Морковный сок

Является ценным напитком благодаря высокому содержанию каротина, минеральных веществ, сахара и пониженной кислотности.

Для выработки сока рекомендуются сорта моркови Нантская, Каротель, Шантане, Несравненная, Витаминная, Лосиноостровская, Победитель, Московская поздняя Сорта отличаются ярко выраженной оранжевой окраской хорошим вкусом, небольшими размерами сердцевины, а следовательно, пониженным содержанием клетчатки и более легкой усвояемостью.

Корнеплоды, используемые для получения сока, должны по качеству соответствовать ГОСТу 1721-67 "Морковь столовая свежая". К соку добавляют сахар-песок, лимонную и аскорбиновую кислоты.

После сортировки по качеству и размерам морковь моют во включенных последовательно барабанной (типа КМ-1) и вибрационной (типа ММКЗ-2000) машинах до полного удаления с поверхности всех загрязнений.

Отсортированную морковь очищают от кожицы на картофелечистках (типа КНА-600М) или агрегатах паровой очистки (АПО или ТА-1), вторично инспектируют для удаления дефектных корнеплодов, обрезают концы частично поврежденной мякоти.

Очищенную морковь ополаскивают под душем и измельчают на шинковальной машине или корнерезке, затем бланшируют острым паром при температуре 95-105°С в течение 10-15 минут. Бланшировка является весьма важной операцией, предохраняющей продукт от потемнения и разрушения витаминов, при этом мякоть размягчается, что облегчает дальнейшее протирание в экстракторах с диаметром отверстий сита 0,5 мм на сдвоенных протирочных машинах, имеющих диаметр отверстий 1,8-1,5 и 0,8- 0,5 мм. Более высокого качества продукт можно получить обработкой измельченной моркови на коллоидной мельнице или центрифуге.

Одновременно приготавливают сироп путем растворения сахара в подогретой воде и кипячения раствора в течение 5 минут, затем его очищают через матерчатый или металлический сетчатый фильтр. Отдельными порциями (с учетом рецептуры) готовят 10-процентный водный раствор лимонной и аскорбиновой кислот.

Подготовленную морковную массу смешивают и проверяют ее рН, который должен быть 4,4 или ниже.

В случае, когда рН выше, к смеси добавляют 50-процентный раствор лимонной кислоты, доводя его до указанной нормы.

Далее, для получения тонко измельченного продукта смесь гомогенизируют, пропускают через деаэратор при разрежении 650-700 мм рт. ст. в потоке или выдерживают в вакуум-аппарате при разрежении 550-600 мм рт. ст. в Стечение 8-10 минут и температуре 45-50°С.

После деаэрации подогретый до 90°С морковный сок расфасовывают в стеклянные бутыли или банки емкостью не более 0,5 л и закрывают крышками из белой лакированной жести.

Перед стерилизацией сок должен иметь температуру не ниже 80°С. Стерилизация проводится в автоклавах по формуле:

Температура воды в автоклаве к концу охлаждения должна быть не выше 40°С.