Консервирование свежего и качественного сырья

Главным условием качества консервов является обработка свежего и доброкачественного сырья, собранного в стадии оптимальной для определенного продукта зрелости. Сорванный плод остается живым, в нем продолжаются прежние процессы, но без притока веществ от растения. Поэтому в собранных плодах вследствие дыхания убывают витамины, сахар и другие важные вещества. Уменьшение количества этих веществ происходит тем быстрее, чем выше температура хранения плодов. Одновременно плод становится мягче, ухудшается его цвет, вкус, аромат.

Наряду с этими биохимическими изменениями, плоды подвергаются воздействию самых разнообразных микроорганизмов. Сопротивляемость сорванного плода снижена, так что он быстро плесневеет и гниет, особенно в теплом и влажном помещении.

В результате перечисленных воздействий сырье обесценивается, и никаким наилучшим способом консервирования из него уже невозможно приготовить доброкачественный продукт. В домашних условиях мы в состоянии консервировать фрукты и овощи свежими и качественными, т. е. сразу же после сбора, лучше всего в тот же день, особенно мягкие и нежные фрукты. Хранить сырье до обработки следует в холодном месте, обеспечив с помощью проветривания движение и смену воздуха.