НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Стерилизационный инвентарь и приемы стерилизации

Стерилизационная кастрюля

Стерилизационная кастрюля является необходимым приспособлением для консервирования, в ней можно стерилизовать все виды консервов в любой таре. Стерилизация в ней проводится двумя способами.

В водяной бане - банки, поставленные в один или несколько слоев, заливают водой целиком, в крайнем случае-они могут выступать из воды на 1-2 см. Банки обычно ставят на прокладку, однако можно укладывать и прямо на дно кастрюли без какого-либо предохранения.

При стерилизации температура водяной бани измеряется с помощью термометра, вставляемого в отверстие в крышке.

В паровой бане - банки ставят на прокладку, под которую наливают столько воды, чтобы она не касалась банок, иначе консервы в нижнем слое нагревались бы скорее, чем сверху. Вода может отчасти закрывать банки лишь в том случае, если стерилизуется один слой банок. Тогда использование прокладки необязательно - банки ставят прямо на дно кастрюли. Термометром измеряют температуру пара, а не воды.


Компоты и другие консервы чаще всего стерилизуют в воде.

Банки, поставленные в один или несколько рядов, заливают водой и быстро нагревают. Как только температура воды достигает 80°С или более, начинается собственно стерилизация, продолжительность которой мы указываем для каждого конкретного продукта.

Выход газов из банки при стерилизации в водяной бане.

По выходу газов из погруженной в воду банки с крышкой "Омния" можно без термометра узнать об окончании стерилизации. В конце стерилизации газы уже совсем не выходят или выделяются отдельные пузырьки. После охлаждения в банке образуется вакуум.


Собственно стерилизация в стерилизационной кастрюле состоит из трех фаз.

Нагревание - повышение температуры водяной или паровой бани до стерилизационной, которая колеблется от 80 до 100°С. Нагревание должно быть очень быстрым, поэтому банки укладывают в воду, которая примерно на 40°С горячее их содержимого.

Продолжительность стерилизации консервов бывает разной в зависимости от вида продукта, тары и стерилизационной температуры. Это время, необходимое для самой стерилизации и отводимое для отдельных продуктов, например, 85°С в течение 20 минут.

Охлаждение консервов чаще всего проводится следующим образом: после стерилизации банки вынимают из кастрюли, ставят на стол для естественного остывания на воздухе. Одновременно происходит окончательная стерилизация, так что собственно стерилизация может быть сокращена на одну треть по сравнению со стерилизацией с последующим охлаждением холодной водой. Охлаждение консервов водой требует осторожности, особенно вначале, лучше доливать прохладную воду очень умеренно, чтобы банки не лопнули. После предварительного остывания можно смело доливать холодную воду.

В обоих случаях следят за температурой водяной или паровой бани и по температуре и времени ее воздействия оценивают нагревание в банках. Поэтому удобнее следить за температурой внутри банок, прикрепив к крышке термометр. Можно сделать это разными способами, причем банки могут быть полностью покрыты водой.

Самым правильным способом стерилизации является тот, когда измеряется температура внутри консервов.

В одну банку опускают до дна или до середины термометр и следят за температурой. Как только она поднимется выше требуемых 70 - 80°С, стерилизация окончена.


Простейший способ: одну банку оставляют открытой и вставляют термометр, по которому следят за температурой заливки компота или овощей. Конец термометра может достигать дна, обычно же его опускают до середины банки. Такую банку (или несколько) вода не должна покрывать целиком, она может доходить не выше 5 мм до горла открытой банки. Контрольную банку можно поместить на подставку, чтобы она выступала над остальными, которые в этом случае можно полностью залить водой. При этом маленькие банки ставят в два ряда одну на другую. Если имеется крышка с отверстием для термометра, закрывают ею стерилизационную или обычную кастрюлю и по термометру, выступающему из отверстия, следят за температурой. В этом случае можно стерилизовать и в паровой бане, хотя водяная все-таки предпочтительнее.

Преимущество такого способа:

- не нужно измерять температуру водяной или паровой бани и следить за повышением температуры и продолжительностью стерилизации;

- стерилизуют при наивысшей температуре, значит, за более короткое время;

- как только термометр в банке покажет 72°С, банки вынимают и оставляют остывать; при охлаждении водой температура в банке должна подняться не менее, чем до 78°С.

Данный надежный способ эффективен при условии, если термометр показывает точную температуру. Его точность проверяют другим термометром или опускают его в кипящую воду, где он должен показывать 99 - 100°С.

Можно одновременно стерилизовать банки разной емкости, термометр при этом вставляют в самую большую, так как в меньших банках минимальная температура уже будет достигнута.

Если иметь крышку с термометром, ее можно использовать многократно, она не должна прилегать абсолютно герметично, так как вода в банку не попадает.

При достижении требуемой внутренней температуры банку с термометром вынимают, убирают прежнюю крышку и закрывают обычной. Затем банку опрокидывают, чтобы крышка при остывании стерилизовалась. Открывая горячую банку, необходимо соблюдать осторожность, использовать салфетки, чтобы не обжечься. Так же осторожно следует вынимать горячие банки из кастрюли. Часть горячей воды при этом удобнее отлить. При стерилизации более твердых фруктов и овощей можно оставить консервы для остывания в открытой кастрюле, за исключением банки с термометром.

