Салаты и винегреты

Этот вид закусочных консервов представляет собой смесь нарезанных свежих овощей с добавлением растительного масла, уксусной кислоты, соли, сахара и пряностей.

В настоящее, время вырабатывают салаты и винегреты в большом ассортименте (табл. 12).

Таблица 12. Ассортимент и основное сырье для консервов 'Салаты и винегреты'

Качество салатов во многом зависит от исходного сырья. Для многих видов салатов основным сырьем являются томаты. Обычно используют томаты молочной зрелости или бурые, имеющие плотную консистенцию с небольшой семянной камерой. Огурцы должны иметь недоразвитые ее мена и нежную кожицу.

Лучшими сортами огурцов для производства салатов являются Неженский 12 и Крымский; свеклы - Бордо. Египетская; моркови - Нантская, Несравненная, Шантане. Картофель не должен развариваться после стерилизации. Этим требованиям отвечают сорта Лорх, Советский. Капуста используется не рыхлая, только осенне-зимних сортов (Слава, Белорусская, Московская и другие), т. к. ранние сорта дают продукт низкого качества. Квашеная капуста должна быть не ниже первого сорта, иметь сочную, хрустящую консистенцию. Лук используют преимущественно сладких или слабоострых сортов (Андижанский, Даниловский, Каба, Джонсон, Однолетний). Масло подсолнечное используют рафинированное, не ниже первого сорта. К вспомогательным материалам относятся: соль, сахар-песок, кислота уксусная, перец душистый горошком, перец черный горошком и молотый, перец красный молотый жгучий, гвоздика, лавровый лист.

Поступают овощи, на сырьевые площадки в таре, предусмотренной стандартами. Предельные сроки хранения овощей на сырьевых площадках следующие, час: огурцы - 10, томаты - 24, перец - 24, морковь ранняя - 48, лук репчатый - 72, капуста белокочанная - 72.

При поступлении овощей в холодильники сроки хранения возрастают до 12-30 суток, в зависимости от вида сырья.

Технологический процесс начинается с сортировки плодов. Он предусматривает отбраковку поврежденных, недоброкачественных и калибровку их по размерам, цвету.

По цвету и степени зрелости сортируют томаты (бурые, красные, молочной зрелости), перец красный, желтый, белый, зеленый, оливковый. Огурцы калибруют по толщине, свеклу и картофель - по наибольшему диаметру. Так, огурцы и капусту соленую отделяют от рассола, промывают чистой холодной водой. Вспомогательные материалы готовят аналогично другим видам консервов.

Мойка, чистка и резка. Перед мойкой сырье замачивают для облегчения удаления загрязнений, затем тщательно моют. Овощи, имеющие твердую консистенцию (морковь, свеклу, коренья, картофель), моют в нескольких, последовательно установленных машинах.

При чистке у томатов, перца, огурцов удаляют плодоножку (у перца - еще и семенники), у капусты - покровные и зеленые листья, высверливают кочерыгу. Морковь можно очищать механическим или химическим способами, свеклу подвергают шпарке острым паром (до полного размягчения мякоти) и очищают от кожицы. Картофель чистят и моют. У лука удаляют корневую мочку, покровные листья, шейку.

После этого овощи поступают на резку. Во избежание потемнения некоторые из них подвергаются бланшировке.

Посол овощей и смешивание. Нарезанные овощи дозируют в соответствии с рецептурами, укладывают слоями в ванну из нержавеющей стали с сетчатым дном для стекания жидкости. Каждый слой пересыпают солью. Сок используют для разбавления уксусной кислоты. После выдержки в течение 10-15 минут овощи перекладывают в другую ванну и перемешивают с растительным маслом.

Приготовление заливки, расфасовка, стерилизация. Заливку готовят на воде, куда вводят соль, сахар, лавровый лист, перец. Все кипятят 30 минут, жидкость фильтруют. Перемешанное сырье немедленно подается на расфасовку в стеклянные банки, на дно которых (по рецептуре) укладывают пряности. Банки сразу же укупоривают крышками из белой лакированной жести на вакуум-закаточных машинах. Режимы стерилизации: давление - 1,5-2 атм, время - 20-30 минут, в зависимости от вида и емкости тары.

После стерилизации банки немедленно подвергают охлаждению холодной водой, подсушивают и направляют в склад готовой продукции. Качество продукции оценивают по ОСТу 18-33-70 "Консервы. Салаты и винегреты".

При оценке качества салатов и винегрета учитывают следующие физико-химические показатели: содержание жидкой части по отношению к массе нетто у всех видов салатов должно составлять не более 16%. Содержание поваренной соли у большинства салатов должно быть от 1,5 до 2%, у салата Неженского и винегрета - 1,3-1,8, у салата из свеклы с луком - 1-1,5%. Общая кислотность в зависимости от вида составляет 0,3-0,6 (по уксусной кислоте). Жира должно содержаться в салатах Украинском, Белоцерковском, Херсонском не менее 7,5%, в салате из свеклы с луком - не менее 3, в остальных - от 5 до 6,5%.

Для салата Ташкентского, в отличие от других, примеряются томаты красные.