НОВОСТИ БИБЛИОТЕКА    ССЫЛКИ    О САЙТЕ




предыдущая главасодержаниеследующая глава

Компот из яблок и груш

Компот из очищенных груш

Для приготовления компота годятся почти все сорта груш, собранных перед потребительской зрелостью, когда мякоть начинает становиться мягкой, но еще твердая и светло окрашена. Очень твердые груши нужно оставить на несколько дней дозреть, чтобы улучшить вкус и консистенцию компота.

Очищенные и порезанные фрукты (овощи) кладем в воду, чтобы не потемнели. Лучше воду слегка подкислить лимонной кислотой, а плоды обработать в течение часа
Очищенные и порезанные фрукты (овощи) кладем в воду, чтобы не потемнели. Лучше воду слегка подкислить лимонной кислотой, а плоды обработать в течение часа

Чистые, тщательно вымытые груши очищают картофелечисткой и укладывают их в холодную воду, добавив в нее кофейную ложечку с верхом лимонной кислоты на 3 - 4 л воды. Одновременно можно большие груши разрезать на четвертинки, а меньшие плоды - на половинки. Если есть достаточный запас груш, выбирают специальной или обычной ложкой сердцевину и твердые клетки (это можно делать и ножом), остатки чашечки, деревянистые сосудистые связки, которые являются продолжением плодоножки. Красиво очищенные груши укладывают в свежую воду с лимонной кислотой, чтобы они не потемнели.

Приспособления для нарезания, очищения и удаления сердцевины из плодов. 1 - нержавеющий нож, 2 - овощечистка с отверстием для удаления сердцевины, 3 - нож для фигурной резки, 4 - ложка для удаления сердцевины
Приспособления для нарезания, очищения и удаления сердцевины из плодов. 1 - нержавеющий нож, 2 - овощечистка с отверстием для удаления сердцевины, 3 - нож для фигурной резки, 4 - ложка для удаления сердцевины

На дно банки "Омния" емкостью 720 мл укладывают ломтик лимона 2 - 4 мм, в другие банки - пропорциональное количество. Дав грушам стечь, красиво укладывают их в банку так, чтобы их вместилось как можно больше. Самый верхний слой должен быть на 5 - 10 мм ниже края банки.

В банку "Омния" емкостью 720 мл вмещается приблизительно 470 г очищенных груш и 210 г сиропа, который должен на несколько мм закрывать плоды.

Приготовление сиропа. На 1 л воды необходимо 650 г сахара,

на 1 кг сахара берут 1,5 л воды, и если не положили лимон, то можно добавить на сироп с 1 кг сахара ровную кофейную ложку лимонной кислоты.

На банку "Омния" емкостью 720 мл потребуется приблизительно 80 г сахара, т. е. 3 полные столовые ложки.

Стерилизация. Твердые груши требуют достаточной стерилизации, чтобы размягчились до полумягкой консистенции. Недостаточно простерилизованные груши будут твердыми, слишком долго стерилизованные - очень мягкими, и сироп будет обычно розоватого цвета.

При температуре около 85°С стерилизуют 30 - 45 минут,

при температуре около 90°С стерилизуют 20 - 30 минут,

при температуре 100°С груши нужно стерилизовать 10 - 25 минут.

Температура внутри банки должна быть около 85 - 90°С.

Если компот из груш после стерилизации охлаждают водой, то стерилизацию необходимо продлить приблизительно на 1/3. Компот из зрелых груш стерилизуют вдвое меньше, при этом температура внутри банки около 80°С считается достаточной.

Компот из неочищенных груш

Более зрелые груши консервируют неочищенными, разделив на четвертинки или половинки. Перед стерилизацией снова укладывают их в подкисленную воду, но долго держать их в ней не надо, чтобы они не экстрагировались.

На дно банки можем положить ломтик лимона с кожурой, но можно и окислить лишь сахарный сироп. Порезанные груши укладывают в банку и заливают сиропом до самого верха банки.

Приготовление сиропа. На 1 л воды берут 400 г сахара, на 1 кг сахара необходимо 2,5 л воды и 1/2 ложки лимонной кислоты.

На 1 банку "Омния" емкостью 720 мл потребуется 70 г сахара, т. е. 3 ровные кофейные ложки.

Стерилизация. При температуре 80 - 85°С стерилизуют 15 - 20 минут в зависимости от спелости груш, температура внутри банки должна быть хотя бы 75°С.

Компот из очищенных яблок

Для компота используют прежде всего паданцы или такие яблоки, которые не могут долго храниться, и те, которые начинают портиться. Лучшими являются сорта сочные и более кислые, мучнистые яблоки развариваются.

Вымытые яблоки после удаления плодоножек очищают картофелечисткой, режут на четвертинки или на восемь частей, ножом или специальной ложкой удаляют околоцветник. После очистки и разделения на части яблоки должны полежать в воде, подкисленной лимонной кислотой (1 кофейная ложка приблизительно на Зл воды). В воде яблоки не должны долго находиться, чтобы не экстрагировались ценные вещества.

Свежие или слегка проваренные яблоки укладывают в банки, в которые предварительно можно положить ломтик лимона, кусочек корицы, бутон гвоздики. Бонку наполняют так, чтобы верхний выравненный слой был на 5 - 10 мм ниже края банки.

В банку "Омния" емкостью 720 мл вмещается 380 - 420 г яблок и 220 - 250 г сиропа, который должен покрывать яблоки.

Приготовление сиропа. На 1 л воды потребуется 600 г сахара,

на 1 кг сахара берут 1,65 л воды и 1/2 ровной ложечки лимонной кислоты,

на банку "Омния" емкостью 720 мл потребуется 90 г сахара, т. е. 3 ложечки с верхом.

Стерилизация. При температуре 80 - 85°С стерилизация продолжается 15 - 25 минут в зависимости от зрелости яблок, при этом температура внутри банки Должна подняться до 73 - 80°С.

Компот из неочищенных яблок готовится подобным образом. Яблоки разрезают на четыре или восемь частей.

Компот из тертых яблок

Для приготовления яблочных рулетов можно законсервировать стерилизованные тертые яблоки. Вымытые, как правило, неочищенные яблоки натирают на крупной терке и кладут в умеренно подкисленную воду (см. предыдущий рецепт). Дав воде хорошо стечь, ломтики укладывают как можно плотнее в банку до самого верха и заливают сиропом так, чтобы его поверхность была на 5 - 10 мм ниже края банки. Натертые яблоки можно стерилизовать и с небольшим количеством воды, при этом получают так называемые тушеные яблоки. Такие яблоки, правда, очень тяжело прогреваются.

Приготовление сиропа. На 1 л воды потребуется 500 г сахара,

на 1 кг сахара - 2 л воды,

на банку "Омния" емкостью 720 мл потребуется 55 г сахара, т. е. 2 полные столовые ложки.

Стерилизация. При температуре 80 - 85°С стерилизуют 25 минут, банки с желобком и банки для мясных консервов емкостью 1 литр стерилизуют не менее 30 минут.

Температура внутри банки должна быть 75°С. При стерилизации тушеных яблок внутренняя температура должна быть хотя бы 70°С.

предыдущая главасодержаниеследующая глава




© Злыгостев Алексей Сергеевич, подборка материалов, оцифровка, статьи, оформление, разработка ПО 2010-2018
При копировании материалов проекта обязательно ставить активную ссылку на страницу источник:
http://konservirovanie.su/ "Konservirovanie.su: Консервирование и переработка"