Принципы стерилизации

Приведенные выше соображения определяют принципы стерилизации: ее следует выполнять таким образом, чтобы в результате были уничтожены все виды микроорганизмов и обезврежены энзимы, которые могли бы воздействовать на готовый продукт.

Для этого при изготовлении кислых продуктов (компотов, овощей в кислой или кисло-сладкой заливке, фруктовых соков и пюре, паст и др.) необходимо все содержимое консервов нагревать при следующей температуре:

70°С в течение 10 - 20 минут в зависимости от вида продукта или

75°С в течение 5 - 10 минут, иногда

80°С - от 1 до 5 минут.

Для некислых консервов, например, горошка или фасоли в соленой заливке, и мясных консервов следует применять значительно более высокую температуру стерилизации. Необходимо уничтожить и споры бактерий, которые в некислой среде могут прорасти, размножиться и привести к порче консервов (бомбажу). Для уничтожения спор требуется или недолгое прогревание при высокой температуре, или продолжительное нагревание при низкой температуре.

Как правило, достаточной оказывается внутренняя температура в 120°С, воздействующая в течение 3 минут, или

110°С, воздействующая в течение 30 минут, иногда

100°С - в течение 300 минут.

Исходя из того, что промышленная стерилизация при температуре 120°С производится в специальных емкостях (автоклавах), в домашних условиях используют скороварку (котел Папена), температура в которой может быть около 112°С. Для стерилизации консервов наиболее удобны самые вместительные скороварки.

Другим вариантом является повторная стерилизация, которая проводится следующим образом: некислые консервы кипятят в воде при температуре 100°С от 30 до 60 минут, а через 24 - 48 часов вновь повторяют кипячение от 20 до 50 минут и более в зависимости от вида и объема консервов. Предполагается, что в промежутке между двумя стерилизациями прорастают споры, которые затем уничтожаются второй стерилизацией при 100°С. В связи с тем, что прорастание спор зависит от многих факторов, такая стерилизация для некислых консервов не всегда является абсолютно надежной, особенно если продукт хранится при температуре выше 15°С. Поэтому через 1 - 2 дня после второй стерилизации проводится еще третья, и подвергнутые такой обработке консервы уже не портятся при длительном хранении.