Компот из косточковых плодов [1979 Балаштик Я.

Компот готовится из всех видов черешни, кроме скороспелых сортов, у которых мягкие плоды. Собирают черешню в фазе потребительской спелости, и если черешню обрабатывать в тот же день, можно срывать плоды без плодоножек. Черешню, собранную с плодоножками, можно обрабатывать в течение двадцати четырех часов.

Перед приготовлением компота из черешни нужно осторожно оборвать плодоножки, удалить гнилые, растрескавшиеся, мелкие и другие непригодные для консервирования плоды. Доброкачественные плоды уложить в подходящую кастрюлю с холодной водой и время от времени перемешивать. Если черешня червивая, то ее нужно залить теплой водой и через полчаса проверить, все ли червячки вылезли. После этого плоды переложить в другую чистую воду, перемешать и через несколько минут вынуть ситом или рукой в свободную кастрюлю, откуда черешню разложить по банкам.

Между тем приготовить банки, дать стечь воде и уложить черешню в банку до краев, постепенно утрясая или придавливая. В банку "Омния" емкостью 720 мл вмещается 460 г черешни, которую заливают так, чтобы после укупорки банки крышкой поверхность сиропа была на 10 мм ниже крышки, что приблизительно составляет 260 г сиропа.

Приготовление сиропа. На 1 л воды взять 400 г сахара, получится сироп с концентрацией 29 %.

на банку "Омния" емкостью 720 мл используют 80 г сахара, т. е. 3 столовых ложки с верхом сахарного песка.

Если черешня очень сладкая, то можно на 1 кг сахара добавить 1 чайную ложечку лимонной кислоты.

Стерилизация. Плоды черешни при стерилизации должны достаточно прокипеть, при этом нет опасности, что они станут мягкими. Поэтому сразу можно стерилизовать разные банки до литрового объема, т. к. меньшие банки быстрее согреваются, но и быстрее охлаждаются. Если стерилизуются банки с желобком или банки для мясных консервов емкостью 1 л, то время стерилизации увеличить на 15 мин, то же самое при охлаждении.

Для стерилизации можно использовать все приспособления, о которых мы уже говорили.

Стерилизуют в водяной или паровой бане при температуре:

Если при стерилизации измерить температуру в открытой банке, то она должна быть не меньше 80°С.

Вишневый компот

При приготовлении компота из вишни поступают так же, как при приготовлении компота из черешни. Мыть плоды вишни нужно быстро, чтобы из вишни не вытекал сок; чистые плоды достаточно сполоснуть, лучше всего перед удалением плодоножек. С вишней нужно обращаться осторожно, потому что сок из нее выделяется уже при легком надавливании. Наполняя банки, осторожно постукивают ими о стол или о руку.

В банку "Омния" емкостью 720 мл вмещается около 500 г вишни и 230 г сиропа.

Приготовление сиропа. На 1 л воды берут 650 г сахара и получают сахарный сироп концентрации 38%;

на банку "Омния" емкостью 720 мл используют 90 г сахара, т. е. три с половиной столовых ложки с верхом или 4 ровных сахарного песка.

Стерилизация. Вишня чувствительна к высокой и длительно действующей температуре, особенно некоторые ее сорта, которые лопаются и становятся мягкими. Поэтому ее стерилизуют при температуре около 80°С 15 - 20 мин.

Температура в банке должна достигать 70 - 75°С.

Компот из половинок абрикосов

Для компота используются плоды абрикосов в стадии начала потребительской спелости, когда они еще твердые, но уже не зеленые. Абрикосы разрезают острым ножом из нержавеющей стали и одновременно сортируют половинки абрикосов по качеству для приготовления компотов, соков или других изделий, на приготовление которых используются плоды мягкие, с пятнами и мелкие. Разрезанные абрикосы кладут в холодную воду, чтобы они не потемнели на воздухе. В воде, в которую можно добавить на 5 л воды одну кофейную ложечку лимонной кислоты, абрикосы должны находиться не более 30 минут. Если вода будет загрязненной, нужно сполоснуть абрикосы еще раз в другой воде, а потом вынуть их на сито или в чашку, откуда раскладывать по банкам.

Фрукты и овощи заливаем заливкой до самого верха. Плоды, разделенные на половинки, должны быть погружены в жидкость, круглые или плавающие плоды могут в заливке слегка выступать на поверхность. Свободное воздушное пространство будет в 5 - 10 мм от края банки

Абрикосы в банку укладывают или "горкой", или ровно. При этом их слегка придавливают сверху так, чтобы самый верхний плод находился на 5-10 мм ниже края банки.

