Овощи фаршированные в томатном соусе

Эти консервы изготавливаются из целых овощей, фаршированных смесью обжаренных овощей с рисом или без него, и заливаются томатным соусом. В качестве основного сырья используют перец, баклажаны, томаты, капусту. Рассмотрим подробнее фаршированные консервы, вырабатываемые из местного сырья.

Для производства фаршированных томатов плоды должны быть не переспелыми, красного или бурого цвета с плотной мякотью, диаметром 40-60 мм. Капуста, используемая для производства голубцов, должна иметь сформировавшиеся кочаны без зеленых и пожелтевших листьев. Лучшими для производства голубцов являются среднеспелые и позднеспелые сорта: Слава, Белорусская, Подарок.

Для приготовления фарша используют столовую морковь, не имеющую жесткую волокнистую сердцевину; лук репчатый острых и полуострых сортов; корневые петрушку, сельдерей, пастернак, а также их зелень.

В качестве вспомогательного сырья кладут муку пшеничную, сахар-песок, соль, перец черный молотый и душистый, растительное масло.

Для фаршированных овощей с добавлением риса используют его первый сорт.

Технологический процесс предусматривает сортировку, мойку, очистку.

При сортировке томатов удаляют вялые, с трещинами, перезревшие плоды. Морковь, белые коренья и лук сортируют, калибруя по размерам. После сырье тщательно моют, ополаскивают под душем и направляют на очистку. У томатов удаляют сердцевину, которая используется для производства томатопродуктов. Корнеплоды очищают механическим, химическим или паротермическим способами. Кочаны капусты очищают от загрязненных и зеленых листьев и высверливают кочерыгу. У лука удаляют шейку, коренную мочку, покровные листья, и моют под душем.

Резка и бланширование. Морковь и белые коренья режут на "лапшу", лук нарезают кружочками толщиной 3-5 мм, зелень рубят ножами на мелкие кусочки.

Для размягчения капусты и лучшего отделения листьев ее бланшируют острым паром или в воде в течение 3-4 минут. Затем немедленно охлаждают под душем, разделял кочаны на отдельные листья, с которых аккуратно ножом снимают сосудисто-волокнистую, огрубевшую ткань. Рис после инспекции и промывки бланшируют в кипящей воде до увеличения массы в два раза. После подготовки вспомогательных материалов производят обжарку сырья.

Обжарка. Морковь, белые коренья и лук можно обжаривать раздельно и совместно в одной печи при температуре масла 130-140°С. Понижение и повышение температуры обжарки ухудшают качество готовой продукции.

Обжаренные овощи (после стекания избытка масла) выгружают на противни и охлаждают до температуры 30-40°С.

Приготовление фарша и фарширование. Берут обжаренные и остывшие корнеплоды, лук, рис, мелко измельченную зелень, предварительно просеянные соль, сахар и пряности. Все это перемешивают. (Рецептура приведена в таблице 13).

Таблица 13. Рецептуры фарша, %

Фарш должен плотно заполнять внутреннее пространство плода и не выступать наружу. При изготовлении голубцов фарш аккуратно завертывают в бланшированные листья капусты.

Для приготовления томатного соуса в варочный котел загружают 8%-ную томатную пасту. Когда она закипит, добавляют сахар, муку, соль и еще кипятят 5-10 минут при помешивании. В конце варки добавляют пряности. Готовый соус фильтруют.

Расфасовка, укупорка и стерилизация. Для фасовки фаршированных овощей применяют лакированные жестяные или стеклянные банки вместимостью до 1 л. Вначале на дно их наливают необходимое по рецептуре количество масла. Фаршированных томатов в банке должно быть не менее трех штук. Наполненные банки закатывают и передают на стерилизацию. Проводят ее в автоклавах при температуре 120°С в течение 20-60 минут, в зависимости от вида и емкости тары. При этом рН консервов в жестяных банках составит 4,1-5,1, а в стеклянных - 4,1-4,9.

После стерилизации охлаждают, подсушивают и отправляют в склад готовой продукции.

При производстве фаршированных томатов отходы составляют 45%, но это используемые отходы. При очистке капусты - 65,5%, при чистке моркови - 10-20% (в зависимости от периода консервации), белых кореньев - 23-26, лука - 17-18, зелени и риса по 3%. Небольшие потери образуются при обжарке, остывании, бланшировании, укладке и расфасовке сырья. Качество готовой продукции оценивают по ГОСТу 1016-72 "Консервы. Овощи фаршированные в томатном соусе".

При органолептической оценке качества учитывают внешний вид. Томаты должны быть целые, сохранившие свою форму. Листья капусты, заполненные фаршем, аккуратно завернуты. Корнеплоды в фарше должны быть ровно нарезаны, рис равномерно распределен.

На плодах допускаются небольшие разрывы, но при условии сохранения формы плода. Для томатов фаршированных высшего сорта разрыв может быть не более 10 мм, для первого сорта - ¹/₃ длины плода. Разваренных плодов допускается не более одного в банке.

Из физико-химических показателей предусмотрены следующие: число фаршированных плодов в банках вместимостью до 650 мл - томатов не менее трех, голубцов - не менее двух.

Масса жидкой части (по отношению к массе нетто консервов) не более 36%.

Содержание жира для томатов и голубцов фаршированных - 6%; для томатов, фаршированных рисом и луком, - 5%; кислотность (в переводе на яблочную) - не более 0,6%.

Содержание соли - 1,3-2,6%.