Если подготовлены новые банки с компотом или овощами, их укладывают в меньшее количество воды (60 - 70°С) и после короткого подогревания доливают горячей водой от предыдущей стерилизации. Некоторые банки выдерживают и более значительный перепад температуры, особенно банки "Омния".


Для наблюдения за температурой внутри банки можно изготовить различные приспособления.

В крышку "Омния" заделать пробку с отверстием для термометра или воткнуть термометр в пробковый либо резиновый кружок с диаметром торца банки.

Стерилизация в кухонной кастрюле

При отсутствии стерилизационной кастрюли или при обработке небольшой партии используют обычную кастрюлю. Банки разной емкости ставят прямо на дно, заливают их полностью водой. Иногда их кладут в воду, подогретую до 60°С, и в одну из банок вставляют термометр. Если найдется старая крышка от кастрюли, в ней делают отверстие для термометра, тогда можно заливать банки водой всего на треть и стерилизовать их паром. При этом облегчается вынимание банок, вода быстрее остынет, так что в нее можно ставить новую партию банок, стерилизация в результате ускоряется, и снижается расход энергии.

Если крышки с термометром нет, одну банку, выступающую из воды, покрывают незакрепленной крышкой. Через определенное время стерилизации крышку убирают и термометром измеряют температуру содержимого. Если температура не достигнута, банку снова накрывают и продолжают стерилизацию.

Стерилизация в духовке

Электрическая или газовая духовка удобна при стерилизации, т. к. дает возможность для чистых и легких манипуляций. Банки ставят на противень с водой, закрывающей их на 5 - 10 мм. Стерилизуется только один ряд, причем банки могут быть разной величины.

Поставив банки в духовку, включаем нижний (вначале и верхний) обогреватель на максимальную температуру. В зависимости от вида консервов, объема банок и их количества нагревание продолжают от 45 до 60 минут. По истечении предлагаемого времени, например, через 50 минут, с помощью салфетки вынимают открытую (с наложенной крышкой) банку и измеряют температуру ее содержимого. При 70°С внутри банки стерилизацию можно закончить, но банки с твердыми плодами следует еще оставить в духовке. Существует и другой способ определения конца стерилизации: в крышку банки заделывают небольшой термометр (см. описание выше) или вкладывают его прямо в открытую банку и контролируют температуру через окошко духовки или открывая ее.


Стерилизация в электрической или газовой духовке проста и удобна.

Банки ставят на противень с водой, которая закрывает их на 5 - 10 мм от дна. По истечении отведенного на стерилизацию времени вынимают одну незакупоренную банку и измеряют температуру внутри нее. Как только температура дойдет до 70 - 80°С (в зависимости от вида продукта), стерилизация закончена.


Скороварка является надежным помощником и при домашнем консервировании.

Чаще всего используется для стерилизации горошка, мяса и других некислых продуктов, а также для разваривания и парения фруктов и овощей.

Стерилизация в скороварке

Скороварка - важный помощник в современном домашнем хозяйстве-удобна для консервирования и кислых, и некислых продуктов. С этой целью используют самую большую скороварку, банки кладут прямо на дно и заливают водой примерно до половины. Маленькие банки можно укладывать в два слоя, кастрюлю закрывают и быстро доводят до кипения. Время стерилизации зависит от вида и объема консервов.

Компоты, овощи и грибы в уксусной заливке можно стерилизовать при 100°С, т. е. без насаживания колпачка на отверстие в крышке. Началом стерилизации считается момент выхода пара, который появляется минут через 10. Стерилизуют при умеренно выделяющемся паре не менее 5 минут, затем скороварку открывают и измеряют температуру в банке с наложенной крышкой. При 70°С стерилизацию можно закончить; если же температура меньше, выключив огонь, оставляют банки "доходить" или продолжают стерилизацию. Результаты первой стерилизации определяют время для следующих партий того же самого продукта, причем за внутренней температурой систематически следить Уже не обязательно.

Твердые фрукты и овощи можно стерилизовать и с надетым колпачком, началом стерилизации будет момент, когда колпачок начнет дрожать (свистеть). Первую варку снова делают пробной: при дрожании колпачка снимают скороварку и оставляют остывать. Когда при сдвигании колпачка совсем не будет выделяться пар, с контрольной банки снимают крышку и измеряют температуру внутри. Если плоды еще твердые, продолжают стерилизацию в течение 2 - 5 минут. Затем скороварку отставляют, сдвинув колпачок, открывают ее и вынимают банки.

Некислые продукты, например, овощи и грибы в соленой заливке или в воде, стерилизуют при умеренном дрожании колпачка от 10 до 30 минут, иногда и дольше в зависимости от вида и плотности овощей, а мясные консервы - от 30 до 60 минут и дольше. По истечении назначенного для стерилизации времени кастрюлю снимают с огня и дают остыть.

Стерилизация в скороварке в результате высокой температуры происходит очень быстро и эффективно. В кастрюлю ставят максимально возможное количество банок и проводят постепенную стерилизацию по мере подготовки консервов. При выкипании воды, по мере надобности, ее подливают, холодные банки ставят в теплую воду (до 40°С), чтобы они не лопйули.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"