Соленые овощи

Соленые огурцы. Для засолки нужно взять некрупные, с тонкой кожицей огурцы, снятые с грядок в день посола. Обмывают холодной водой. Если посол ведут в бочках или кадках, то на дно выстилают промытые листья дуба или черной смородины. Затем на них кладут укроп, хрен, эстрагон, чеснок. Огурцы укладывают вертикально. Между рядами делают прокладки из листьев и пряностей. Бочку плотно закрывают. В днище должно быть отверстие, через которое заливают рассол. Затем его закупоривают деревянной пробкой.

Если огурцы солят в кадках, то после заливки они могут всплыть. Чтобы этого не случилось, кадку прикрывают плотно пригнанным деревянным кругом. Однако надо проследить за тем, чтобы груз не давил на огурцы. Рассол должен закрывать огурцы на 3-4 см. Затем кадку накрывают чистой тканью и хранят в прохладном месте.

Для приготовления рассола на ведро воды берут 600 г соли, 50 г укропа, половину стручка красного перца, одну головку чеснока, немного корня хрена.

Соленые огурцы с уксусом. Приготовленные указанным выше способом огурцы укладывают в бочонок или банку с душистыми травами, заливают горячим рассолом, в котором должно быть немного водки, виноградный или столовый уксус. На другой день, когда огурцы впитают часть рассола, доливают холодный рассол, после чего забивают дно бочонка или плотно закрывают банку. Соленые огурцы Ир уксусом отличаются хорошей сохраняемостью.

Для приготовления рассола на 10 л воды берут 500 г соли, один стакан уксуса и три четверти стакана водки.

Огурцы соленые в стеклотаре. На дно банки укладывают пряную зелень (укроп, петрушку, листья мяты, смородины), чеснок, горький стручковый перец и соль. Заливают кипяченым рассолом (60-70 г соли на 1 л воды) и, накрыв их, оставляют на три-четыре дня. Рассол сливают, фильтруют и кипятят, содержимое банки промывают горячей водой несколько раз и заливают рассолом. Через пять минут его сливают и заливают горячим. И так несколько раз. Залив кипящим рассолом, банку немедленно укупоривают. При изготовлении консервов со стерилизацией после укладки огурцы заливают горячим отфильтрованным рассолом на 2 см ниже верха горлышка, накрывают крышкой и кипятят (банки 0,5 л - 5 минут, 1 л - 10, 3 л - 20 минут). На 5 кг нужно: огурцов - 3,5 кг, чеснока и зелени - 0,2 кг, воды - 1,3 кг.

Соленые помидоры. Для засолки можно брать помидоры как спелые, так и зеленые, но обязательно одинаковой зрелости. Перед засолкой тщательно вымывают и выпаривают кадку. Помидоры перебирают, отбрасывая испорченные, загнившие, обмывают водой и укладывают рядами в кадку. Ряды перекладывают укропом, эстрагоном, листьями черной смородины.

При укладке время от времени надо встряхивать кадку, чтобы плоды легли плотнее. Когда помидоры будут уложены в кадке доверху, их заливают рассолом.

Для его приготовления в одном ведре кипяченой охлажденной воды растворяют 700-800 г соли. Кадку накрывают деревянным кружком, на который кладут легкий груз. Через 40-50 дней помидоры будут готовы. Хранят готовую продукцию в прохладном месте.

При консервировании в стеклотаре томаты моют, удаляют плодоножку и дают стечь воде. Пряную зелень, перец горький стручковый и чеснок перебирают, у перца обрезают плодоножку, чеснок разбирают на дольки. Зелень режут кусочками 5-6 см длиной, укладывают на дно банки или кастрюли. Поверх зелени кладут томаты, заливают охлажденным прокипяченным 5-7%-ным рассолом, накрывают крышкой, дают постоять три-четыре дня. Рассол фильтруют и кипятят 1-2 минуты. Томаты и зелень промывают горячей водой, перекладывают в банки и два-три раза заливают кипящим рассолом, оставляя каждый раз на 5 минут. Залив рассолом последний раз, банки немедленно укупоривают, мелкие ставят крышками вниз, а баллоны накрывают теплым полотенцем и в положении на боку оставляют до полного охлаждения. На 5 кг соления требуется 3,25 кг томатов, 0,15 - зелени, 0,3 кг соли и полтора литра воды.

Капуста квашеная. Капусту квасят в прочных деревянных кадках. Для этого отбирают здоровые, без зеленых листьев кочаны. Шинкуют на тонкие полоски или рубят, после чего смешивают с солью. На 10 кг капусты берут примерно 250 г соли.

Дно чисто вымытой кадки покрывают целыми капустными листами и плотно набивают кадку рубленой капустой до появления на поверхности сока. Сверху покрывают чистыми капустными листами.

Для вкуса и аромата можно добавить ягоды брусники и клюквы, а также мелко нарезанные морковь и яблоки. Сверху на капусту кладут деревянный кружок, а на него груз - обмытый камень.

Через несколько дней капуста начнет закисать и на поверхности ее появится пена. Количество пены вначале будет возрастать, затем уменьшаться и постепенно сойдет на нет. Капуста считается заквашенной, когда пена совсем исчезнет.

За время закисания капусту надо несколько раз проткнуть чистым березовым колом, чтобы дать выход образовавшимся газам. В случае появления на поверхности раскола плесени нужно ее осторожно снять, а кружок, ткань и груз, закрывающие капусту, промыть кипятком.

Чеснок соленый. Пригодны лишь крупные головки чеснока. Чеснок моют, снимают первые покровные листья, не допуская оголения долек. Удаляют корневую мочку и ботву, укладывают в банки, заливают холодной водой и оставляют на трое суток, меняя воду один-два раза в сутки. Готовят 10-процентный раствор соли (100 г соли на 1 л воды), кипятят его, фильтруют, охлаждают. Чеснок укладывают в банки и заливают приготовленным раствором. Накрывают крышками и хранят в прохладном помещении до осени. Сезон изготовления - июнь-июль. В течение лета, по мере испарения воды, рассол доливают, чтобы чеснок все время был им покрыт. Если нет хороших условий хранения, рассол стерилизуют: пол-литровые банки - 5 минут, литровые - 8, трехлитровые - 15 минут. Можно его мариновать. Для этого за 8-10 дней до употребления заливают 6-процентным уксусом. Маринованный чеснок подают к любому мясному блюду.