Томатный сок

Натуральный томатный сок вырабатывают из свежих зрелых томатов с добавлением (или без добавления) поваренной соли.

Плоды томатов должны быть ярко-красной окраски, но не перезрелые. Срок хранения томатов рекомендуется не более 18 часов. Соль поваренная пищевая должна быть не ниже первого сорта.

Мойка, инспекция, ополаскивание под душем и дробление томатов проводится так же, как при выработке концентрированных продуктов, после чего подготовленное сырье поступает на получение сока. В условиях промышленного производства томатный сок получают двумя способами: отжимом на экстракторах и на фильтрующих центрифугах.

Первый способ. Дробленую томатную пасту направляют в емкость сборника и затем насосом подают в трубчатые или шнековые подогреватели. (В сборнике дробленая масса должна храниться не более 30 минут). Подогретую до 80°С томатную массу направляют на экстракторы, имеющие сита с диаметром отверстий 0,5-0,7 мм. Выход сока при отжиме на экстракторах получается в пределах 60-70% (отходы, представляющие собой весьма ценный питательный продукт, должны быть направлены на дальнейшую переработку).

Второй способ. Для отжима сока на фильтрующих центрифугах томаты измельчают на дисковой дробилке с терочной поверхностью или других типах дробилок, имеющих отверстия сит диаметром 3-4 мм. Дробленую массу (мезгу) подогревают острым паром непосредственно в дробилке до 85-90°С. Для выделения сока используют центрифуги марки НВШ-350 или ФГМ, одну или две, расположенные последовательно. На второй центрифуге проводят дополнительное отжатие сока (из выжимок с первой центрифуги). После отжима сок пропускают через финишер. Выход томатного сока, отжатого на центрифугах, составляет 70-80% к массе переработанного сырья.

Важнейшими технологическими операциями, обеспечивающими выработку продукта высокого качества, являются гомогенизация и деаэрация сока. При гомогенизации про, исходит тончайшее измельчение взвешиваемых частей сока в результате чего продукт приобретает однородную консистенцию.

В гомогенизатор (типа ОГБ) насосом нагнетается из центрифуги томатный сок, подогретый до температуры 65°С под давлением 80-100 атм. Между центрифугой и гомогенизатором на подающем трубопроводе устанавливаю; фильтр для очистки массы от твердых частиц.

Деаэрация, то есть удаление воздуха из томатного сок;., достигается в глубоком вакууме или подогревом продукта перед расфасовкой в тару, что предупреждает вспенивание жидкости при стерилизации, разрушение витамина С при хранении сока.

Тару и крышки, предназначенные для фасовки, подвергают проверке на термостойкость и санитарной обработке как и для концентрированных томатопродуктов. Перед самой фасовкой сока ее дополнительно ошпаривают.

Расфасовывают горячий томатный сок в стеклянные бутыли и бутылки, банки различной емкости.

Полное удаление воздуха из продукта и верхнего слоя банки под крышкой достигается при использовании вакуум-наполнителей и вакуум-закаточных машин.

Стерилизацию томатного сока проводят двумя способами - на автоклавах, в герметически укупоренной таре, и поточным методом - в теплообменниках, перед расфасовкой в тару.

При первом способе томатный сок после экстракции подогревают до температуры 85-90°С, разливают в тару, герметически укупоривают и стерилизуют в автоклавах. Разрыв между расфасовкой и началом стерилизации сока е должен быть больше 30 минут.

Второй способ является наиболее прогрессивным, требующим стерильного состояния оборудования. Горячий сок с температурой 80-85°С пропускают через три теплообменника, с подогревом в первом до 125°С, во втором - выдерживают при этой температуре и, наконец, в третьем сок охлаждают до 96-98°С, затем направляют на розлив в бутыли.

Бутыли с томатным соком, покрытые крышкой, для удаления из них воздуха пропускают через экзгаустатор и обогревают инфракрасными лучами в течение 15-20 секунд, при этом происходит нагрев крышек до температуры 150°C; затем бутыли герметически закупоривают на закаточной машине, выдерживают 20 минут без охлаждения, после чего в течение 20-30 минут охлаждают до 40-50°С.

Нормы расхода свежих томатов для производства 1000 кг томатного сока составляют 1663 кг, соли поваренной - 6,5 кг. Норма расхода томатов при производстве сока центрифужным способом - 1352 кг, в том числе используемых отходов 20%.

Требования к качеству томатного сока. Оценка качества томатного сока производится по ГОСТу 937-72 "Консервы. Сок томатный натуральный".

Органолептические показатели томатного сока должны соответствовать следующим требованиям:

Внешний вид - однородная жидкость со взвешенными, тонко измельченными частицами мякоти. Допускаются единичные частицы дробленых семян и расслоение сока;

Цвет - красный или оранжево-красный;

Вкус и запах - свойственные зрелым помидорам.