НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ



http://pk-adis.ru/zhbi/ металлоформы жби в казани.

предыдущая главасодержаниеследующая глава

Компоты из ягод

Земляничный компот

Ягоды земляники должны иметь ясновыраженную окраску, чтобы острый кончик ягод не был зеленым, должны быть вкусными и полезными для здоровья. Обрабатывают их сразу после сбора, так как они быстро портятся, теряют качество, питательную ценность.

Ягоды лучше мыть перед удалением плодоножек, особенно, если они слишком загрязнены глиной и песком. Моют их в двух водах и хорошо перемешивают плоды рукой.

Чтобы удалить плодоножку, нужно круговым движением выдернуть ее вместе с околоцветником, причем плодоложье остается в ягоде. Одновременно с удалением плодоножек ягоды сортируют на две группы: ягоды, предназначенные для компота, и ягоды, из которых будут делать пасты, соки и другие продукты.

После удаления плодоножек ягоды еще раз сполоснут или сбрызнут водой, укладывают их в банки меньших размеров, чаще всего в поллитровые. Слегка утрясают, а верхний слой выравнивают, чтобы был приблизительно на 5 мм от края банки.

В банку "Омния" емкостью 370 мл вмещается около 240 г ягод и 140 г сиропа, поверхность которого после укупорки должна быть приблизительно на 5 мм ниже края банки.

Приготовление сиропа. На 1 л воды необходимо 700 г сахара,

на 1 кг сахара берут 1,4 л воды,

на 1 банку "Омния" емкостью 370 мл потребуют 55 г сахара, т. е. 2 полные столовые ложки сахарного песка.

Если землянику засыпают сахаром, то банку наполняют приблизительно на две трети ягодами, а потом добавляют сахар. Затем содержимое банки утрясают, дополняя земляникой до самого верха, и слегка уплотняют. Потом ягоды заливают холодной водой приблизительно до 3/4 высоты банки. Это необходимо потому, что ягоды дают сок, а при стерилизации не так сильно плавают и сохраняют интенсивную окраску. При таком способе приготовления возникает опасность, что ягоды, не залитые сиропом, достаточно не простерилизуются. Поэтому после стерилизации охлаждают банки на воздухе, перевернув их или положив на бок.

Подготовка подслащенных ягод земляники. Чтобы избежать плавания ягод земляники после стерилизации, их нужно подсластить. На 1 кг земляники потребуется 3/4 кг сахарного песка. В кастрюле ягоды равномерно пересыпают сахаром, причем частью сахара засыпают и верхний слой. Приблизительно через 24 часа почти весь сахар растворится и вместе с выделившимся земляничным соком образует густой сироп.

Подслащенную землянику укладывают в небольшие банки и слегка ее уплотняют. Затем землянику заливают ягодным сиропом так, чтобы он заполнил банку на 3/4.

Другой способ приготовления подслащенных ягод земляники: ягоды укладывают прямо в банки, пересыпая их сахаром, и на 24 часа оставляют подсластить.

Стерилизация. Земляничный компот часто плесневеет, поэтому необходимо использовать свежие и здоровые ягоды, и компот необходимо достаточно простерилизовать.

Лучше всего стерилизовать в водяной бане при температуре около 85°С 15 минут, если будут охлаждать водой, то 20 - 25 минут в зависимости от величины банки.

При измерении температуры внутри банки термометр должен показывать 76 - 85°С. После стерилизации банки лучше всего перевернуть и в таком положении оставить их самопроизвольно остыть на воздухе. Это способствует равномерному прогреванию и подслащению всего содержимого банки.

Компот из крыжовника

Для компота используют еще незрелый крыжовник, когда ягоды развиты, но зеленые, с появляющейся желтизной. Сразу же после сборки ягоды обрабатывают и острым ножом или ножницами удаляют околоцветник и плодоножки. При этом можно крыжовник сортировать на две группы по размеру, но это необязательно. Затем кладут ягоды в воду, где их быстро вымоют и дадут стечь. Заполняя банки, по возможности маленькие банки, крыжовник слегка утрясают и выравнивают поверхность, чтобы образовалось свободное пространство в 5 - 10 мм.

