла - 454,7;

Морковь - 136;

Белые коренья - 44;

Лук - 88;

Жир свиной для пассерования - 44,64;

Жир свиной - 55,46.

Оценку качества готовой продукции производят на основании ОСТа 18-81-72 "Консервы. Заправки для обеденных блюд (полуфабрикат)". Нормы закладки "Борщовой заправки" на 100 порций предприятия общественного питания составляют в зависимости от категории 7,5-10 кг. Добавляют ее обычно в конце варки борща.