Зелень, консервированная поваренной солью

Это полуфабрикат, который может быть использован на предприятиях общественного питания. Приготавливается из одного или смеси двух-трех видов овощной пряной зелени (укропа, петрушки, сельдерея).

Для производства консервированной зелени овощи должны быть свежими, не загрязненными землей. Укроп должен собираться до цветения, с молодыми листьями и стеблями, петрушка - молодая, зеленая (рекомендуется разный сорт, имеющий листья с зубчатыми краями и сильным ароматом), сельдерей - листья зеленые с короткими стеблями, хрупкие, без волокон, ароматные (рекомендуется поздний сорт). Соль используется выварочная не ниже первого сорта.

Поступающее на заводы сырье проверяют по качеству в соответствии с действующими техническими условиями и стандартами. После приемки зелень сортируют, инспектируют каждый вид в отдельности, обрезают корни и твердые одеревеневшие стебли.

Для приготовления консервов "Зелень веточками" используют только такую, у которой толщина стебля не более м, длина не более 60 мм. Оставшиеся после обрезки белые коренья могут быть использованы для сушки, обжарки и т. д.

Моют зелень на металлических ситах под душем порция 3-4 кг в течение 5-6 минут до полного удаления загрязнений. Очень загрязненную зелень предварительно замачивают в чистой проточной воде в течение получаса.

Бланширование, измельчение зелени, смешивание с солью и расфасовка. Зелень бланшируют в воде при температуре 85°С в течение одной минуты, затем охлаждают. Для измельчения зелень подают на волчок с диаметром отверстий решетки не более 3 мм. При консервировании веки передают на смешивание с солью в соответствии с рецептурой: 72% зелени и 28% соли по весу. Пряные радия предварительно смешивают в определенной пропорции (1:1 для двухкомпонентной смеси укропа и петрушки и 2:1:1 - для трехкомпонентной - укроп, петрушка, сельдерей).

Посоленную смесь плотно укладывают в подготовленные банки вместимостью 0,5-3 л и укупоривают. Качество консервов оценивают, руководствуясь требованиями ОСТа 18-109-73 "Полуфабрикат для общественного питания. Зелень, консервированная солью". Хранят в сухих затемненных прохладных помещениях. Цвет зелени лучше сохраняется при температуре 0-2°С.