Стерилизованные огурцы [1979 Балаштик Я. - Домашнее консервирование]

Стерилизованные огурцы относятся к излюбленным и широко распространенным консервированным овощам. Поэтому их приготовление будем рассматривать подробно, а при описании других рецептов будем их лишь дополнять.

Стерилизованные огурцы приготовляются из огурцов для маринования, которые мы выращиваем сами или выгодно покупаем. Для приготовления целых огурцов используются огурцы длиной до 12 см и средней толщины. Огурцы больших размеров или желтоватые используем для приготовления нарезанных огурцов, овощных салатов и другой продукции.

Огурцы обычно сортируем после сборки по длине на два или три размера и укладываем в банки различных объемов. В большие банки можем одновременно укладывать огурцы разных размеров без сортировки по величине.

Собранные огурцы положим в холодное и темное место и обработаем их не позднее, чем через два дня. Иначе они желтеют, становятся мягкими, плесневеют и гниют, особенно в теплом и влажном месте.

Огурцы моем по крайней мере в двух водах. Сначала глину и песок отмочим в достаточном количестве холодной воды в течение часа, двух часов или более короткое время, но часто перемешивая их руками. Затем огурцы положим в другую чистую воду, в которой их опять время от времени перемешиваем. В этой воде оставляем их ненадолго, и если вода еще очень грязная, нужно огурцы вымыть еще раз или почистить их щеткой. У хорошо вымытых огурцов ножом отрезаем плодоножки и околоцветье, отбираем плоды, не пригодные для стерилизации и одновременно сортируем их по величине. Огурцы укладываем в чистую посуду, из которой будем ими наполнять банки, не позднее, чем через полчаса, чтобы очень не высохли.

Огурцы для стерилизации укладываем в банки с герметическим затвором. Это те же самые банки, которые мы используем для приготовления компотов, мы их уже описали (стр. 32). Кроме этих банок можно использовать банки с широким горлом, объем которых 1 л, 2 л и 3,5 л. Эти банки закрываются стальными крышками, которые в ЧССР для домашнего хозяйства продают под названием "Феникс 102 мм". В домашнем хозяйстве их используют следующим образом: крышку перевязывают пергаментом, целлофаном или фольгой из полиэтилена и прикрепляют двумя резинками. После стерилизации банки сразу вынимают из кастрюли, в которой их стерилизовали, на крышку положим груз, можно перевернуть банку и поставить ее на крышку. Прижать крышку к банке необходимо для того, чтобы во время охлаждения на воздухе в банку не попал воздух, что препятствовало бы плотному захвату крышки (после охлаждения на ней не было бы вогнутости), а во время хранения содержимое банки может скиснуть или заплесневеть.

Также можем использовать банки для консервов и крышки "Пано", которые внедряются в консервной промышленности в ЧССР.

Если у нас нет крышки "Феникс", то можем банки закрыть двойным целлофаном или целлофаном и полиэтиленом, а сверху завязать алобалом (алюминиевой фольгой) и опять целлофаном или полиэтиленом. Такая комбинация необходима, так как целлофан пропускает водяные пары и воздух, поэтому огурцы и другая продукция под ним высыхают. Полиэтиленовую пленку используем от мешочков для сахара и под., которые отличаются меньшей пропустимостью воды и воздуха. Алюминиевая фольга, напротив, не пропускает воду и воздух, но она не прилегает герметически к отверстию банки. Следующая фольга из целлофана обеспечит герметичность с точки зрения бактериологической защиты, но она не пропускает воздух, поэтому такое покрытие несравнимо со стальными и стеклянными крышками. Необходимо, чтобы резинкой затягивалась каждая из используемых фолы, а не все сразу.

Во время стерилизации обертка приподнимается, поэтому ее не надо плотно привязывать к горлышку банки, чтобы из нее мог выходить воздух. Только в конце стерилизации, после того, как банки вынуты из кастрюли, слои фольги выравниваем и прикрепляем еще одной прочной резинкой.

