Ошибки, наиболее часто допускаемые при приготовлении стерилизованных огурцов, и их устранение

Кроме ошибок, указанных для компотов, у стерилизованных огурцов встречаются следующие недостатки:

Огурцы недостаточно кислые, сладкие, соленые или слишком пряные. Если мы использовали маринад с указанным составом, эта ошибка могла возникнуть в результате того, что в банку было уложено больше огурцов, и поэтому на их заливку ушло меньше маринада, чем это нужно. В этом случае уменьшаем количество воды, например: вместе 10 л маринада приправим только 8 литров. Если используем концентрированный маринад, разбавим его водой в соотношении 1 : 3 или 1 : 2,5.

Огурцы и другие овощи, консервированные 'Петолом' или 'Деком', можем укладывать в банки, не закрывающиеся герметически. Огурцы зальем раствором до самого края банки, банку сверху завяжем целлофаном и полиэтиленом, можно и алобалом, чтобы содержимое не высыхало

Горьковатый вкус огурцов. Под влиянием климатических условий свежие огурцы иногда бывают горькими. Этот недостаток во время хранения постепенно уменьшается, может даже исчезнуть совсем.

Посерение огурцов. Иногда огурцы под крышкой начинают сереть (менять цвет). Причиной этого является то, что во время охлаждения в банку попал воздух или же огурцы были недостаточно простерилизованы.

Если огурцы меняют цвет уже после открытия банки, то этому способствовала недостаточная стерилизация, и в огурцах остались активные энзимы. Поэтому лучше стерилизовать при температуре высокой 85 - 90°С в течение 15 - 25 минут в зависимости от величины банки. Посеревшие огурцы можно употреблять пищу, у них лишь хуже вкус и аромат, иногда они и мягче.

Размягчение огурцов. Причиной этого бывает образование плесени, долгое хранение и перезрелость огурцов. Другой причиной может быть плесень, которая может вырасти, если при охлаждении после стерилизации в банку попал воздух.