Консервированные томатные соусы

Из томатопродуктов широким спросом населения пользуются консервированные томатные соусы, употребляемые непосредственно в пищу или как заправки в кулинарии. Соусы могут изготовляться из свежих томатов и из концентрированных продуктов. Ассортимент весьма обширен: соус томатный острый, томатный острый "Деликатес", Кубанский, Томатный по-грузински, Астраханский, Херсонский, Аппетитный, Летний и другие.

Сырье и материалы. В отличие от томат-пюре и томат-пасты, при производстве томатных соусов используют много дополнительных материалов: свежие овощи, пряности, приправы и другие.

Лук репчатый. Рекомендуются сорта Арзамасский летний, Грибовский 702, Бессоновский, Даниловский, Ростовский и Каба.

Чеснок - сорта Дунганский, Сочинский и другие.

Морковь - сорта Каротель, Витаминная, Шантане, Несравненная, Московская зимняя.

Петрушка, пастернак, сельдерей - коренья и зелень, а также зелень укропа.

Перец сладкий - мясистые плоды (можно использовать и быстро замороженный перец).

Перец стручковый горький - свежий (можно сушеный), средней жгучести.

Приправы - соль поваренная (не ниже первого сорта), кислоты лимонная и сорбиновая, уксус столовый или уксусная эссенция 80%-ная, горчица. Кладут сахарный песок, муку пшеничную 72 и 75%-ного помола и масло растительное рафинированное.

Все вспомогательные материалы по качеству должны соответствовать требованиям действующих стандартов.

Подготовку свежих томатов для получения соусов производят так же, как при получении пюре. Для Кубанского соуса томаты очищают от кожицы путем обработки их острым паром. После шпарки быстро их охлаждают, моют Код душем и очищают с них кожицу. Томат-пюре и томат-Касту при необходимости разводят водой до нужной концентрации. Лучше вместо нее разводить растворами сахара и соли, с учетом рецептуры соуса.

Овощи моют в проточной воде для удаления загрязнений, инспектируют по качеству с отбраковкой дефектных экземпляров и примесей.

Очищенное сырье после промывки холодной водой, ополаскивания под душем и стекания влаги измельчают на волчке.

Пряности (лавровый лист и гвоздику) заливают водой в пяти-шестикратном количестве и выдерживают первоначально 30-40 минут, затем после слива настоя производят Исполнительную замочку в таком же соотношении воды и пряностей в течение 10-15 минут. После второго слива воды пряности подсушивают.

Перец горошком, молотые пряности, обычно сильно обсемененные микрофлорой, закладывают в стеклянные или жестяные банки, герметически укупоривают и стерилизуют в течение 30-60 минут при температуре 120°С.

Подготовленные пряности заливают водой в соотношении 1:3, кипятят 30-40 минут. Прокипяченный раствор герметически закупоривают и настаивают 24-30 часов, после чего делают его слив. Затем пряности также заливают водой и проводят второе настаивание. Первую и вторую вытяжки смешивают в соотношении 1:1 и фильтруют через 3-4 слоя марли.

Производство соусов из свежих томатов на первоначальных стадиях сходно с получением концентрированных томатопродуктов. Уваривание томатной массы проводят Во той же технологической схеме, причем время варки строго ограничено - не более 45 минут (концентрированных томатопродуктов - 15-20 минут).

При производстве острого томатного соуса концентрацию сухих веществ доводят до 18-19%, затем в аппарат добавляют (в соответствии с рецептурой) сахар-песок и соль, тщательно перемешивая уваренную массу.

Тонко измельченный чеснок, вытяжки пряностей, смешанные с уксусной эссенцией, добавляют к уваренной массе за 3-4 минуты до конца варки.

Готовый томатный соус в горячем состоянии (при температуре 85°С) расфасовывают в стеклянную и жестяную тару, герметически укупоривают и стерилизуют при температуре 100°С в течение 20-60 минут.

Соус Кубанский, как уже отмечалось, готовят из очищенных от кожицы томатов, массу которых уваривают одновременно с солью и сахарным песком. За 10-15 минут перед концом варки в аппарат или варочный котел вводят черный горький и душистый перец, мелко разрубленный лук и чеснок, тонко измельченные в виде порошка горчицу, гвоздику и корицу.

За 4-5 минут до конца уваривания добавляют уксусную эссенцию. Варку заканчивают при содержании сухих веществ в готовом продукте не менее 28%.

При добавлении уксусной эссенции необходимо учитывать естественную кислотность томатной массы. Однако количество добавленной эссенции должно быть не менее 50% от предусмотренного рецептурой.

Соус томатный "Деликатес" готовят так же, как выше рассмотренные виды соусов.

К увариваемой массе добавляют сахар, соль, измельченный чеснок, а перед концом варки - уксусную эссенцию. Готовый томатный соус "Деликатес" содержит не менее 42% сухих веществ.

Оценка качества томатных соусов проводится по ГОСТу 14471-72 "Консервы. Соусы томатные".

Органолептические показатели соусов должны соответствовать следующим требованиям.

Внешний вид - однородная, протертая масса без семян, частиц кожицы и грубых кусочков сердцевины; для соуса кубанского - однородная масса очищенных от кожицы томатов и измельченных лука и чеснока.

Допускается у соуса острого и соуса "Деликатеса" наличие мелко измельченных частиц пряностей и зелени, у соуса Кубанского - семена томатов и единичные кусочки кожицы.

Цвет - красный, оранжевый, оранжево-красный или малиново-красный, однородный по всей массе. Искусственное подкрашивание не допускается.

Вкус и запах - острый, кисло-сладкий, с хорошо выраженным ароматом овощей и пряностей. Не допускаются посторонние привкусы и запахи.