В банку "Омния" емкостью 720 мл вмещается 470 - 520 г половинок абрикосов и 200 - 240 г сиропа в зависимости от способа укладки абрикосов.

Приготовление сиропа. Чем больше абрикосов вмещается в банку, тем больше сахара должно быть в сиропе и, наоборот, чтобы окончательная сладость компота была соответствующей.

На 1 л воды берут 600 - 800 г сахара, что дает сахарный раствор концентрации 38 - 45%;

на банку "Омния" емкостью 720 мл потребуется 85 - 95 г сахара, т.е. 3 - 4 полных столовых ложки сахарного песка.

Если готовят компот из более спелых или имеющих яркую окраску плодов, можно на 1 кг сахара добавить 1 кофейную ложку лимонной кислоты.

Абрикосы заливают сахарным сиропом так, чтобы он полностью закрыл плоды и на несколько миллиметров не доходил до края банки.

Стерилизация. Абрикосы стерилизуют разное время в зависимости от их спелости, а также от того, как они уложены. Чем тверже плоды и чем больше их в банке, тем больше время их стерилизации.

При температуре водяной и паровой бани 80 - 85°С банку емкостью 720 мл стерилизуют 15 - 20 мин, банки с желобком и банки для мясных консервов емкостью 1 л - 20 - 25 мин, в скороварке при температуре паровой бани 100°С 5 - 7 мин.

Если во время стерилизации измерить температуру в банке, она должна быть не менее 75°С. Если банку охлаждают водой, то время стерилизации должно быть почти в два раза больше, а температура внутри банки должна быть не менее 80°С.

Компот из половинок персиков

Для компота используют персики, собранные незадолго до полного созревания, потому что незрелые плоды бывают менее вкусными и твердыми, а зрелые - мягкими и склонными к потемнению. Собранные персики обрабатывают в течение двух дней, лишь менее зрелые плоды можно держать необработанными дольше. Целые плоды моют, а трудно смывающуюся нечистоту устраняют мягкой щеткой.

Разрезание персиков. Маленькие персики делим на две части, большие - на 4, можно еще разрезать и поперек

Персики разрезают острым ножом из нержавеющей стали. Небольшие плоды разрезают на половинки, более крупные - на четвертинки, так легче удаляются косточки, и укладывают в небольшие банки. Плоды или по шву, или поперек разрезают и кладут в холодную воду, не больше чем на 30 мин, так как разрезанные более зрелые плоды, намокая, становятся мягкими.

Половинки персиков укладывают в банку так, чтобы их вместилось как можно больше и чтобы плоды находились на расстоянии 5 - 10 мм от горлышка банки.

В банку "Омния" емкостью 720 мл вмещается 460 - 500 г половинок абрикосов и 200 - 240 г сиропа.

Подготовка сиропа. Состав такой же, как для абрикосового компота.

Стерилизация. Более зрелые персики стерилизуют так же, как абрикосовый компот, твердые персики - в два раза больше. При измерении температуры в банке она должна быть для незрелых персиков 80 - 85°С.

Если персики можно очистить от кожицы, то лучше приготовить компот из очищенных персиков, разделенных на половинки. Очищают их от кожицы, положив целые или лучше половинки, а можно и четвертинки персиков, в кипящую воду. Как только кожица начнет отставать, переложат их в холодную воду, а потом рукой или ножом удалят кожицу. Дальше все делают так же, как и с неочищенными персиками.

Компот из целых персиков

Мелкие и неперезревшие персики диаметром до 35 мм, неочищенные или очищенные, можно использовать для компота целыми. Их ядрышко не должно быть горьким, потому что в компоте из горьких веществ (амигдалина) могут образоваться ядовитые продукты.

Хорошо вымытые и тщательно очищенные персики укладывают в большие банки, чаще всего в банки с желобками емкостью 1 - 2 л, а также в банки для консервирования мясных продуктов. Плоды в банки укладывают, слегка уплотняя, чтобы их вошло как можно больше.

В банку емкостью 1 л вмещается около 630 г целых персиков и 370 г сиропа, который должен покрывать плоды и поверхность которого должна находиться на расстоянии 10 мм от горлышка банки.

Подготовка сиропа. На 1 л воды берут 400 г сахара ;

на литровую банку нужно взять приблизительно 150 г сахара, т. е. 5 столовых ложек с верхом сахарного песка.

Стерилизация. Целые персики стерилизуют так же, как и половинки, а время стерилизации зависит от зрелости плодов. Двухлитровые банки стерилизуют на 1/4 больше.

