Цели стерилизации

Уничтожение микроорганизмов

Нагревание уничтожает все организмы, в том числе и микроорганизмы. При этом имеет значение главным образом степень нагрева, продолжительность стерилизации и среда. Чем выше температура, тем меньше времени требуется для уничтожения микроорганизмов. Причем разные их виды погибают при различной температуре и за неодинаковое время. Наиболее чувствительны к теплу дрожжи, которые погибают при температуре 60°С за несколько минут, а при 80°С - за несколько секунд. Плесени более стойки, поэтому иногда компот плесневеет на поверхности, хотя содержимое не киснет. Бактерии имеют разную степень восприимчивости. Наиболее стойки к теплу те, что находятся в стадии споры, они могут переносить высокую температуру и другие неблагоприятные для них условия.

На уничтожение некоторых микробов влияет также кислотность среды. Чем выше кислотность, тем легче уничтожить микробы. Еще одно преимущество кислотности среды заключается в том, что в ней не могут развиваться споры бактерий, которые перенесли стерилизацию.

Предупреждение воздействия энзимов

Некоторые нарезанные или измельченные фрукты и овощи на воздухе темнеют - этому способствуют энзимы, содержащиеся в каждой растительной и животной клетке. Энзимы - это вещества, необходимые для того, чтобы в живой клетке проходили все сложные биохимические реакции и процессы. Сорванный плод все еще живет, так что энзимы по-прежнему действуют как в нем, так и в соке, выдавленном из свежих фруктов, куда энзимы попадают с клеточным соком. Если сок или плоды законсервировать, к примеру, химическими консервантами, энзиматические процессы замедляются, однако до конца не прекращаются. Исключение составляет сернистый ангидрид, который совершенно прекращает энзиматическую деятельность. Наиболее надежным способом дезактивации энзимов является нагревание до такой температуры, когда наступает коагуляция (свертывание) белка, из которого состоят энзимы. При этом действуют те же соотношения, какие приводились для воздействия на микроорганизмы, т. е. чем выше температура, тем меньше время нагревания, необходимое для дезактивации энзимов. Большинство энзимов более стойки, чем дрожжи, поэтому непрокисший компот после откупоривания может на воздухе потемнеть, что свидетельствует о наличии энзимов вследствие низкой температуры при стерилизации. Например, не покрытые сиропом абрикосы в компоте темнеют, это объясняется тем, что выступающий из сиропа плод был недостаточно нагрет, и тем, что энзимам, вызывающим потемнение, требуется для реакции кислород из воздуха.

Энзиматические реакции не только ухудшают цвет компотов, сиропов, пюре и овощей, но одновременно снижают их вкус, аромат и разрушают витамин С. Поэтому наиболее целесообразно фрукты и овощи стерилизовать, исключив таким способом все нежелательные энзиматические реакции.

Обеспечивание консистенции

При стерилизации компотов и овощей необходимо подвергнуть плоды такой тепловой обработке (проварить), чтобы они приобрели надлежащую мягкость. Особенно это важно для компотов из твердых фруктов (персиков, груш и др.) и для овощей в соленой заливке, поскольку в кислой заливке овощи в большинстве случаев не смягчает даже продолжительная стерилизация.

Удаление воздуха

В плодах и в банках после их укупорки содержится воздух, что нежелательно, поскольку он поддерживает названные выше энзиматические реакции. С помощью нагревания компотов или других изделий воздух из плодов и тары вытесняется, в связи с чем после охлаждения в банке образуется разреженная среда - вакуум, в результате чего крышка плотно присасывается к банке. Чем выше температура нагревания, тем больший вакуум образуется внутри, а это может вызвать вдавливание и деформацию алюминиевых крышек "Омния".