Очищенный и вымытый лук режем на тонкие ломтики. Лук режем нержавеющим ножом или шинковкой на тонкие ломтики, можно резать и прямо в банки

Банки и крышки "Омния", закрытые фольгой, не должны быть переполнены рассолом, так как под них могли бы попасть специи, тем самым нарушив герметичность упаковки.

Огурцы, стерилизован-ные в кисло-сладкой заливке, приправим специями. На дно банки 'Омния' емкостью 720 мл положим хотя бы следующие специи: зеленые соцветия укропа, 2 кружочка лука, 6 шт. душистого перца, 6 шт. черного перца

Перед тем, как укладывать огурцы, необходимо на дно каждой банки положить специи и добавки, которые способствуют улучшению вкусовых качеств огурцов, так как сами огурцы имеют невыразительный вкус. Виды и количество добавок зависят в первую очередь от вкуса изготовителя и привычек семьи, которая одновременно является и потребителем. Приводим примерные дозы самых употребительных специй и добавок на одну банку "Омния" емкостью 720 мл, для другой тары эти дозы в зависимости от объема соответствующе увеличивают или уменьшают:

зеленый молодой укроп	1 соцветье или два молодых стебла,
луковица средней величины	1 - 2 ломтика, толщиной приблизительно 3 мм,
душистый перец горошком 6 - 8 шт.,	черный перец горошком 6 - 8 шт.

Приведенные добавки придают огурцам после стерилизации и при определенном времени хранения приятный вкус и аромат специй. Кроме этих специй, можем на одну банку "Омния" емкостью 720 мл добавить:

семена горчицы	1/3 кофейной ложечки,
гвоздика	половинку или целый бутон,
корица	небольшой кусочек,
лавровый лист	1 небольшой лист или его кусочек,
сырая морковь	1 - 2 ломтика,
феферон	половинку или целый плод,
хрен	2 - 4 куска.

Иногда еще добавляют хорошо вымытый лист вишни и винограда, чеснок, эстрагон, тимьян и другие ароматические коренья и травы.

Перед тем, как укладывать огурцы в банки, проверим, положили ли мы в банку специи и добавки, а потом укладываем огурцы. При этом обращаем внимание на то, чтобы их вместилось как можно больше, особенно в маленькие банки. В них укладываем самые маленькие огурцы. Укладываем огурцы "стоя" в один или два ряда, можно и комбинировать вертикальные и горизонтальные ряды. Важно, чтобы верхний слой огурцов был уложен так, чтобы они не лежали свободно и не плавали. Для этого используем огурцы разных размеров, в зависимости от ширины горлышка банки. После такой укладки можно не пользоваться деревянной дощечкой.

Огурцы укладываем в банки вертикально или горизонтально, можно и обоими способами, можем их и насыпать. При этом обращаем внимание на то, чтобы их вместилось как можно больше. Огурцы заливаем маринадом так, чтобы он находился на 5 - 10 мм ниже края банки

Самые верхние огурцы должны всегда находиться под краем отверстия банки и свободное пространство должно быть тем больше, чем больше банка. Литровые банки имеют это пространство в 5 - 10 мм, четырехлитровые - в 10 - 20 мм.

Приготовление маринада на огурцы стерилизованные в кисло-сладкой заливке. На 1 л 8 %-ного или на 0,8 л 10 %-ного уксуса берем 3 л воды, 350 г сахара или 50 таблеток сахарина Т 110 и 100 г поваренной соли

Кисло-сладкий маринад готовится из воды, уксуса, соли и сахара или сахарина. Концентрация отдельных веществ зависит прежде всего от привычек потребителя, а также от количества маринада в банке. Чем аккуратнее укладываем огурцы, тем больше их вмещается в банку. В этом случае потребуется меньше маринада, и его концентрация должна быть больше.

Приводим примерный состав кисло-сладкого маринада, который будет удовлетворять большинство потребителей. Его можно использовать для огурцов всех размеров, уложенных в самые различные банки.