В банку "Омния" емкостью 370 мл вмещается 230 г крыжовника и 140 г сиропа, поверхность которого после укупорки банки должна находиться приблизительно на 5 - 10 мм ниже края банки.

Приготовление сиропа. На 1 л воды кладут 800 г сахара, что даст приблизительно 45% - ный раствор сахара,

на 1 кг сахара потребуется 1,25 л воды,

на банку "Омния" емкостью 370 мл требуется 55 г сахара, т. е. 2 столовые ложки сахара с верхом.

Стерилизация. Стерилизовать крыжовник нужно очень осторожно, так как при высокой температуре он разваривается, лопается, теряет вкус и вид. Поэтому за стерилизацией необходимо следить и закончить ее, когда ягоды начнут лопаться. При недостаточной стерилизации крыжовник останется в компоте твердым, с затвердевшей кожицей.

Стерилизуют при температуре водяной бани около 80°С 15 - 20 минут, банки емкостью 1 л стерилизуют на 5 - 8 минут дольше, так и в случае охлаждения водой. Компот охлаждают водой тогда, когда плоды в конце стерилизации развариваются.

Если во время стерилизации измеряют температуру внутри банки, то она должна достигнуть 75 - 78°С в зависимости от твердости плодов.

Компот из красной смородины

Смородину собирают в начале потребительской зрелости, раскладывают тонким слоем и как можно быстрее обрабатывают. У хорошо вымытой смородины руками удаляют плодоножки, отделяют мелкие, лопнувшие и непригодные ягоды и пересыпают их в другую посуду.

Смородину укладывают в маленькие банки до самого верха, слегка трясут банку. В банки "Омния" емкостью 380 мл вмещается 230 г смородины и 170 г сиропа, которым заливают ягоды до самого верха.

Приготовление сиропа. На 1 л воды берут 800 г сахара,

на 1 кг сахара - 1,25 л воды,

на банку "Омния" емкостью 370 мл кладут 55 г сахара, т. е. две полные столовые ложки сахара.

Стерилизация. При температуре 75 - 80°С стерилизуют 10 - 15 минут, температура внутри банки должна достигнуть 70°С, при охлаждении водой - 75°С.

Компот из черной смородины

Смородину собирают, когда ягоды еще крепкие, и обрабатывают как можно быстрее. Хорошо вымытые ягоды освобождают от плодоножек, оставив часть околоцветника. Отделяют очень мелкие ягоды, мягкие и испорченные, наполняют ими небольшие банки.

Приготовление сиропа и стерилизация такие же, как при изготовлении компота из красной смородины. Черная смородина содержит в несколько раз больше необходимого для организма человека витамина С, чем цитрусовые. Компот, приготовленный из свежих здоровых ягод, после стерилизации сохраняет свыше 50% первоначального содержания витамина С, что приблизительно в два раза больше по сравнению с апельсинами. Достаточно высокое содержание сахара в сиропе помогает сохранить витамины во время хранения.

Малиновый компот

Используют неперезревшую, здоровую и свежую малину, которую сразу же после сбора консервируют.

Осторожно промоют водой на сите и после того, как стечет вода, укладывают в небольшие банки до самого верха.

В банки "Омния" емкостью 370 мл вмещается 370 г малины и 130 г сиропа, которым малину заливают полностью.

Приготовление сиропа. На 1 л воды требуется 600 г сахара,

на 1 кг сахара - 1,65 л воды,

на банку "Омния" емкостью 370 мл необходимо 50 г сахара, т. е. 2 полные столовые ложки.

Небольшие порции малины пересыпают сахаром в банках и стерилизуют через 24 часа. Подслащение малины происходит медленно.

Стерилизуют при температуре 80°С малину с сиропом - 10 минут, малину, пересыпанную сахаром, - 15 минут. Банки после стерилизации можно охладить и сначала уложить крышкой вниз, время от времени банки встряхивать, чтобы воспрепятствовать слипанию ягод.

