Заправки для рассольников

Заправку для рассольников готовят из пассерованных лука, моркови и белых кореньев, шинкованных соленых огурцов, огуречного рассола, пряной зелени, а также добавляют томат-пюре, перловую крупу. Расфасовывают заправку в стеклянные или лакированные жестяные банки.

Качество сырья должно соответствовать требованиям действующих стандартов и технических условий.

Корнеплоды, лук репчатый и зелень петрушки обрабатывают так же, как и при производстве закусочных и обеденных консервов. Огурцы соленые отделяют от рассола и пряностей, инспектируют, промывают холодной водой и нарезают соломкой. Перловую крупу после инспекции, отделения ферропримесей и мойки бланшируют в кипящей воде до увеличения массы в два раза. После этого ее промывают холодной водой.

Пассерование ведут в котлах или на плитах Крапивина (петрушку и сельдерей вместе, морковь и лук - отдельно).

При производстве "Заправки для рассольника с томатом" в конце пассерования добавляют томат-пюре. Компоненты смешивают в соответствии с рецептурой. Вначале загружают овощи, огурцы, перловую крупу, томат-пюре, измельченную зелень, а затем добавляют горячий рассол.

Готовую продукцию расфасовывают в горячем виде при температуре 80-85°С в стеклянные или лакированные жестяные банки вместимостью 1-3 л. Наполненные банки немедленно закрывают и направляют на стерилизацию, которую ведут при температуре 125°С. После стерилизации банки моют и сушат. Необходимо иметь в виду, что для полной надежности режимов стерилизации рН заправок должно быть не выше 4,3. Режимы стерилизации зависят от вида тары и температуры расфасовки продукта. Давление в автоклаве при стерилизации консервов в стеклянных банках должно быть 2,8 атм, а в жестяной таре - 2- 2,2 атм.

Качество консервов определяют по ОСТу 18-81-72 "Консервы. Заправки для обеденных блюд (полуфабрикаты)".