Маринады овощные

Маринады представляют собой продукты из овощей с заливкой, в состав которых входит уксусная кислота. Помимо нее, в заливку кладут соль, сахар и пряности. Уксусная кислота применяется в качестве консерванта, так как она способствует снижению рН среды, тем самым предотвращает микробиологические процессы при хранении.

Для маринования используют раствор уксусной кислоты концентрацией 3-6%. Для производства маринадов лучше использовать биохимический уксус (спиртовый).

В зависимости от концентрации кислоты различают маринады слабокислые и кислые. Содержание ее в овощных слабокислых маринадах составляет 0,4-0,6%, в кислых - 0,61-0,9%.

Сырье и материалы. Для выработки маринадов используют разные виды овощей.

Огурцы правильной формы с плотной кожицей и недоразвитыми семенами, зеленого цвета. Длина огурцов, консервированных целыми плодами, должна быть: для сорта экстра - 70 мм, высшего - 90 и первого - 110 мм.

Томаты используются красные, бурые, молочной зрелости и зеленые. Мякоть их должна быть упругой и мясистой. Не допускаются томаты с трещинами, битые, с ожогами, поврежденные болезнями. Размер по наибольшему диаметру не более 60 мм. Капуста белокочанная подбирается средних размеров. Кочаны должны быть без внутренних пустот и только средне- и позднеспелых сортов. Не допускается использование зеленых, пожелтевших, загрязненных, пораженных гусеницами кочанов.

Лук репчатый кладут свежий, с подсушенной шейкой, диаметр не более 40 мм.

Свекла столовая - свежая, имеющая однородную темно-красную мякоть, устойчивую к термической обработке, без грубых волокнистых тканей и белых колец.

Морковь столовая также должна быть свежей, с мякотью оранжевого или оранжево-красного цвета, чеснок - вызревшим, сухим, не сморщенным.

В качестве вспомогательного сырья используют перец стручковый горький (свежий или сушеный), хрен, зелень петрушки, корнеплоды петрушки и сельдерея, поваренную соль, сахар, пряности.

Предельные сроки хранения сырья на площадке: огурцы - 12, томаты пряные - 24, белые коренья с зеленью - 48, морковь - 48, белокочанная капуста - 72, лук репчатый, белые коренья без зелени - 8, зелень - 8, чеснок, Свекла - 120 часов.

Подготовка сырья заключается в очистке, мойке и бланшировке. У моркови, свеклы обрезают остатки ботвы. Морковь очищают механическим или химическим способами с последующим бланшированием. Свеклу шпарят в автоклавах до размягчения кожицы и мякоти. Лук очищают от покровных листьев, корневой мочки, шейки; моют, бланшируют в кипящей воде и охлаждают. Белокочанную капусту очищают от верхних загрязненных и зеленых листьев, промывают, высверливают кочерыгу. У свежих огурцов удаляют плодоножки, моют; крупные огурцы режут на кружки толщиной 20-30 мм; подготовленное сырье бланшируют. Огурцы крепкого посола подвергают сортировке, ополаскивают и вымачивают в проточной воде до содержания соли в огурцах 3-3,5%. Чеснок замачивают в воде, очищают, подвергают инспекции и моют в холодной воде. Хрен (корень) инспектируют, удаляя загнившие, мелкие, жесткие корни, затем замачивают в холодной воде и очищают. Яблоки нарезают на дольки, удаляя семенную камеру, бланшируют и охлаждают в проточной воде. Корнеплоды режут (морковь в виде звездочек, свеклу на кубики, лапшой), капусту шинкуют. У клюквы удаляют плодоножки, усики и моют.

Подготовка зелени заключается в ее тщательной инспекции, мойке и резке. Допускается использование быстрозамороженной зелени, которую предварительно размораживают в холодной проточной воде до температуры не выше 2°С. Соленую и сушеную зелень также можно использовать, но ее не моют.

Приготовление маринадной заливки. Сахар и соль (после предварительного просеивания) загружают в котел из нержавеющей стали, добавляют необходимое количество воды, растворяют при нагревании, кипятят 5-10 минут и фильтруют. В раствор вводят водную вытяжку из пряностей и 80-процентную уксусную кислоту. Вытяжку готовят настаиванием пряностей на воде или на 20-процентном растворе уксусной кислоты.

Расфасовка, укупорка, стерилизация или пастеризация. При укладке пряностей в банки предусматривается определенная дозировка.

Подготовленные овощи укладывают в стеклянные или жестяные банки вместимостью не более 3 л. При расфасовке белокочанной капусты раствор заливают в два приемка: половину на дно банок, вторую половину - сверху. Температура заливки - не ниже 85°С. Наполненные банки укупоривают крышками из белой лакированной жести и немедленно подают на стерилизацию.

После пастеризации или стерилизации банки выгружают из автоклавов, проверяют, моют и подсушивают.

Давление в автоклаве при стерилизации составляет 1,7-1,9 атм.

При оценке качества консервов пользуются ГОСТом 1633-73 "Маринады овощные".

По физико-химическим показателям консервы должны соответствовать следующим требованиям:

Масса овощей (от массы нетто консервов) должна составлять не менее, %: целых - 50, нарезанных - 55. Содержание сухих веществ не менее, %:

Огурцы цельные и нарезанные, томаты красные (бурые, зеленые) - 4;

Капуста белокочанная с клюквой, капуста белокочанная с яблоками и клюквой и одна капуста - 7;

Свекла столовая целая и нарезанная, свекла столовая с хреном - 10;

Капуста белокочанная со свеклой, она же с морковью - 8,2; лук - 10; чеснок - 19.

Содержание поваренной соли в маринадах всех видов - 1,5-2%.

Общая кислотность (в пересчете на уксусную кислоту), %:

Слабокислые маринады - 0,4-0,6;

Кислые маринады - 0,61-0,9.

При определении сухих веществ, уксусной кислоты и поваренной соли (в заливке) необходимо учитывать, что содержание их можно проверять лишь через 15 дней после приготовления маринадов.