Если используем 10% - ный уксус, то на 1 л уксуса берем:

Все указанные вещества растворяем в холодной или теплой воде, тщательно перемешивая. Отдельные добавки взвешиваем, воду отмеряем, а таблетки отсчитываем. Маринад готовим в стеклянной, в нержавеющей, в эмалированной или в пластмассовой посуде. Если хотим приготовить другое количество маринада, добавляем отдельные вещества постепенно в уксус, а дозу соответствующим образом округляем.

На приготовление 10 л маринада потребуется:

0,8 - 1 кг сахара или 125 - 140 таблеток сахарина Т 110, а остальное до 10 л (по отметку) наполним водой (неполных 7 л).

Если неиспользованный кисло-сладкий маринад через 1 - 2 недели не начнет скисать, то и в этом случае выгоднее в начале сезона приготовить запас концентрированного маринада, который перед использованием лишь разведем холодной или теплой водой. Готовят его из уксуса, соли и сахара, возможно, и сахарина, и маринад может сохраниться и до следующего сезона. Необходимо только налить его в подходящую тару, лучше всего в большую бутыль, хорошо пометив ее и герметически закрыв. Кроме огурцов, можем концентрированный маринад использовать практически для всех других видов стерилизованных овощей, а соотношение концентрата к воде будет другим, и мы укажем его в отдельных рекомендациях.

Для огурцов и других овощей в кисло-сладком маринаде приготовим в запас концентрированный маринад. На 1 л 8 %-ного или на 0,8 л 10 %-ного уксуса добавим 350 г сахара или 50 таблеток сахарина Т 110 и 100 г поваренной соли. Полученный таким образом маринад, когда необходимо, перед употреблением разбавим водой в соотношении 1 : 3

Концентрированный кисло-сладкий маринад готовим следующим образом:

на 1 л 8% - ного уксуса (или 0,8 л 10% - ного уксуса и 0,2 л воды) добавим

Указанные добавки в уксусе легко растворяются и в холодном состоянии. При желании можем приготовить любое количество маринада в соответствии с указанным рецептом. Для огурцов маринад разбавляем в соотношении 1 : 3.

Концентрированный кисло-сладкий маринад со специями

В концентрированном маринаде можем экстрагировать специи, которые после этого уже можем не добавлять в огурцы или другие овощи. В выше указанный концентрированный маринад, приготовленный из 1 л 8% - ного уксуса или 0,8 л 10% - ного уксуса и 2 л воды, добавим:

50 горошин черного перца или лучше грубого помола, т. е. приблизительно 2 г или 1 ровную кофейную ложечку,

50 горошин душистого перца или грубо помолотого, т. е. приблизительно 2 г или 1 кофейную ложку с верхом,

2 луковицы средней величины, очищенные и порезанные на ломтики,

Концентрированный маринад со специями лучше всего готовом в банках емкостью 3,5 л, в которых получим маринад из Зл 8% - ного уксуса или 2,4 л 10% - ного уксуса и 0,6 л воды. Банку закроем стальной крышкой или пластмасс вой (например, с рыбных консервов). Можно использовать также буыли с пробкой.

Специи оставим настаиваться не меньше месяца или и на более долгое время. Перед использованием маринад процедим и разбавим водой в соотношении 1 : 3 или в другом соотношении. Остатки специй в маринаде можем еще раз экстрагировать водой, из которой готовим маринад.

Приготовленный концентрированный кисло-сладкий маринад при использовании на стерилизацию огурцов разбавляем в соотношении:

1 часть (литр, мензурка, банка и т. д.) концентрированного маринада : 3 части воды.

Таким образом можем приготовить любое количество маринада, которое потребуем. Если нам покажется, что маринад получился кислым, то можем на 1 часть концентрата добавить 3,5 части воды, в противоположном случае добавим 2,5 части воды. При этом и содержание остальных веществ будет соответствующим.

Огурцы в банках заливаем холодным или теплым до горячего маринадом так, чтобы, насколько это возможно, они были погружены в него. Однако маринад не должен достигать края банки, так как пряности могут всплыть или попасть под крышку и нарушить герметичность укупорки.

