Салаты

Салат из капусты, перца сладкого, моркови и лука. Белокочанную капусту очищают, удаляют кочерыгу, моют, дают стечь воде и шинкуют на стружку шириной не более 5 мм.

Перец сладкий моют, удаляют плодоножку и семена, вторично моют, ополаскивают до полного удаления семян и разрезают на кружочки шириной 0,5 см.

Морковь тщательно моют, очищают кожицу, режут в форме лапши длиной 2,5-3 см, толщиной 0,5-0,7 см.

Лук очищают от покровных листьев, моют и режут на тонкие кружочки до 0,5 см. Зелень (петрушку, укроп, сельдерей) моют, дают стечь воде и мелко рубят. Белые коренья (петрушки, сельдерея) моют и натирают на мелкой терке.

Подготовленные овощи выкладывают в эмалированную кастрюлю и аккуратно перемешивают. На дно банки вместимостью 0,5 л наливают две столовые ложки 6-процентного уксуса, кладут 2-3 зерна перца. Подготовленной смесью плотно наполняют банку, нарывают крышкой и стерилизуют 45-60 минут.

На 5 кг салата берут капусты 2 кг, моркови и лука - по 0,3, перца - 0,6, соли - 0,2, 6-процентного уксуса - 0,7, масла - 0,8, белых кореньев - 0,3 кг.

Салат из свежих огурцов с луком, зеленью и чесноком. Огурцы свежие, здоровые сортируют по качеству, моют, удаляют плодоножку и нарезают на кружочки толщиной 0,5-1 см.

Чеснок очищают от покровных листьев, обрезают корявую мочку, моют, разрезают на кружочки 0,5 см шириной. Зелень укропа и петрушки перебирают, тщательно моют и нарезают на мелкие кусочки.

Все овощи и зелень выкладывают в эмалированную посуду, добавляют соль, уксус и после тщательного перемешивания плотно укладывают. Предварительно на дно банки кладут горький перец и наливают две столовых ложки подсолнечного масла. Накрывают крышками и стерилизуют банки 0,5 л - 12 минут, 1 л - 20 минут.

На 5 кг салата берут 4 кг огурцов, 0,4 - лука, 0,01 - зелени укропа и петрушки, 5 г соли, 200 г уксуса, 0,5 кг масла подсолнечного, 20 шт. черного перца, 20 долек чеснока.

Салат из свежих томатов. Зеленые или бурые томаты средних размеров сортируют, моют и разрезают на четыре части.

Перец сладкий зеленый (или красный) моют, удаляют плодоножку, семенники и разрезают на тонкие кружочки или полосочки.

Морковь очищают, моют и натирают на крупной терке.

Лук очищают, моют и разрезают на тонкие кружочки, Зелень укропа и петрушки перебирают, моют и нарезают на мелкие кусочки.

Подготовленные овощи укладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют соль, уксус и перемешивают. На дно банок кладут часть зелени, перец, 40 г подсолнечного масла, лавровый лист. Наполненные банки стерилизуют при температуре 100°С в течение 40-45 минут.

Рецептура на 5 кг. Томатов берут 2 кг, перца - 1, моркови подсолнечного масла - по 0,5, соли - 0,1, уксуса 6%-ного - 0,45, зелени укропа и петрушки - 0,1 кг. Перец красный горький и лавровый лист - по 10-12 штук.

Салат из свеклы. Свежую свеклу с темно-красной мякотью без белых прожилок многократно моют и варят в воде, подкисленной уксусом. Готовая свекла в дуршлаге охлаждается холодной водой. Кожицу очищают вручную или с помощью желобкового ножа. Очищенную свеклу режут на ломтики и складывают в глубокую посуду. В отвар добавляют уксус, лавровый лист, гвоздику, сахар и соль. Кипятят две-три минуты и дают остыть. Холодным отваром заливают свеклу и подают к столу. Салат готовят и с расфасовкой. Нарезанную свеклу укладывают в банки и встряхивают для уплотнения, заливают горячим отваром на 2 см ниже верха горлышка, накрывают крышками и стерилизуют при температуре 100°С (банки емкостью 0,5 л - 12 минут, 1 л - 15). На 5 кг салата берут 4,25 кг свеклы, 0,4 - уксуса 6%-ного, 0,45 кг растительного масла, 10-12 штук лаврового листа, 12-14 штук гвоздики; сахар, соль - по вкусу.

Овощной салат из сладкого перца, зеленых томатов с луком и морковью. Свежий, зрелый и сладкий перец любого сорта и цвета (зеленого, оливкового, красного) моют, удаляют плодоножку и семенники (подавливают плодоножку вдоль стручка и вытягивают). Вытряхивают оставшиеся семена и прополаскивают холодной водой до полного их удаления. Бланшируют в горячей воде 2-3 минуты, охлаждают под душем и дают стечь воде. Зеленые томаты с плотной мякотью моют, удаляют плодоножку и режут на кусочки. Морковь моют, очищают кожицу, режут в форме лапши. Лук очищают, моют и режут на кружочки. Все подготовленные овощи укладывают в эмалированный таз, солят (из расчета на 1 кг овощей 2 чайных ложки) и тщательно перемешивают.

Чеснок очищают, разбирают на дольки, режут на мелкие кусочки или толкут в ступе. Зелень (петрушка, укроп или мята) перебирают, затем моют, дают стечь воде и мелко рубят. Лавровый лист промывают водой.

На дно банки 0,5 л кладут рубленую зелень 5-9 г, 1-2 лавровых листа, одну дольку толченого чеснока, по две штуки черного и душистого перца, одну чайную ложку 80-процентного уксуса, разведенного в соке от овощей, две столовые ложки растительного масла. Банки плотно наполняют овощной смесью, накрывают крышками и стерилизуют при температуре 100°С (пол-литровые банки - 35 минут, литровые - 50). Соотношение овощей должно быть такое: перца сладкого 45%, томатов - 35, моркови и лука - по 10%.

Икра из свеклы. Подготовленную свеклу разрезают на несколько долек и измельчают ножом или на крупной терке. Морковь, лук, белые коренья "очищают, моют и мелко режут. Свеклу обжаривают в растительном масле с 6-процентным уксусом (на 1 кг свеклы две-три столовые ложки). К свекле добавляют обжаренные морковь, лук, коренья. Все это в горячем виде пропускают через мясорубку и перемешивают до получения однородной массы. Заправляют протертой томатной массой, пряностями, растительным маслом, солью и в горячем виде наполняют банки, накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде 50-60 минут. Затем немедленно укупоривают.

Рецептура на 5 кг: свеклы обжаренной - 0,7 кг, моркови, белых кореньев и лука обжаренного - по 0,4, томатной массы - 1,8, растительного масла - 0,2 кг, соль и пряности - по вкусу.

Морковь обжаренная в томатном соусе. Подготовленную морковь режут в виде лапши ножом или на крупной терке. Обжаривают в растительном масле до готовности. Укладывают в эмалированную кастрюлю, добавляют томатный соус, перемешивают до получения однородной массы и кипятят 5-7 минут. В горячем виде наполняют банки на 2 см ниже верха горлышка, накрывают крышками и стерилизуют при температуре 100°С (банки емкостью по 0,5 л - 35 минут, 1 л - 50).

Рецептура на 5 кг: 3 кг моркови, 2 - соуса. Употребляют как холодную закуску.