Маринады

Овощи маринованные в зимнее время могут служить хорошей закуской, использоваться для винегрета и салатов, их можно подавать к жареному мясу.

Качество маринадов во многом зависит от сорта уксуса. Особенно приятными получаются маринады, приготовленные на виноградном уксусе или столовом, настоянном на ароматических травах. Если уксус крепкий (6-процентный), то его надо развести наполовину водой, добавить соль, сахар, пряности (перец, корицу, гвоздику, мускатный орех, кориандр, лавровый лист). После добавления пряностей уксус необходимо прокипятить, а затем охладить до комнатной температуры.

Подготовленные овощи укладывают в стеклянные банки, предварительно стерилизованные, заливают охлажденным уксусом и закатывают жестяными крышками. Если их нет, то для предохранения от плесени маринад можно залить тонким слоем растительного масла, банки закрыть пергаментной бумагой и обвязать шпагатом. Хранить маринады следует в сухом прохладном месте.

Огурцы маринованные. Для маринования используют некрупные, плотные огурцы, которые предварительно отмывают, ошпаривают кипятком. Подготовленные огурцы складывают рядами в банку, вперемежку с эстрагоном или укропом. В банку кладут стручок красного перца и готовку мелко нарезанного чеснока. Когда все сырье уложено, заливают прокипяченный и охлажденный уксус, закрывают банку бумагой и завязывают. Через двое-трое суток огурцы впитывают часть жидкости, поэтому банки необходимо долить раствором уксуса.

На 1 кг огурцов берется два стакана уксуса и одна столовая ложка соли.

Капуста маринованная. Капусту используют поздних сортов созревания, так как она дает продукт лучшего качества. Сначала капусту мелко шинкуют, слегка перетерев с солью. На 1 кг капусты берется одна столовая ложка соли. Перемешанную капусту слегка отжимают, перекладывают в банку, заливают охлажденным маринадом и закрывают пергаментом или крышками. Капуста готова к употреблению через пять-шесть дней.

Для приготовления маринада на 1 кг капусты берут один стакан уксуса, три стакана воды и один - сахару, немного перца, три лавровых листа. Маринад для заливки обязательно должен быть прокипячен и охлажден.

Помидоры маринованные. Для маринования отбирают некрупные помидоры. Лучшими считаются сорта продолговатой или сливовидной формы. Помидоры моют и укладывают в банки одного размера и формы.

Для приготовления маринада на каждый стакан уксуса берут один стакан воды, четверть стакана сахару, половину чайной ложки соли, немного корицы, гвоздики, перца. Все это необходимо прокипятить, охладить и залить полученным маринадом уложенные в банки помидоры. Если через двое-трое суток уксус сделается мутным, его надо слить в кастрюлю, вновь прокипятить, дать остыть и вторично залить.

Лук маринованный. После сортировки лука по размеру удаляют покровные листья, корневую мочку и шейку. Затем его моют в холодной воде, бланшируют 2-3 минуты в кипящей воде и охлаждают. На дно пол-литровой банки укладывают специи: один-два лавровых листа, две-три горошины черного горького и три-четыре душистого перца, одну-две гвоздики, столько же корицы. Потом укладывают лук, две чайные ложки соли, одну столовую ложку сахара, 10 чайных ложек 6%-ного уксуса. Доливают горячей водой на 2 см ниже верха горлышка банки, накрывают крышками и стерилизуют (банки 0,5 л - 5 минут, 1 л - 7-10 минут). Подают к мясным блюдам или используют как общий маринад.