Томатные продукты

Концентрированные томатопродукты

К ним относятся пюре, соусы и паста, получаемые ц3 свежих томатов, подвергнутые стерилизации или пастеризации в герметически укупоренной стеклотаре или металлических тубах. Кроме того, они могут быть расфасованы в деревянные бочки. При этом в качестве консерванта используется поваренная соль. Кроме собственно консервов в виде пюре, соусов и пасты, томаты широко используются в качестве дополнительного сырья для приготовления закусочных, обеденных и натуральных консервов.

Свежие томаты являются одним из основных видов овощей, используемых для переработки. На их долю приходится около 65% овощей, перерабатываемых консервной промышленностью нашей страны.

Свежие томаты в среднем содержат 93,5% воды, 3,5 - сахара, 0,9 - клетчатки, 0,3 - органических кислот, 0,7% минеральных веществ (золы).

Энергетическая ценность свежих томатов около 19 ккал.

Красную окраску томатам придает ликопин, изомер каротина, наличие которого является одним из основных признаков зрелости плодов, пригодных для изготовления концентрированных продуктов.

Плоды томатов, предназначенные для консервирования, должны быть зрелыми, с яркой красной окраской, без трещин, неповрежденные болезнями и вредителями. Недозревшие томаты, имеющие зеленые пятна около плодоножки, зеленоватую и бурую мякоть, содержат больше клетчатки и дают повышенный процент отходов при переработке. Уваривание томатной массы из них идет медленнее, она буреет и пригорает.

При перезревании и растрескивании плодов, размягчении мякоти уменьшается содержание в томатах сухих веществ. Треснувшие плоды быстро плесневеют, при мойке из них вытекает сок и мякоть, соответственно увеличивается наличие в томатной массе кожицы с семенами, направляемых в отход.

Экспериментально выявлено, что при среднем содержании сухих веществ в плодах 5%, увеличение или уменьшение их количества на 1% соответственно изменяет выход готовых продуктов на 15-20%.

Количество сухих веществ зависит не только от степени зрелости плодов, но и хозяйственно-ботанического сорта томатов. Лучшими сортами томатов, рекомендуемых для Консервирования, являются: Чудо рынка, Маяк, Колхозный 34, Восход 119, Советский 679, Подарок 105, Коллективный 114, Грибовский 1180.

Для транспортировки и Хранения томатов применяют деревянные ящики емкостью до 16 кг, секционные поддоны (малотоннажные контейнеры) массой брутто до 500 кг и среднетоннажные контейнеры (до 4000 кг).

В случае использования среднетоннажных контейнеров "томаты подлежат немедленной переработке.

Ящики устанавливаются на деревянные поддоны высотой не более 2 м.

На каждую отдельно поступающую партию выписывают ярлык с указанием номера партии, даты и часа поступления томатов. Подача на переработку должна осуществляться в порядке очередности поступления партий на сырьевую площадку.

Кратковременное хранение томатов на площадке должно быть под навесом, с трехсторонней естественной вентиляцией, защищенной от дождя и солнца.

При хранении томатов в холодильниках должна поддерживаться температура 0-1°С, относительная влажность воздуха 80-90%.

Предельные сроки хранения томатов на сырьевой площадке - 36 часов, в охлажденных помещениях - 15 суток.

Технологический процесс начинается с мойки томатов.

Лучшим способом подачи сырья на переработку считается гидравлический транспортер, который представляет собой наклонный гнет (с уклоном 12 мм на 1 м длины желоба).

Для оседания тяжелых примесей в русле транспортера устраивают углубление - ловушку для камней, гвоздей от ящика и т. п. Вода, протекающая по транспортеру, перемешивает и одновременно промывает томаты, которые затем поступают на основную чистку от загрязнений в две последовательно расположенные моечные машины.

Вода должна быть проточная, расход ее не менее 2 л на 1 кг плодов.

После мойки томаты ополаскивают под душем и направляют на проверку по качеству. На инспекционном транспортере удаляют дефектные плоды, пораженные болезнями и вредителями, недозрелые и перезрелые с признаками порчи, отделяют посторонние примеси. После этого вторично ополаскивают, при этом душ должен быть установлен не ближе 1 м до места разгрузки, чтобы вода стекала с плодов.

Дробление томатов, отделение семян и подогрев. Подготовленное сырье измельчают на дробилках-семяотделителях типа КОС или дробилках типа КДП-4М, затем семена удаляют на протирочных машинах с диаметром отверстий сита 1,2 мм.

Для отделения грубых, опробковевших и зеленых частиц плодов и других случайных примесей целесообразно перед подачей на подогрев пропустить сырье через универсальную протирочную машину типа Т1-КП24, имеющую отверстия сита 5 мм.

Дробленую массу подогревают паром до температуры 75°С. Это обеспечивает более полное отделение кожицы от мякоти и снижение процента отходов при протирании. В это время удаляется воздух, что в свою очередь снижает вспенивание томатной массы при выпаривании, разрушает ферменты и сохраняет витамины.

