Пюре-полуфабрикат из зеленых томатов

Большой интерес представляет разработанная ВНИИКП и СПТ технологическая инструкция по изготовлению пюре-полуфабриката из зеленых томатов для последующей переработки на икру. В качестве основного сырья используются томаты зеленые и молочной спелости.

Технологический процесс. Транспортирование, прием, хранение, доставка в цех, мойка и инспекция томатов производится так же, как и при подготовке томатопродуктов (см. гл. "Томатопродукты").

Дробление, протирание и подогрев томатной массы. Подготовленные томаты дробят на машинах различных марок.

Можно использовать дробилку для яблок. Дробленую массу подогревают до температуры 70-80°С и направляют на протирочную машину. Затем массу кипятят при 100°С в течение 10-15 минут, после чего отправляют на уваривание.

Проводят его в непрерывно действующих вакуум-выпарных установках до содержания в пюре сухих веществ 15%. Качество уваренной массы проверяют по величине pН, которая должна быть не выше 4,2. Если рН ниже нормы, то в массу добавляют 50-процентный раствор лимон-Вой кислоты. Готовый продукт подогревают до 95°С и фасуют в жестяные банки № 15.

На изготовление 1 т пюре расходуется 3852 кг зеленых томатов. Потери и отходы составляют 11%.

Этот пюре-полуфабрикат предназначается в качестве основного сырья при производстве консервов "Икра овощная (из зеленых томатов)".