Компот из черники

Осторожно вымоют чернику или сполоснут под краном, выберут из нее мелкие и зеленые ягоды, листья и другой мусор. После того как стечет вода, наполняют ягодами банки, слегка утрясая, до самого верха.

В банки "Омния" емкостью 720 мл вмещается 430 г черники и 270 г сиропа, который должен находиться приблизительно на 10 мм от края банки.

Приготовление сиропа. На 1 л воды берут 600 г сахара,

на 1 кг сахара - 1,65 л воды,

на банку "Омния" емкостью 720 мл потребуется 100 г сахара, т. е. 4 полные столовые ложки.

Стерилизация. Компот из черники стерилизуют при температуре 80°С 15 минут, если используют банки с желобком емкостью 1 л, продолжают стерилизацию на 8 минут, как и охлаждение компота водой.

Чтобы предотвратить или хотя бы ограничить появление "печеного теста" из черники, нужно компот во время охлаждения и хранения время от времени встряхивать.

Компот из винограда

Для приготовления компота годятся практически все столовые и мускатные сорта винограда, хотя лучше использовать сорта с крупными ягодами. Если у нас гибридные сорта, их можно также использовать, хотя знаем, что компот из них не будет такого качества, как из культурных сортов винограда.

Компот из винограда, выращенного дома, питательный и вкусный. Для консервирования используем различные сорта винограда разного цвета, ягоды, после удаления плодоножек, моем и осторожно стерилизуем, чтобы они не потрескались
Компот из винограда, выращенного дома, питательный и вкусный. Для консервирования используем различные сорта винограда разного цвета, ягоды, после удаления плодоножек, моем и осторожно стерилизуем, чтобы они не потрескались

Для компота необходим виноград в начале потребительской зрелости, когда его ягоды еще твердые. Очень грязный виноград вымоют перед тем, как удалить плодоножки, чтобы удалить вещества от опрыскивания и грязь. Хорошо вымытые ягоды потом уже не нужно мыть. При удалении плодоножек здоровые ягоды осторожно отрывают от плодоножки и укладывают прямо в банки, слегка утрясая.

В банки "Омния" емкостью 720 мл вмещается 450 г винограда и 250 г сиропа, который должен быть на 10 мм ниже края банки.

Приготовление сиропа. На 1 л воды берут 300 г сахара и получают 23%-ный сахарный раствор, на 1 кг сахара необходимо взять 3,3 л воды, в банку "Омния" емкостью 720 мл кладут приблизительно 60 г сахара, т. е. 3 столовых ложки с верхом.

Стерилизация. Ягоды винограда при высокой температуре лопаются, поэтому компот становится невкусным и теряет вид. Компот нужно стерилизовать осторожно и следить за тем, чтобы ягоды не разварились; если это происходит, стерилизацию нужно закончить.

Стерилизуют при температуре 75 - 80°С 15 минут, если будут охлаждать водой, то 20 минут.

Во время стерилизации температура внутри банки должна быть 70 - 75°С.

Компот из рябины

Компот из сладкоплодной рябины лучше делать из мелких ягод, которые при полном созревании бывают приблизительно 1 см в диаметре, ало-красные, кислые, слегка горьковатые и с типичным приятным запахом. Нельзя использовать для компота птичью рябину с более мелкими плодами, очень терпкими и горькими.

Рябину, с удаленными плодоножками, экстрагируют в воде хотя бы час, два раза сменив воду, или немного поварят в воде, чтобы удалить нежелательный резкий привкус. Дав стечь воде, ягоды укладывают в банки небольших размеров до самого верха, слегка уплотняя.

В банку "Омния" емкостью 370 мл вмещается 230 г рябины и 170 г сиропа, которым заливают ягоды приблизительно на 10 мм ниже края банки.

Приготовление сиропа. На 1 л воды необходимо не меньше 1,5 кг сахара, на 1 кг сахара берут 0,66 л воды, на банку "Омния" емкостью 30 мл берут 100 г сахара, т. е. 4 столовые ложки сахарного песка.

Стерилизация. При температуре 80°С стерилизуют 25 минут,

при температуре 90°С - 15 минут,

при температуре 100°С - 8 минут.

Температура внутри банки должна быть 80°С.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"