Банки "Омния", патентные банки и банки для мясных консервов укупориваем в соответствии с приведенными указаниями, банки емкостью 1л, 2 л, 3,5 л с крышкой "Феникс" или "Пано" диаметром 102 мм - в соответствии с приведенной инструкцией (стр. 35 и 36).

Стерилизация является самым лучшим способом консервирования для сохранения огурцов в кисло-сладком, пряном маринаде, потому что огурцы и до будущего сезона сохраняют свои естественные свойства. Огурцы при этом хорошо выдерживают высокие и длительные температуры, поэтому не нужно беспокоиться, что после стерилизации они будут мягкими.

Огурцы стерилизуем в соответствии с их размером, время стерилизации зависит от температуры. Стерилизуем в водяной или паровой бане, причем время стерилизации разное для отдельных видов банок:

Если наблюдаем за температурой внутри банки, то температура маринада должна достигнуть не менее 75°С, лучше около 78°С.

Приведенные цифры даны для стерилизации огурцов, которые будем охлаждать на воздухе. Если огурцы охлаждаем холодной водой, то продлим время стерилизации приблизительно на 1/3, также и температура маринада должна быть не менее 80°С.

Для стерилизации огурцов используем посуду, которую мы уже описали и которая есть в нашем распоряжении. Это прежде всего кастрюля для стерилизации, обычная кастрюля и скороварка. Если стерилизуем большое количество огурцов, то можем использовать бак для стирки и котел для варки картофеля. В котел положим подкладку из дерева или из жести, на которую укладываем банки в один или два яруса, можно и больше. Воду можем заранее нагреть до 60°С, чтобы повышение температуры проходило быстрее. Банки заливаем водой полностью, в некоторых случаях может выступать лишь незначительная часть банки.

Затем содержимое котла быстро нагреваем до температуры стерилизации, которую выдерживаем необходимое время. В конце снижаем поверхность бани для стерилизации, банки вынимаем полотенцем и укладываем на стол.

Самая необременительная и точная стерилизация та, при которой измеряем температуру внутри банки. При этом не имеют значения ни температура водной бани, ни время стерилизации, но как только температура внутри банки достигнет 75°С, стерилизацию заканчиваем и банки вынимаем из котла. Банку, с помощью которой мы следили за температурой, укупорим и перевернем, чтобы достерили-зовалась крышка.

Если стерилизуем другую партию огурцов, то из котла выберем часть воды, разбавим оставшуюся холодной водой до температуры около 60°С, а банки потом зальем горячей выбранной водой от предыдущей стерилизации. При обращении с водой должны быть осторожны, особенно если используем шланг. Никогда не высасываем горячую воду ртом, а наполним шланг холодной водой и быстро опустим его конец в воду, горячая вода сама всасется.

Если банки охлаждаем водой, то наливаем ее сверху. И горячую воду отбираем с котла сверху, так как там она самая теплая.

Стерилизованные огурцы, нарезанные вдоль

Длинные и толстые огурцы используем для приготовления нарезанных вдоль огурцов. Для этой цели не годятся огурцы слишком толстые, желтые и с полностью созревшими семенами. Прежде всего огурцы тщательно вымоем и отрежем оба конца. Потом огурцы разрежем на четыре части и уложим их в кастрюлю.

На дно каждой банки положим пряности и добавки, как мы уже описали для целых огурцов, однако можем добавить больше лука. Нарезанные огурцы укладываем вертикально, в верхней части можем уложить их горизонтально, при этом слишком длинные огурцы можно разрезать.

Используем кисло-сладкий маринад такого же состава, как и на целые огурцы. Стерилизация тоже такая же.

Практичными и излюбленными являются поперечно и особенно продольно нарезанные огурцы. Большие и толстые огурцы, слегка деформированные, но без дефектов и зеленые, нарежем на четвертинки или 8 частей и уложим в банки вертикально или горизонтально

Стерилизованные дольки можно приготовить и из огурцов длиной 0,08 - 0,12 м. Продукция из них очень высокого качества, и часто ее любят больше, чем целые огурцы. Так же готовим и стерилизованные огурцы, разрезанные поперек.