Протирание томатной массы. Подогретую дробленую массу томатов освобождают от кожицы и семян на сдвоенных или строенных протирочных машинах. Размер отверстий в машинах устанавливают последовательно: в первом варианте - 1,2-1,5 мм и 0,8-0,5 мм, во втором - 1,5-0,7; 4-0,5 мм. Отходы при протирании томатной массы составляют 3,8-6%.

Выжимки из кожицы плодов могут быть использованы в качестве пищевого красителя. Смесь кожицы и семян является питательным кормом для скота, хорошим удобрением почвы.

Для сокращения отходов жидкую фазу после прессования смешивают с основной протертой массой.

Лучшее отделение остатков томатной массы, их выжимок достигается обработкой горячей водой с температурой 75°С.

Протертая томатная масса должна быть тонкоизмельченной, однородной консистенции.

Уваривание томатной массы. Выпаривание влаги из томатной массы производят в открытых чанах или вакуум-аппаратах различных типов.

В настоящее время крупные консервные заводы нашей страны оснащены, наряду с отечественным оборудованием, импортными линиями фирм "Тито Манцини", "Ланг", "Единство". Выбор типа аппаратуры и режима ее работы во многом зависит от степени концентрации сухих веществ в готовом продукте.

Варка томат-пюре по технологической схеме является более простой по сравнению с получением томат-пасты. Для уваривания томатной массы на пюре используют, как правило, открытые выпарные чаны с медными змеевиками. В чаны загружают томатную массу с расчетом, чтобы змеевики были полностью ею закрыты во избежание нагара на их поверхности.

Выпаривание производят при непрерывном добавлении свежей томатной массы, температура которой должна быть не ниже 90°С. При достижении концентрации сухих веществ, близкой к заданной норме, долив свежей томатной массы приостанавливают.

После получения в томатной массе требуемого количества сухих веществ, во избежание образования нагара на поверхности змеевиков в них пускают холодную воду и выгружают продукты из чана.

В среднем варят томат-пюре при концентрации сухих веществ до 15% в открытых чанах 25-30 минут, до 20% - 40-50.

Для уваривания томат-пасты используют вакуум-аппараты, в результате чего исключается аэрация массы воздухом, обеспечивается выход готовой продукции лучшего товарного качества и повышенной пищевой ценности. При этом хорошо сохраняются натуральный цвет, вкус и запах продуктов, обеспечивается сохранение витаминов, красящих и других ценных веществ сырья.

Технологический процесс на выпарных линиях автоматизирован, в результате их непрерывного действия получают томат-пасту высокого качества.

Фасовка томатопродуктов. При фасовке концентрированных томатопродуктов важное значение имеют две предварительные операции - подогрев продуктов и подготовка тары.

Стеклянную тару проверяют на термостойкость, тщательно моют, шпарят острым сухим паром непосредственно перед наполнением продуктов, причем необходимо обратить внимание, чтобы перед заполнением на стенках горячих банок отсутствовали капли конденсата пара. Одновременно с банками готовят крышки - моют в горячей воде, кипятят вразброс или обрабатывают паром.

Перед расфасовкой томат-пюре подогревают до температуры 95-97°С, что способствует удалению воздуха и уничтожению микрофлоры в массе продукта. Расфасовывают в бутыли вместимостью до 10 л, и банки различной емкости - 0,2; 0,5; 1 и 2 л. После наполнения продуктом быстро закрывают бутыли крышкой и переворачивают их для обработки крышки горячим томат-пюре.

Томат-пасту нагревают до 94°С, расфасовывают в стеклянные и жестяные банки различной емкости, а соленую пасту (с содержанием поваренной соли до 10%) фасуют также в деревянные бочки емкостью до 100 л.

После герметической укупорки банки стерилизуют при температуре 100°С в течение 15-20 минут.

Томат-пасту с 30%-ным содержанием сухих веществ расфасовывают также горячим розливом при температуре 92-95°С.

После заполнения банки закатывают и выдерживают при заданной температуре 20-25 минут для самопастеризации, охлаждают водой до 50°С.

Нормы расхода сырья при производстве концентрированных томатных продуктов рассчитывают по формуле:

где X - масса сырья (кг) на 1000 кг продукта;

А - масса сухих веществ в сырье, %;

В - отходы при производстве продукции, %;

С - потери сухих веществ на технологических операциях, %;

12 - пересчет нормы расхода сырья на 12% сухих веществ в продуктах.

Согласно технологической инструкции ВНИИКП и СТП предельные потери сухих веществ при производстве концентрированных продуктов должны быть не более 6%, отводы семян и кожицы при протирании - 4,1%.

Оценка качества концентрированных продуктов производится по ГОСТу 3343-71 "Консервы. Продукты томатные концентрированные".

По качеству томат-пюре и томат-паста делятся на высший и первый сорта.