Компот из ренклода

Компот приготовляют лишь из мелких, округлых плодов размером около 3 см, которые собирают перед потребительской зрелостью, когда они оливково-зеленого цвета. После сбора плодов их необходимо обработать в течение двух дней, так как они быстро дозревают и становятся мягкими.

Плоды с удаленными плодоножками, вымытые и просушенные, укладывают в банки, слегка уплотняя, на расстоянии приблизительно 5 мм от горлышка банки.

В банку "Омния" емкостью 720 мл вмещается приблизительно 420 г ренклода и 280 г заливки. Заливкой наполняют банки до горлышка, чтобы исключить присутствие воздуха, возбуждающего потемнение плодов.

Приготовление заливки. Для 1 л воды нужно 600 г сахара,

для одной банки "Омния" емкостью 720 мл-приблизительно 100 г сахара, т. е. 4 полные столовые ложки.

Стерилизация. Компот из ренклода необходимо стерилизовать очень осторожно, потому что плоды могут развариться, а сироп стать молочно-мутным. При правильной стерилизации поверхность плодов должна покрыться сеточкой трещин, плоды должны провариться, не быть твердыми.

При температуре 80 - 85°С стерилизация продолжается 15 - 20 мин, по состоянию плодов определяют более точное время.

Термометр, помещенный в открытую банку, должен показывать 73 - 78°С в зависимости от спелости плодов.

Компот из слив

Самой лучшей для компотов является слива, собранная в начале потребительской зрелости. Обрабатывают сливу сразу после сборки, удаляя плодоножки, выбирая испорченные, мелкие, зеленые и другие непригодные плоды. Сливы для компота кладут в холодную воду, в которой они должны находиться не больше 10 мин, так как они могут впитать воду и потрескаться. Сливы моют в двух водах, потому что сверху они запылены, загрязнены. Перемешивая плоды, ускоряют их очищение. Вымытые сливы укладывают на мелкий поднос или другую подходящую посуду, дадут стечь воде и раскладывают в банки.

Сливы консервируют во всех видах банок. При наполнении банок сливы слегка уплотняют, сверху разравнивают, чтобы плоды были на 5 - 10 мм ниже края банки.

В банку "Омния" емкостью 720 мл вмещается 460 г сливи 250 г сиропа, который не должен полностью покрывать плоды.

Подготовка сиропа. На 1 л воды берут 400 г сахара,

на банку "Омния" емкостью 720 мл надо приблизительно 75 г сахара, т. е. 3 полные столовые ложки.

Стерилизация. Некоторые сливы не лопаются и не развариваются при высокой темпера гуре стерилизации, другие лопаются и при низких температурах. Происходит это по ряду причин, прежде всего по генетическим свойствам и вегетативным условиям. Но, несмотря на это, можно при подходящем режиме стерилизации приготовить компот хорошего качества.

Сливы стерилизуют в водяной бане при температуре 75°С 15 - 20 минут. Если компот охлаждают водой, продолжают стерилизацию на 5 - 10 минут в зависимости от размера банки.

Компот в 2-литровых банках стерилизуют 20 - 25 минут, если будут охлаждать водой, то 25 - 30 минут.

Если стерилизуют в соответствии с показаниями термометра, помещенного в открытую банку, то внутренняя температура компота должна быть 70°С, если будут охлаждать водой, то 75°С.

Иногда во время хранения сироп густеет. Это вызывается не микробами, а является результатом высокого содержания пектина и других веществ, так что качество компота от этого не снижается. Подобное явление может наблюдаться и с компотом из персиков, если готовят его из плодов, собранных с дерева, выросшего из семечка.

Компот из половинок слив

Для изготовления мучных блюд приготовляют компот из половинок слив, хотя для этой цели можно использовать и компот из целых слив.

Более зрелые плоды перебирают, устраняют плодоножки, хорошо вымоют и разделят на половинку следующим образом: плод берут в руку и раздавят пальцами или разрежут ножом плод в горизонтальном положении. При этом половинки могут остаться соединенными, вынимают только косточку. Лучше всего в банки укладываются половинки слив. Можно использовать оба способа.

Половинки слив укладывают так, чтобы их уместилось в банку как можно больше, и заливают сиропом так, чтобы они были покрыты почти полностью.

Приготовление сиропа. На 1 л воды берут 330 г сахара,

на банку "Омния" емкостью 720 мл дают 60 г сахара, т. е. две с половиной столовые ложки сахарного песка.

Стерилизация. При температуре 75 - 80°С стерилизация длится 20 - 25 минут. Температура внутри банки должна подняться до 73°С, если будут охлаждать водой, то 77°С.