Приготовление компотов без стерилизации

При таком способе приготовления необходимо фрукты с сахаром и водой, в некоторых случаях и с лимонной кислотой, нагреть до температуры не менее 75°С и горячими залить до самого верха в банки для компота. Наполненные банки как можно быстрее закрывают и переворачивают вверх дном, чтобы достерилизовалась крышка.

На 1 кг фруктов берут 300 или 400 г сахара. Фрукты лучше залить горячей водой не до края, так как при нагревании из плодов выделяется сок. Потом фрукты с сиропом нагревают, спелые плоды лишь до 75°С, более твердые - до 80 - 95°С, а твердые фрукты при такой температуре должны нагреваться до тех пор, пока они не станут мягкими. Потом банки быстро наполняют фруктами вместе с сиропом, чтобы в них, насколько это возможно, не осталось воздуха. В каждую банку раскладывают приблизительно одинаковое количество плодов и заливают сиропом. Излишки сиропа используют как напиток.

Этот способ чаще всего используют для приготовления компота из ягод и мелких фруктов, которые при заполнении банок не укладываются, а свободно насыпаются. Спелые плоды предохраняют от разваривания. Для этого необходимо надежный термометр и наблюдение за температурой. При наполнении банок компотом температура ни в коем случае не должна быть ниже 70°С. Твердые плоды должны быть подвергнуты достаточной тепловой обработке, крупные плоды поэтому лучше разрезать на меньшие части, которые быстрее прогреваются и легче становятся мягкими.

Следующим преимуществом этого способа является то, что можно заполнять компотом банки разной величины одновременно, а остаток налить в маленькие банки. Во время наполнения банок компот необходимо постоянно подогревать, чтобы его температура во время наполнения банок не была ниже 70°С.

Быстрый способ консервирования фруктов и овощей. Плоды, рассчитанные на определенное количество банок (2, 3), погрузим в кипящую заливку, минуту поварим, уложим в банки, зальем кипящей заливкой до самого края, укупорим и оставим банки остывать в лежачем виде. В кастрюле приготовлена заливка на доливание банок

Если у нас есть парогенератор "Acodra" из ГДР, его можно использовать при таком способе приготовления компотов. В этом случае не заполняют банки фруктами и сиропом до самого верха, а оставляют 5 - 10 мм свободного пространства. В это пространство под крышку проводят пар, крышка сразу нагревается, банка прочно закрывается. Вследствие конденсации пара создается давление ниже атмосферного, которое прижимает крышку, и банку не нужно переворачивать.

Устройство для удаления воздуха из консервов паром. Используем его особенно для присасывания крышек, ослабленных после стерилизации и охлаждения, или на укупорку овощей, консер-рованных бензойной кислотой

Другой способ приготовления компотов без стерилизации следующий: приготовить приблизительно 3 литра такого же сиропа, какой приводится для отдельных видов компотов. Сироп довести до кипения и опустить в него уложенные на сито фрукты в таком количестве, которое необходимо для приготовления 1 - 2 банок компота. Температура сиропа после погружения фруктов несколько понизится, поэтому сироп снова нужно быстро довести до кипения. Соотношение фруктов и сиропа должно быть не более 1 : 6, сразу же, как только закипит или почти закипит, фрукты нужно разложить в банки, залить горячим сиропом до самого верха, банки тщательно закрыть и перевернуть или положить на бок. Твердые плоды в сиропе следует немного поварить. Кипящий сироп долить свежим сиропом или сахаром с водой.

Описанный способ очень прост, его легко освоить и он может быть использован тоже для приготовления некоторых овощей.